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1、目录引言1一、实习时间1二、实习地点1三、实习目的1四、实习内容1 1、啤酒的种类12、啤酒的酿造23、啤酒的感官评定及理化测定9五、总结13酿造工艺学教学实习引言： 在今年的酿造实习期间，学院为我们生食品专业的同学安排了酿造生产实习。在田继远个李静老师的带领下，我们依次参与了啤酒的制作过程。这是一次十分珍贵的实践活动，通过动手操作，我们了解了酿造技术在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。通过亲身体会，我认为酿造生产实习课是十分必要的，是理论与实践相结合的纽带。通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及其发酵工艺。至于工厂中如何利用生物技术以及如何提高
2、产品的质量和大规模生产的，我们非常期待能够近距离接触这些。而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。总之，这次实践经历是我们的宝贵财富，不仅开拓了我们的视野还学到了许多书中无法学到的知识。一、实习时间：二、实习地点：食品发酵实验室（化学楼119、123）三、实习目的：1,巩固课堂所学知识，加深对啤酒发酵理论的理解,能够理论联系实际，做到理论与实际相统一。2. 通过实习，掌握制作啤酒的工艺流程。3.掌握制作啤酒生产线的基本操作技能。4.提高自己的专业知识和动手能力。四、实习内容（黑体四号）：1.啤酒的种类1. 1按色度分类淡色啤酒（黄啤）、浓色啤酒、黑色
3、啤酒。1.2按生产方式分类鲜啤酒-生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌熟啤酒-包装后经巴氏灭菌（瓶装）纯生啤酒-经过滤除菌的包装啤酒1.3按包装容器分类瓶装、罐装和桶装1.4按酵母性质分类上面发酵啤酒-用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。下面发酵啤酒-用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。2.啤酒的酿造2.1 原料的处理 麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称
4、为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（1）大麦预处理 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要68w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5以下，温度在15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。(2) 大麦的清选和分级 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又
5、称杂谷分离机)。 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。 浸麦(1) 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (2) 浸麦吸水过程及测定大麦的吸水过程 在正常水温（1218）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦610h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数
6、上升至3035。 第二阶段：浸麦1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35增加到4348。发芽（1）大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 （2）发芽工艺技术条件 发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在4348，制造深色麦芽宜提高至4548，而制造浅色麦芽一般控制在4346。在发芽过程中
7、，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95以上。发芽温度 发芽温度一般分为低温（1216，浅色麦芽）、高温（1822 ，深色麦芽 ）、低高温结合等几种情况。 绿麦芽干燥、除根 绿麦芽干燥的目的 除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； 除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； 便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 设备 干燥箱和除根机2.2 麦芽汁制备 麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 原料、辅料的
8、粉碎(1)粉碎的目的与方法 粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 粉碎的方法 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在68湿法粉碎：先将麦芽用50水浸泡1520min，使麦芽含水质量分数达2530之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入3040水调浆，泵入糖化锅。回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理3040s，增湿l左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90120s，增湿12，可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50以下，以免引起酶的失活。 麦芽醪的糖化 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适
9、宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。麦芽醪的糖化 麦汁：由糖化制得的溶液。 浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。（1）糖化的目的 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。（2）糖化时主要物质的变化淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。蛋白质的水解 糖化时，蛋白
10、质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。-葡聚糖的分解 酸的形成 使醪液的pH值下降。多酚类物质的变化 (3)糖化方法 煮出糖化法 (三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法) 浸出糖化法 (升温浸出糖化法 降温浸出糖化法) 其 他 (复式一次煮出糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖 化法 复式煮浸糖化法 其他特殊糖化法) 麦芽醪的过滤 麦芽醪过滤：糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。过滤操作包括三个过程 (1). 残留的-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊
11、精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。 (2). 从麦糟中分离头号麦汁 (3).用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。过滤的方法及设备过滤的方法 过滤槽法：以液柱静压为推动力 压滤机法：醪液泵压为推动力渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压 麦汁煮沸与酒花添加2.2.4.1 麦汁煮沸(1) 麦芽汁煮沸的目的和作用蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，
12、提高啤酒的非生物稳定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。(2) 麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。 麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。同时要检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要
13、求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。2.2.4.2 酒花添加(1) 添加的目的赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。(2) 添加原则添加的原则一般为： 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； 分几次添加酒花时，先少后多。
14、酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 麦汁冷却(1) 冷却的目的与要求 麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。（2）冷却的作用 形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60以下冷却时凝聚析出的混浊物质，2535时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽4565、多酚3045、多糖24、灰分13。麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。（3） 冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。2.3啤酒主发酵（以敞口12麦汁发酵为例） （1）一般工艺过程 麦汁冷
