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1、装 订 线姓名 专业、年级： 学号： 考试时间 密 封 线20092010学年度第 1 学期食品科学与工程专业食品工艺学课程试卷A注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数第 5 页 共 6 页得分评卷人 一、填空题（共10小题，每小题2分，共20分）1食品干制时引起色泽非酶褐变的原因主要有 。2食品冷却过程中基本冷耗量的计算公式为 。3烟熏的主要目的是 。4喷雾干燥设备主要由 几部分组成。5按加工贮藏方法，食品应分为 等几类。6罐头食品腐败变质主要有 和食品中毒几种现象。7D值是指 。8食品的商业无菌要求达到 的
2、要求。9罐头食品生产常用的排气的方法有 。10食品按pH值进行分类的意义是 。得分评卷人 二、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分） 1食物水分活度值（Aw）的范围是 ( )A -10 B 01 C 110 D 101002因湿度梯度的作用，使食物中水分的扩散性转移现象称为 ( )A 导湿性 B 导湿温性 C 热传递过程 D 给湿过程3. 在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时食品中的水分为 ( ) A 平衡水分 B 吸湿水分 C 湿润水分 D 潮湿水分4. 确定冷却设备冷负荷时常用的安全系数是 ( )A 0.51% B 24% C 510% D 1520%5. 食品冻结过程
3、中水分冻结量的计算公式为 ( ) A =（-1）100% B =（-1）100% C =（1-）100% D =（1-）100%6属于生理酸性食品的有 （ ）A 苹果 B 葡萄 C 桔子 D 猪肉7罐内食品的真空度同以下哪个因素有关 （ ）A大气压力 B罐内食品的性质 C罐的体积 D罐的高度8二重卷边重合率一般应该在 （ ）A 10%20%以上 B 30%35%以上C 50%55%以上 D 60%80%以上9装罐时罐内食品的重量是 （ ）A 净重（3%） B 净重（5%）C 净重（8%） D 净重（10%）10镀锡薄钢板最外层是 （ ）A 锡铁合金 B 钢基层 C 锡层 D 油膜得分评卷人 三
4、、名词解释（本大题共8小题，每小题3分，共24分） 1吸湿水分2喷雾干燥3注射腌制4食品回热5罐头食品6辐照阿氏杀菌7快口8对流得分评卷人 四、判断题（认为对的，在括号内打“”，认为错的打“”。本大题共10小题，每小题1分，共10分1.温熏法熏制食品时熏房的温度一般控制在5080。 （ ）2.干制过程对食品的碳水化合物不会造成影响。 （ ）3.冷冻干燥是将物料在压力4.7mmHg、温度物料冰点条件下，使水分升华达到干燥目的。 （ ）4.蔬菜腌制中主要的发酵作用是醋酸发酵。 （ ）5.通常将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式的存在状态称为过冷状态。（ ）6食品加入汤汁是为了增加罐头的重量。
5、 （ ）7顶隙小容易引起瘪罐。 （ ）8在罐头食品杀菌过程中，总的杀菌效率值应该是大于1的数值。 （ ）9为防止真空封罐时的瞬时沸腾现象，要求罐内水蒸气分压不超过密封室内残留气体的压力。 （ ）10传导型传热的罐头食品其冷点位于罐的几何中心处。 （ ）得分评卷人 五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）1试述盐腌对肉的作用。2简述食品解冻机理。3简述根据原因胀罐的分类。4简述微生物的耐热性指标。得分评卷人 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1试述流化床干燥的主要设备组成及工作过程。2论述以桃为原料生产桃罐头的工艺。（要求说明罐头食品的酸性，从而说明杀菌时间和温度怎样确定）
