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1、饭店食品安全管理制度一、食品采购 经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的 场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或 有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对 人体健康有害的食品。（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理 变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷
2、藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食 品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或 使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于 70 度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当 与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食品从业人员卫生要求1、食
3、品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加 工作。3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症 或愈后方可重新上岗。4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入 口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、五、剩饭剩菜的处理1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有 变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工 作的监督和检查。金星幼儿园食品留样管理制度1、所有加工的食品应安排专人负责，进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在 冷藏条件下存放 48 小时，每个品种留样量不少于100 克。3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，
5、负责人签字。4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况 食品负责人检查、签名，相关记录至少保存12 个月。食品清洗和消毒1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操 作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBI49301食品工具、 设备用洗涤卫生标准和GBI4930. 2食品工具、设备用洗涤消 毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放 且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情 况进行记录，负责人签字。库房卫生要求
6、1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。 不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空气流通及物 品的搬运。4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。食品用设备设施管理制度1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场 所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水
7、坡度及排水高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污 染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显 的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器 宜分开并有明显的区分标志。5、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天 花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗 必要时进行消毒。烹调加工管理制度、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更 衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗 手消毒。不
8、得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。 班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点， 通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面）， 下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇 及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢 漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料， 发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。 加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收 入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得 进行配菜。配菜碟要干净，配菜
9、碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生 要求的，应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒） 熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸 泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜 上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接 入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物 品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内 不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应 的功能专间内雪柜或冰箱中存
10、放），半成品与原料分开存放，并 在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、 柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异 味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。金星幼儿园食品储存管理制度一、用于食品储藏的库房应有专人负责管理，管理员应 经常检查，同时确保冷藏器械的正常运转，发现问题及时反 应，并及时整改，如发现异常现象，应立即切断电源，停止 操作，检查处理后再使用。二、食品储藏处由专人管理，任何人不能存放私人食品三、食品的储藏应保持清洁卫生，食品排放整齐，定期 进行卫生清理。四、生熟食品应分开储藏。从业人员个人卫生管理制度1、必须每年进行一次健康检查，按规定
11、项目进行体检，不漏报，不 搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业 务水平和卫生知识水平。3、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、 理发，勤换工作服、围裙。4、工作期间应做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生 决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不 得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。5、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、 炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不 得大声
12、说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。7、烹调好的菜，不得直接用手去抓。8、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防 止感染上乙型肝炎。饮业食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品 安全事故，把损失减到最小，根据中华人民共和国突发事件应急预案、 中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和餐 饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本店的实际 情况，制定本预案。一、本店实行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管 理。二、应急处置程序
13、（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置负责人 报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2 小时内向当地人民政府卫生行政部门报告，报告 内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数， 主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制 措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲 洗，病人的排泄物（
14、呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。（四）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食 品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进 餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑 食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情 况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任； 食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让 事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其 法律责任。食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和
15、餐饮业食品卫生管 理办法的规定使用。二、本店使用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一 定要使用的，应尽量少用。三、添加剂不应对人体产生任何危害。四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为 造假的手段。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围 和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括： 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、 批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上 明确标示“食品添加剂”字样。八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂。九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食 用产品或有毒有害物品混放。十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全
