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1、第一章 绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象:探营养及卫生指标有关的化学物质,指出种类和含量 卫生标准和质量要求 是否存在危害人体健康的因素二、动物性食品理化检验学的任务和内容:1、进行质量监督,使其符合营养指标,保证食品的质量; 2、进行卫生监督, 使其符合卫生指标,保证食品卫生与食用安全;3、对有害物质的分析、添加剂 的分析、营养素变化的分析和感官测定。三、学习“动物性食品理化检验学” 的意义: 1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一;2、通过食品检测,可以掌握食品 中营养素的质和量,指导合理营养,防止营养缺乏病;3、分析有害物质,可对 食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。四、理化
2、检验学的分析方法:1、化学分析法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等; 2、物理分析 法:分光光度法、电化学分析法、色谱法等。第一篇 总论 第一章 动物性食品理化检验学概论第一节 食品污染食品污染:有害物质直接或间接进入食品的现象。一、食品污染的分类:1、生物性污染:微生物、寄生虫、昆虫等; 2、化学性污染:农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等;3、放射性污染:碘(131)、钴(60)、铯(137) 等。二、食品化学性污染的来源:1、环境污染:大气污染、水体污染、土壤污染; 2、食物链的生物浓缩(在自 然界的生态系统中,各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称 食物链);3
3、、加工过程中食品的污染。第二节 动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分:蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生 素。探1、营养素的损失:屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。探2、营养素的强化:食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质,达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类:(1)生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。(2)化学性有害物质:重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源:动物生长过程中对有害物质的浓缩;加工过程中(添加剂、含毒动物器官)。三、食品中有害化学成分检验的基
4、本要求:1、首先进行感官检查;2、明确检验重点和检验目的;3、有足够量的样品数量;4、尽量缩短分析时间。第三节 食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法:1、视觉检查:包装、外观、颜色、异物、透光检查等; 2、嗅觉检查:由远而 近,由少增多;3、味觉检查:取少量放入口中缓慢咀嚼并记录;4、触觉检查: 轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等;5、听觉检查:适用于罐头食品的听检和敲 检。第四节 动物性食品样品的采集与保存 一、采样:从产品中抽取少量的有一定代表性的样品,供分析化验用,这一过 程叫采样。1、采样的原则:建立正确的总体和样品的概念;要有明确具体的检验目的;样品对总体 应有充分的
5、代表性;正确地设立和采集对照样品。探2、采样的方法:(1) 随机采样:即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法, 从大批食品中抽出若干部分。(2) 代表性采样:即使用系统抽样法采样,以使所取的每一部分代表食品的相应 部分。样品:检样、原始样品和平均样品。 检样:由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品:把许多样品综合在一起的样品。 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。 二、样品的保存1、样品保存的意义 2、样品保存的原则:防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。3、样品保存的方法:装入密闭容器中;用氮气等惰性气体置换出容器内的 空气;低温保存。
6、第五节 样品的制备与分析前的预处理一、样品的制备 制备的目的:保证样品十分均匀,分析时任何部分都具有代表性。制备方法: 1、粉碎 2、预干燥 3、研磨、绞碎 4、脱脂操作5、液体样品的 处理二、样品分析前的预处理:1、有机质的分解:湿法消化:强酸氧化;干法灰化:置于坩埚中,高温灼 烧。2、有机质破坏后的分离与富集:溶剂萃取法:双硫腙、0-二酮;离 子交换:亚氨二乙酸盐螯合树脂;沉淀和蒸馏:将铅、汞、铜等沉淀成硫化 物;生成氢化物:使砷、锡、铅等形成氢化物。3、微量有机成分分析前 的前处理:目的:与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩;分子量小、含 量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法:溶剂提取法
7、 水蒸气蒸馏法 磺化法和皂化法 盐析法 色谱分离法。第二章 动物性食品的营养成分第一节 食品中的水分一、水分测定的意义:1、食品分析中的重要项目之一; 2、微生物生长繁殖的重要条件之一;可加速 污染物质的扩散作用,不利于控制污染和保护食品。二、食品中水分的存在形式(食品中的水分主要指游离水和结合水): 1、游离水(自由水);2、结合水;3、化合水(束缚水):配价键结合。三、食品中水分含量标准:肉类: 55.0% 75.0%;牛乳: 87.0% 87.5%;乳粉: 3.0 % 5.0%;鲜蛋: 63.7%74.0%。四、食品中水分测定简述:测定水分含量的方法: 1、加热干燥法2、蒸馏法3、卡尔.
8、费休法 4、电测法5、 近红外吸收光谱法 6、气相色谱法 7、核磁共振法五、食品中水分活性水活性(Aw)表示水分在食品中存在的一种形式,用以衡量微生物利用水分有 效性的一个指标。Aw:是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水 的蒸汽压之比。 Aw 值越小,越有利于食品的储藏。肉类和蔬菜的Aw值:0.980.99;米、麦、豆类Aw值:0.7。降低食品 Aw 值的方法: 1、采用脱水干燥法(肉松、鱼干); 2、添加溶质法 (腌肉、蜜饯、酱菜); 3、冷冻法(冻肉、冻鱼)第二节 蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义:1、对于了解食品质量,为合理配膳保证不同人群的营养需要; 2、对于掌握食 品营养
9、价值和品质变化,合理利用食品支援; 3、对食品生产、加工提供数据等 方面都具有重要意义。二、食品中蛋白质的化学组成: 多数氨基酸可以在人体内合成,或由其他氨基酸转变而成。必须氨基酸:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。(测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。) 三、部分食品蛋白质的含量( 100g):猪肉:16g;牛肉:20.3g;兔肉:21.2g ;对虾:20.6g。肌肉和内脏的蛋白质四、蛋白质测定简述:蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质的含量。实际上包括其他非蛋白氮,故 称粗蛋白。粗蛋白量二总氮量X6.25。测定方法:凯氏定氮法、酶试剂法、 双缩尿法、
10、染料结合法、紫外吸光法等。(凯氏定氮法:最低可测出 0.05mg 氮, 约相当于 0.3mg 蛋白质。)第三节 脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义: (1)脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。1g脂肪:9千卡。常见动物性食品的脂肪含量(100g):猪肉:28g;羊肉:13.6g; 奶油:82g;奶粉:30.6g;黄油:99g;鸡蛋黄:30.0g。(2)脂肪能改善食品 的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。二、食品中脂肪的存在形式广义的脂肪:中性脂肪、类脂质。狭义的脂肪:中性脂肪。中性脂肪:一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯。类脂质:磷脂、固醇。必须脂肪酸:人体内不能合成 如亚油酸
11、。食品中脂肪的存在形式:(1)游离脂肪:多,不用水解处理,直接用有机溶剂浸溶提取,然后挥去溶剂所 得的脂肪。(2)结合脂肪:少,加入酸碱进行水解处理,才能游离出来。三、脂肪的测定方法: (1)食品中的结合脂肪用酸水解法。(2)游离脂肪用溶剂萃取法,常用的萃取 溶剂为乙醚,也有用石油醚和汽油的。第四节 碳水化合物一、食品中碳水化合物测定的意义(1)人体活动热量的 60%70%由糖供给。(2)核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等 是细胞的构成成分。(3)碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为营养储备。(4) 碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富。二、动物性食品中碳水化合物的存在形式:糖原和乳糖。葡萄糖:肠道吸
12、收、丙酸和酮酸合成糖原是多糖,溶于水,遇碘呈红色。糖原测定:酸水解或酶水解法。乳糖:葡萄糖、半乳糖 乳糖的测定:还原糖法,斐林试剂作氧化剂。第五节 维生素一、测定维生素的意义二、动物性食品中的维生素:(1)脂溶性维生素: A D E K (2)水溶性维生素: C B三、维生素的性质与食品中的供给量。(一)维生素A:视黄醇,溶于脂肪溶剂,易被空气氧化,对紫外线敏感。VA 的供给量为 1000ug。 (二)维生素 D :中性和碱性环境稳定,耐高温和氧化。日摄取量为10ug。鱼肝油、动物肝脏和 禽蛋中含量丰富。 (三)维生素 E :生育酚,对热及酸稳定,对碱不稳定,易氧化。日摄取量为:15 I.U
13、(四)维生素 B1 :硫胺素,对碱不稳定,在室温中可逐渐分解。日摄取量:1.1-2.0 mg。心脏、 肝、肾、脑、肉、蛋中含量丰富。 (五)维生素 B2:核黄素,在中性及酸性环境中稳定,对热稳定。日摄取量:1.1-2.0 mg。肝、 肾、心、奶制品、蛋中含量丰富。四、维生素测定简述测定方法: 1、理化测定法 2、微生物测定法 3、生物学测定法 取样:从整体试样的多处各取一部分,然后充分混合。试样的制备:易分解,必须充分了解其性质后,进行制备。试样的保存:避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。维生素 A: 三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等;维生素 D: 三氯化锑比色法;维生素 B1
14、: 硫胺素荧光法;维生素 B2: 光黄素荧光法; 维生素 E: 比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。第三章 食品中的有害元素 第一节 概述、食品中的微量元素:(1)对人体不可缺少的营养素:铁、钴、硒、锰、碘等;(2)对人体有毒性的 元素:汞、镉、砷、铅等。人体的微量元素可分为三类:(1)必须微量元素:人体生命活动所必须,缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、 锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。(2)有害元素:对人体有害,呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等 /r/r 111I第二节 汞又称水银,汞中毒成为严重的公害。汞是一种重金属,常温下呈液态。 特征:挥发性、生物传递。用途:工业、农业、医药
15、等。一、汞的理化性质及存在(一)理化性质:金属汞是银白色液体,熔点:-38.87C,沸点:356.58C,比 重:13.6,不溶于水、稀硫酸和盐酸,易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发, 汞蒸汽对人体有剧毒。(二)典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中:金属汞;无机汞化合物;有机汞化合物。无机汞化合物: 1、升汞 无色或白色结晶性粉末,易溶于乙醇、醚及水中。 常用于外科消毒。 2、甘汞 外观与升汞相似。不溶于水及乙醇,内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞:烈性毒药。有机汞化合物: 1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 赛力散、西力生主要成分。 2、 甲基汞 存在于被污染的鱼类中。(三)汞的污染源: 1、工业部门三废。 2、自然界中存在的汞,大部分结合 成硫化汞。 3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染:(一)汞在鱼体内的甲基化。(二)汞的生物浓缩:水中甲基汞;浮游生物、浮 游植物;甲壳类和草食鱼类;杂食鱼类;人。(三)汞的植物内吸作用。三、食品中汞对人体的危害:(一)汞及其化合物的毒性: