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1、 嘉兴市交通学校2013学年第一学期 基础厨房学科补考试卷试题号一二三总分得分得分评卷人本卷共有3个大题，满分100分。答题时间为90分钟。一、 填空题38%（共7小题19格，每格得分为2分）1、 洗手的步骤：将手打湿，取少许洗洁精在手中搓出泡、洗手掌、洗手背、_、_、_。2、 面点制作流程：原料采购、_、初步加工、制馅、_、_、装盘上桌。3、 热菜制作流程：原料采购、_、初步加工、切配、_、_、4、 厨房“5S”管理可分为整理、整顿、_、_、_。5、 厨师的技能等级可分为_、_、_、技师、高级技师。6、 厨师的职业特征是技能性、服务性、知识性、_、_。7、 酒店一般采用的安全管理方法有：组织
2、图表、工作种类、_、_。得分评卷人二、 判断题16%（共16小题，每小题得分1分）1、不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。（ ）2、厨师帽世界各地都是一样地。（ ）3、安全管理制度的建立应根据酒店实际有时间性并因时因地、因人而变。（ ）4、油锅起火了我们可用水来扑灭。（ ）5、云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。（ ）6、清洗擀面杖时不用拔掉电源。（ ）7、厨师的仪表仪容和食品卫生无关。（ ）8、厨师的职业道德和职业能力是决定薪水待遇的唯一标准。（ ）9、首届厨师联谊节于1991年在上海举办。（ ）10、一个综合性功能较全的厨房一般分三个区域。（ ）11、方便，安全是厨房设备布局的基本原则之
3、一。（ ）12、低温冷库的库温一般为0度10度。（ ）13、冷菜制作流程有原料采购等6个环节。（ ）14、5S中的素养是要求人人依规定行事，养成好习惯。（ ）15、煤气是一种洁净的能源，英文是 COAL GAS。（ ）16、可以用窒息法，冷却法处理油锅起火。（ ）三、 简答题。46%（共8小题）1. 什么叫厨师？（4分） 2. 厨师的作用是什么？（5分）3. 厨师职业道德标准是什么？（6分）4. 设备布局的原则有哪些？（6分）5. 厨房生产岗位设置的原则有哪些？（6分）6. 厨房生产流程的管理可分为那六点？（6分）7. 厨房菜点质量感官评定方法有哪些？（6分）8. 跌跤，扭伤的预防有哪6点？（7分）
