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1、食用油的营养知识一、食用油的分类分为三类：动物油、植物油、微生物油脂动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠 油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。 微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料， 如在婴儿奶粉中加入的AA,和DHA,就有来源于微生物油脂的。另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂 家生产的调和油用的原料也有差别。二、食用油中的营养成分食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生
2、素E,植物甾醇。特别是精炼后的的食 用油,其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的 99%以上,甘油三酯是由甘油（约 10%）和脂肪酸（约 90） 组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。脂肪酸的种类很多,不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的,所以也就决定了不同品 种的植物油其营养不一样。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E 含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低 很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因
3、为植物甾醇进入人体内 后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。三、脂肪酸饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有 双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油 酸、a -亚麻酸两种。在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为3 -3脂肪酸，
4、是在 倒数第6个碳原子的称为3 -6脂肪酸。四、六大营养素 六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水 人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下： 碳水化合物：4 kcal/g（4 千卡每克）蛋白质：4 kcal/g（4 千卡每克）脂肪： 9 kcal/g（9 千卡每克）注：1 kcal=4.184 kJ（1 千卡等于 4.184 千焦）油脂（脂肪）对人体有的营养价值？1 、供给人体热量2 、供给必需脂肪酸3 、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4 、增加食物美味与饱腹感六大营养素要均衡地摄入，人体才更健康。这可以参照中国营养学会的网站（关
5、于膳食指南和平 衡膳食宝塔）五、关于脂肪和脂肪酸的营养摄入 中国营养学会推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百分比为 20-30%，其中饱和脂肪小于 10%，单不饱和脂肪10%,多不饱和脂肪10%, （n-6）多不饱和脂肪酸：（n-3）多不饱和脂肪酸二（4-6）:1。中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的食用油的摄入量是 25克。 所以大家在使用食用油的时候不仅要注意量的摄入,也要注意脂肪酸的比例。因此推荐大家食用调和油,特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油,如 0.27:1:1 的调和油。六、关于压榨和浸出 压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨 油”,这种方法不涉
6、及添加化学物质,榨出油的各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低。而 浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）的原料与粉碎后的油料进行充 分混合后再进行油脂的抽提,这种方法相对产油率较高,成本较低,但成品油中可能存在微量溶 剂残余。 不过经过精炼后的食用油溶剂已经被去掉了,特别是正规厂家生产的食用油。不用担心 溶剂残留的问题。一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进,这是一种不科学的理解。只要符合国家标准, 无论哪种工艺生产的产品都是合格的,不存在孰优孰劣的问题。七：关于转基因 凡是允许在中国销售的转基因食品,都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验 机构的严格
7、评审、检测,已经通过安全性评价的转基因食品,由国家农业部颁发安全合格证书后, 方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲,目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证 据,也没有出现因此引发的食品安全纠纷。那么,转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区 别呢？要求营养成分绝对相同是不可能的,但二者的差异不会超过允许范围。也就是说,同一品 种的转基因食品与非转基因食品,其营养成分是没有太大区别的。目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的,不是转基因的非常少。但是任何一种作物 被确定是否用转基因技术改造时,首先要对该种作物本身进行安全性评价,要确保其对人体不会 产生不良反应,比如说,花生对极少数人有过
8、敏性,所以不能考虑花生作为转基因对象。有些人 不了解什么是转基因，认为转基因食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实我们吃的 任何东西都是由成千上万基因组成，传统品种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交是 在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别，只是效率 更高罢了。转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。当然 目前对于转基因食品，也有专家持谨慎态度。也许以后会有更多的转基因食品出现在餐桌上，也 许会被其他食品所替代。目前中国每年从国外进口的大豆就有两千多万吨，基本上是转基因的，而这些大豆生产出 的大豆油只有四五百万吨
9、，而另外的一千多吨在哪里呢？是做成了各种饲料，喂猪牛羊鸡鸭鱼等， 我们天天都在吃这些动物的肉，所以说我们几乎天天都在食用与转基因有关的食品。所以我们几 乎没有人是可以不接触转基因食物的。同时我们国家也在采用转基因的手段来改进其它的农作物，这些农产品可能在市场上也有 出现的。我认为：在选择食用油时根本就不要考虑是否是转基因和非转基因的问题！八、关于维生素A强化的食用油维生素A的缺乏是一个世界性的卫生问题，营养调查发现中国居民是缺乏维生素A的。也 就是说从中国居民的维生素A平均摄入量来看，离推荐的需要摄入量还差很多。特别是边远的农 村和 5 岁以下的小孩缺乏最为严重。但维生素A的毒性也是非常大。过
10、量摄入是对身体也不好的。所以在食品中强化是一个比 较好的方法。维生素A是脂溶性的维生素，在食用油中的溶解性好，所以食用油是维生素A强化非常好 的食品。而且人对食用油的摄入不会象很多其它食品一样，会大量的过量。这样维生素A的摄入 量也就比较稳定不会太过。在国标14880营养强化剂使用卫生标准中规定维生素A强化的量为4000ug-8000ug/kg 油。国家公众营养与发展中心为了改善中国居民的营养状况，在推动中国的营养强化工作，主 要推动的是在面粉中强化B族维生素，在酱油中强化铁，在食用油中强化维生素A。所可靠消息, 公众营养与发展中心计划在几年以后要推动国家立法强行规定在所有食用中必需强化维生素
11、A。目前在市场上最有影响力的维生素A强化食用油是福临门的维A油和金龙鱼的AE大豆油。 建议大家也可以偿试一下这两种油，特别是喜欢大豆油的朋友，这两种油是不错的选择。九、关于胆固醇因为我们国家的一些企业和专家多年来对胆固醇的危害宣传过多，大家一提到胆固醇就会 远离它，这里我要纠正一下。胆固醇是人体所必需的营养成分之一，如果没有胆固醇，人是不能 生存的。胆固醇可以分为两种，一种是低密度脂蛋白（LDL）, 种是高密度脂蛋白（HDL）。LDL 是负责把脂肪从肝脏运送到血管壁，而供给细胞脂肪。 HDL 是负责把血管壁多余的脂肪运回到肝 脏。如果当LDL太高时，血管壁的脂肪太多，就会使脂肪在血管壁堆积，堵
12、塞血管，从而引起高 血压等心血管疾病。所以有人把LDL叫坏胆固醇，有人把HDL叫好胆固醇。中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。因为中国居民目前胆固醇的摄入普遍偏高，所以大家都在讲胆固醇的坏处，而不讲它的作 用。对于以下含胆固醇高的食物，大家要适量地摄入，不要吃太多。 蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。 动物内脏：脑、腰、肝、肠等。 海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等。 油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。常见高胆固醇的食物中胆固醇的含量见下面的网页http:/ 低，这些说法均是不科学的。而准确的说法应该是某某植物油饱和脂肪酸含量高，某某植物油饱
13、和脂肪酸含量低。 而大家也不要对脂肪产生恐慌，人体是需要脂肪的，人每天需要从外界摄入的脂肪大约是 72 克左右。因体力劳动的强度而有所不同。脂肪是要适量的摄入，不要太过，但如果人不吃脂肪，也会对身体不好的！中国营养学会推荐的人每天食用油的摄入量是 25克。11 、关于食用油的状态问题在常温下有的油呈液态，有的油呈固态，是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类对油的状态影响 很大，一般来说饱和脂肪酸的含量越高，则油越容易呈固体状态，比如猪油，牛油，其饱和脂肪 酸含量就较高。另外如花生油，其饱和脂肪酸比大豆油，菜籽油，玉米油等植物油高，所以花生 油在较高的温度下就要开始发朦和结冻了。12、关于油的酸价酸
14、价油品质的好坏定义：中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞指示剂，碱标准液滴定。酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏，与食用油的 营养关系不大。个人认为，因为食用油进入人体后在消化道内也会消化产生游离脂肪酸后才被小肠所吸收， 所以个人认为游离脂肪酸本身对人体并不是有害的。只是因为酸价超过一定的指标，可能这种油的品质有些不好，如存放的时间有些长！13、 关于过氧化值衡量油脂酸败程度 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸 钠来滴定。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越历害！ 因
15、为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基， 所以过氧化值太高的油对身体不好！当然在市场上销售的绝大多数食用油过氧化值都在国家标准规定的范围之内的，对人体人 没有影响的。14 、关于脂溶性维生素维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维A,维D,维E,维K四种。脂溶性维生素在脂肪中的溶解性大,在水中溶解性很小,因此脂肪能帮助人体获得脂溶性 的维生素。所以食用油的一个重要功能是要为人体提供脂溶性维生素或者帮助人体吸收脂溶性的维生素。15、关于维生素 A 的功能维生素A最明确的功能在于视觉方面，是维持视觉功能的重要营养素。同时维生素A对人体的细胞分化基因表达起作用,对胚胎发育、免疫功能等都有重要贡献。2002年我国的全国营养调查中，对我国312岁儿童的血浆维生素A营养状况调查显示，我国3 12岁儿童的维生素A普遍缺乏，尤其是农村情况不容乐观，全国城乡312岁维生素A缺乏率 为 9.3%,边缘缺乏率为 45.1%。儿童正处于快速生长发育的重要时期，很容易出现营养不足和不良状况。儿童缺乏维生素A会影响其视力发育，严重时得视力疾患甚至致盲，身体免疫力低下，生长发育迟缓。在食用油
