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1、-总酸的测定（滴定法）-一、原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总 酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为 总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸、草酸。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的 测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。二、材料、仪器与试剂（一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等（二）仪器：碱式滴定管（20m 1）、容量瓶（100m 1）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。（三）试剂1. 0.1mo1/L氢氧
2、化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000m 1,然后用0.1mo1/L 邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。2. 1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100m1 50%的乙醇溶解。三、操作步骤准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g （或吸10.0m1样品液），转移到100m1 容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20m1放入100m1 三角瓶中，加入1%酚酞2 滴,用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不 褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。四、计算VCXNX折算系数总酸度（）=xX100WV1式中：V样品稀释总体积（m1）V滴定时取样液体积C消耗氢氧化钠标准液毫升数N氢氧化钠标准液摩尔浓度W样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmo1），食品中的总酸度往往 根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其 毫摩尔质量折算系数加下：苹果酸0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣） 醋酸0.060（蔬菜罐头）酒石酸0.075（葡萄） 柠檬酸0.070（柑橘类） 乳酸0.090（鱼、肉罐头、牛奶）
