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1、食品掺伪检验课程论文题 目：食品掺伪检测技术的研究与发展 院系专业 食品学院质量安全08级 学 号： 20081133418 姓 名： 陈 晓 蕾 课 程： 食品掺伪检验 指导教师： 王 庆 玲 完成日期： 2011-7-5 食品掺伪检测技术的研究与发展摘要：食品掺伪是食品掺假、掺杂、伪造的总称。食品掺伪技术的研究是因食品安全问题受到举国关注，世界各国政府大多将食品安全是我国家公共安全，并纷纷加大监管力度。为保障人体健康，维护消费者的权益，确保食品安全及产品质量标准的事实，近年来广大分析工作者在食品掺伪检测方面做了大量工作，开发出适合我国国情的新的快速检验方法。本文综述了食品掺伪技术研发的原因
2、，主要以传统的食品掺伪检测方法与检测新技术对比描述加以概述当今食品掺伪技术的研究与发展。关键词：食品掺伪；技术研究；技术发展当今社会，食品安全问题频频发生，闹的人心惶惶，这不仅威胁了消费者的人身健康，还扰乱了正常的市场经济。而很多食品安全安全事故都是源自食品掺伪。食品掺伪就是指人为的、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，一增加其重量或体积，而降低成本，或改变某种质量，一低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要抱过了掺假、掺杂和伪造主要的三类。这三者之间没有明显的界限，食品掺伪极为掺假、掺杂和伪造的总称。一般的掺伪物质能够以假乱真。 掺伪的基本规律性特点就是利用市场价格差，因
3、为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而获利。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯等掺入到价格较高的藕粉中。食品掺伪的第二规律性特点就是将食品进行伪装、粉饰。把劣质食品通过报纸、加工粉饰后进行销售。食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。1、 传统的食品掺伪检测方法1.1 牛乳掺中和剂的检验1-3 有些人为了掩盖牛乳酸败，降低牛乳的酸度，防止牛乳因为变酸而发生的凝结现象，在牛乳中加人少量碳酸氢钠、碳酸钠等中和剂，导致牛乳风味不好，产生某些有害物质。牛乳掺中和剂的检验方法主要有溴甲酚紫法和灰分碱度
4、滴定法等，前者适合加入过量中和剂的牛乳样品，后者适合加人微量中和剂的牛乳样品。1.1.1溴甲酚紫法溴甲酚紫是一种酸碱指法剂，在pH值526880的溶液中，颜色由黄变紫色变蓝色，牛乳加中和剂时，溶液呈天蓝色。1.1.2灰分碱度滴定法正常牛乳的灰分碱度以Na2CO，计为0025，超过此值时即可认为牛乳掺入中和剂。吸取牛乳20 mL，将其放在镍坩埚中，在沸水浴上蒸发至干为止。放在电炉上加热灼烧，至完全炭化，再移人高温炉中。在550下完全灰化后，取出坩埚放冷，加人50 mL热水浸渍，使颗粒溶解，浸出液滤入三角瓶中，用热水反复洗涤，合并洗滤液。加入1酚肽指示液，用01 molL盐酸标准溶液滴定至溶液红色
5、消失，记录标准酸溶液的用量。碳酸钠含量=Vlxex0053x1002x1030)式中：V。为测定时滴定牛乳消耗盐酸标准溶液的体积，mL；e为盐酸标准溶液的摩尔浓度，(molL)；v2为牛乳的体积，mL；1030为牛乳平均相对密度；0053为磷酸钠毫摩尔质量。1.2 牛乳掺可溶性钡盐的检验将滤纸条浸于02玫瑰红酸钠溶液中，待干燥后，滴加检验液1滴，如有钡存在显红褐色，再加l滴1：20的稀HCl溶液，即转变为鲜红色。1.3牛乳掺水的检查通过牛乳密度、乳清密度的测定，可判断出牛乳中是否掺水。并可根据下述公式，计算出掺水量()。掺水量=【正常牛乳密度(103)一被检牛乳密度】，(1031)x1001.
6、4牛乳中掺食盐(氯化钠)的检验牛乳中掺人食盐，可通过鉴定氯离子的方法进行检验。2、植物油的掺伪检验植物油种类繁多，种类不同、脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。受总产量、生产成本和消费群体等因素的影响，植物油价格差异非常大，如一级油茶籽油的价格大约是20形kg，而菜籽油的价格只有8形kg，大豆油的价格更低一些。一些不法经营者将低价位的植物油掺人高价位植物油中从而牟取暴利，如在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油；在芝麻油中掺人菜籽油、棉籽油、大豆油；在油茶籽油中掺人大豆油、菜籽油等。更有甚者在植物油中掺入水、米汤、潲水油、矿物油、蓖麻油等非食用油。掺伪植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健
7、康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。为了有效地遏制这种行为，必须加强对植物油生产和销售市场的监督，掌握食用植物油掺伪的检测方法。不同种类的植物油具有不同的固有特性，如色泽、气味、滋味、特殊的化学成分和脂肪酸组成等，根据这些特性目前已经有了相当多的植物油真伪鉴别方法，如物理、化学、光谱、色谱及计量化学等方法。2.1常规理化检测方法2.1.1 物理方法4 感官鉴别法不同油料生产的植物油具有不同的气味，如三级、四级大豆油有豆腥味，菜籽油有菜籽味，花生油有花生香味等。因此，根据其气味，大致可以判断出是哪一种植物油。鉴别方法一：在装满油脂的容器盖打开的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；方
8、法二：取12滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味；方法三：用容器取油样25 g左右，加热至50，用鼻子闻其挥发出来的气味，判断植物油的品种和质量。 离心法此法用于食用油中掺人蓖麻油的检验，即利用蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于无水乙醇的性质进行检验。取油样5 mL，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇5 mL，塞上塞子，剧烈振荡2 min，取下塞子，离心5 min，取出离心管静置30 min。观察离心管下部油层，如果油层少于5 mL，说明食用油中掺有蓖麻油。此法能检出5蓖麻油的掺入，食用油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部的油层体积越少。 冷冻法此法用
9、于食用油中掺人棕榈油或猪油的检验。花生油中掺人棕榈油5鉴于棕榈油的冷凝温度较高(22左右)，而花生油的冷凝温度约为8，只要用器皿装上大约10 mL被检油样和纯花生油，放入冰箱冷藏区，几分钟后再进行对比，观察冷凝速度，如果凝结物比较坚硬，无流动性，说明油中含有大量的棕榈油，而纯花生油凝结时间较长，且有一定流动性。食用油中掺入猪油6取20 mL试管3支，编成1、2、3号，各加乙醚10 mL。1号加入被检油样2 mL，2号加入已熔化的猪油1 mL，3号加入被检的纯油2 mL。3支试管塞脱脂棉，置于冰箱，待晶体析出后进行镜检观察，3号应无晶体析出，2号有白色晶体析出，1号如有猪油也有白色晶体析出，其析
10、出量与猪油含量成正比。猪油晶体鉴别：在玻片上滴1滴纯油，用内径3 mm的玻管吸取半滴结晶物加入油滴中，加盖玻片在普通光学显微镜下观察，猪油晶体为细长形或针叶状。2.2 化学方法2.2.1 显色法7高价位油掺入大豆油的鉴别取油样5 mL于试管中，加入2 mL三氯甲烷及3 mL 2硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体，即表示有大豆油存在。鉴别油茶籽油的真伪取油样12 mL注人试管，加入等量的树脂酚二硫化碳饱和溶液，充分摇匀后，加入浓硝酸1 mL，再猛烈振摇。如系纯油茶籽油，则不呈任何颜色，并且试管下层酸液澄清如水。如有其他植物油存在，则产生紫色或红色，但所产生的颜色不久即消失。鉴别食用油中掺
11、人棉籽油取油样5 mL置于试管中，加入1硫磺粉二硫化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶12滴(或戊醇)，将试管置于饱和食盐水中，慢慢加热，待食盐水沸腾40 rain后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺人了棉籽油。一般油色的深浅与掺人棉籽油的多少有关，掺入棉籽油越多，色泽越深。食用油中掺人02以上的棉籽油，采用此法就可以检出。鉴别食用油中掺入米汤取油样5 mL，置于试管中，加入碘试剂12滴，油样呈蓝色反应的，说明油中兑人了米汤。碘试剂的配制是取碘化钾2 g，碘02 g，溶于100 mL的蒸馏水中。222沉淀法鉴别食用油中掺人盐水取油样100 mL，置于分液漏斗中，用蒸馏水30、20、10
12、 mL萃取，合并水相，再用少量石油醚洗涤水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入5铬酸钾溶液1 mL，用01 molL硝酸银溶液滴定，计算出氯化钠的含量。同时取同种未掺人盐水的食用油作空白对照，以确定掺入盐水的多少。鉴别花生油的真伪取油样1 mL，置于50 mL的带胶塞试管中，加15 molL氢氧化钾乙醇混合溶液5 mL，在沸水浴中加热5 min，待皂化液冷却至15，再加入70乙醇50 mL及盐酸08 mL，摇匀，溶解所有沉淀物(必要时可加热)。试管置于1112 oC水中冷却20 min，应产生大量沉淀或混浊。纯花生油的混浊温度为3940，如在13以前发生浑浊，就表示有其他油类掺杂。223皂化法8用于
13、鉴别食用油中掺入矿物油。取油样1 mL，置于锥形瓶中，加氢氧化钾(3：2)溶液1 mL和无水乙醇25 mL，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约5 min(在皂化时应加振荡使加热均匀)后，加沸水25 mL，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食用油中掺人了矿物油或松香。但此方法也有研究者发现由于油脂中其他不皂化物(如高级脂肪族化合物和高级醇类等)的存在，而产生假阳性现象。224荧光法因为矿物油具有荧光反应，而食用油无荧光反应。可利用荧光法检出矿物油，方法是取待测油和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食用油中含有矿物油。用此法定性相当简便，但食
14、用油中存在液体石蜡则不会产生荧光。3、 食品掺伪检验技术推陈出新随着科技的进步和长期的研究，掺伪技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。3.1 果汁掺伪检测技术的新方法稳定碳同位素比率分析法9稳定碳同位素比率分析法是另一种检验果汁中是否掺有蔗糖或玉米糖浆的有效方法。这种方法还可用检测玉米胚芽油的真实性，检测是结合油脂在统计程序中的碘值数据，可检出低含量的玉米油杂质及不论何种非玉米油的成分。所谓同位素是只具有相同原子序数而质量数不同的元素。但他们的化学性质又几乎是相同的。每一种元素可以有多种同位素。同位素又可分稳定性同位素、天然同位素和放射性同位素
15、三种。稳定性碳同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位素的比值，不同的物质其比值是不相同的，甚至同一种物质，因时间、地点等不同，其比值也不一样。测定稳定性同位素比值可采用质谱分析法。3.2 GC-MS 法测定酒中的氨基甲酸乙酯10氨基甲酸乙酯是一种具有遗传毒性级致癌性的物质，存在于许多发酵食品（如酱油、酵母、奶酪等）和酒精饮料（如黄酒、白酒、葡萄酒等）中。目前，随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费量也逐年上升。加拿大1985年设定了各类酒中的限量标准，其中佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量不得超过30g/L，美国食品和药品管理局规定1988年以后生产的佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量不能超过15g/L，日本清酒规定其含量不得超过100g/L，而我国由于缺乏足够数量的各类食品中氨基甲酸乙酯监测及相应食品消费量数据，对氨基甲酸乙酯污染评估也尚未广泛开展，对其并未制订相应
