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1、最全的正宗川菜菜谱及做法本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，并 且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸
2、捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈 红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意 :必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼 为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】 夫妻肺片【所属菜系】 川菜【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮） ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉， 味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起， 置另一锅内，加入老卤
3、水和香料（内装花椒、肉桂、八角） 、川盐、白酒，再加清水，用旺 火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、 3 厘米宽的薄片混合在 一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上 （形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。【原料】主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料：植物油750,（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各3
4、克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。【制作过程】（1）用旺火把炒勺内的油烧到 67成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。葱、姜、蒜均切末。（3）炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉 条，待收干汁，加味精便成。【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移
5、微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】 川菜【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各 20克，味精3 克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共 50克，汤少许。【制作过程】(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，
6、油热后投入【菜名】 口袋豆腐【所属菜系】 川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤 500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6厘米长、2厘米见方的条，共 30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用 炒锅两口，分置于两个火炉上， 其中上锅放入沸水 500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟 菜油烧至七成热（约175C）,将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。 将炸泡好的豆腐再在沸水中
7、过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各 15克，花椒3克，蒜5克， 精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤
8、内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜， 烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、？蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约 500克）。 猪肉 50克、芽菜 25克、泡辣椒 10 克、生菜 15克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣
9、椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉 火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将 鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡 肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系：川菜菜名：茄汁鱼卷特点： （色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。）【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、白 糖
10、 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高， 再放入鱼卷炸呈金黄色捞 起，沥干油小倒出锅中氽油， 另放净菜油烧热， 下番茄酱炒至油呈红色时， 下葱蒜炒出香味， 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流 浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝-川
11、菜菜系：川菜菜名：鱼香肉丝特点： （颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出）【原料】：猪肉 350克。水发兰片 100克、水发木耳 25克、泡辣椒 15 克。盐 3克、姜 5克、蒜 10克、 葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克做法】： 猪肉切成长约 7 厘米、 0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。 用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180C）,下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊
12、骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开， 打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。以上药物可分作 1 00份食用。 吃时可加味精，食盐调味干煸冬笋-川菜菜系：川菜菜名：干煸冬笋特点： （脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。）【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、 味精卫克、芝麻油 10克、化猪油 500克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0 8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约
13、 132 C）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内 留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油： 白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜菜名：魔芋烧鸭特点： （色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香）【原料】： 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒， 肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。 水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油 烧至七成热时， 放入鸭条
14、煸炒至浅黄色起锅， 再将锅洗净加入肉汤烧沸， 捞出花椒和豆瓣渣， 放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系：川菜菜名：锅贴鱼片特点： （脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。）【原料】：鲜鱼肉 400克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25克。盐 4 克、料酒 20 克、蛋清 50克、豆粉 50 克、白糖 5克、香油 10克、素油 250 克、醋 5克。【做法】：鱼肉片成 5厘米长、 3厘米宽、 0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5厘米长、 3厘米宽、 0.5厘米厚的片。这两种均片
15、成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4厘米长、 1.7 厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中， 用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆 粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅在火上把锅周围炕热， 下油浪匀后， 将锅提离火口滗去油， 将肥膘鱼片逐一贴在锅上 （先锅边， 后锅底， 肥膘一面贴在锅上） ，然后将锅放在火上炕 （随时移动锅， 使火候均匀） ， 炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同 时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 -川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特点： （麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。）【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75克，花椒 10粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐 2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 12 克，醋少 许。【做法】：（1）将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀
