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1、肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立2007年1月通过本指南的 13-16 页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的食品 防护计划。什么是食品防护计划 食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到 蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他 有害物质来对人们造成伤害。 这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常 规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行 为通常是不合常理的而且是很难预测的。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的 影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物 质和异
2、物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这 个原则是应用HACC体系确保食品安全的基础。由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致， 所以工厂的HACC计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并 不需要另外建立一份HACC类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的 信息也许已经存在于HACCP+划、卫生标准操作程序（SSOP）以及其他文件 如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时 没有必要“推倒重来”为什么要建立食品防护计划食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险 降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。
3、虽然这个计划在任何时候都是 适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的 压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护 计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的 产品，保障了企业的盈利。美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以帮助企业建立经济有效的企 业食品防护计划。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家禽加工厂磋商 后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用的和可以实现的。使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成13页-16页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南的内容并不都适合 或是适用于每一个
4、FSIS所管辖的企业。FSIS建议回顾指南，评估出哪种预 防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现状制定出最有成本效益的计划 来达到食品防护的目的。在建立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合 于所有企业的模式”。食品防护计划应适合于企业自己的操作。谁会掺杂污染食品下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。潜在的内部和外部威胁的例子内部外部有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员参观者没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。
5、另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了 解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者 的安全控制。建立食品防护计划的步骤在建立食品防护计划时，FSIS建议使用以下三个步骤。如果采纳完成这 些步骤并采用提供的表格作为模板， 就可以创建一个针对自己企业的食品防 护计划。如果对本指南的使用需要帮助或有疑问，请联系FSIS技术服务中心：步骤1:进行食品防护评估从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员需要回 答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，
6、这 样就不会为未来的攻击提供帮助。进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择那些对于 企业的加工操作描述最贴切的答案。 注意并不是所有的问题都适用于所有的 企业。如果某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，如果工厂仅进行 加工活动，那么询问有关活动动物及屠宰操作的问题就不适用。每一个问题 都回答“是”是令人满意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不 足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”的回答应该引发关于是否需要增 加的安全性措施的思考。某些问题提供了参考信息的网址，可能有助于计划 的建立。外部安全1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施是否不适用厂区能否确保阻止未
7、经许可人员的进入（例如：通过锁住的护栏、大门或者入口 /出口通道）在夜晚/清晨建筑物外面是否有足够的光线对工厂进行适当的监控紧急出口是否有自动上锁的大门和/或警报器2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入是否不适用外部通道和大门窗户房顶的开口通风口拖车（卡车）油罐车开口有轨车畜水池/竖井3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序是否不适用是否所有的财产都有一个受控的或者被监视的入口员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分被授权允许进入的参观者/客人的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他
8、一些形式的可视标识进行区分总的内部安全4. 在企业内部是否有食品防护措施是否不适用在工厂内部是否有紧急照明系统工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）工厂是否有定期检测的紧急报警系统控制紧急报警系统装置的位置是否有明显标识所有受限区域（即：只有被授权的员工才能进入的区域）是否有明显标识是否参观者、客人和其他非雇员（例如承 包商、销售人员、卡车司机）被限制在非 产品区域，除非有被授权员工的陪冋才能 进入其他区域当地执法机构（包括消防部门）是否有工厂的布局图/设计图最新版本是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量是否定期盘点工
9、厂中安全/敏感区域的钥匙的数量通风系统的构造方式是否能够达到快速隔 离受污染的区域或房间5. 以下系统的控制是否限制了未授权人的进入 （例如通过带锁的通道/大门, 或者仅限于授权人员的进入）。（帮助信息见：）是否不适用加热、通风和空调系统丙烷气体水系统电消毒系统现场清洁系统（CIP）或者是其他化学品集中使用系统6. 工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害是否（转到问题8）7. 工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序是否不适用工厂自身实验室设施是否仅限于授权的人员进入（例如锁着的门、通行卡等）是否有适当的程序控制从其他企业接收到的样品是否有适当的程序接收并且安
10、全的存放试 剂是否有适当的程序控制和处理试剂8. 工厂是否使用计算机系统来监控加工过程 是否（转到问题10屠宰和加工安全）9. 工厂是否有适合于计算机系统的防护程序是否不适用进入系统是否有密码保护（帮助信息见：计算机网络是否设立了防火墙系统是否使用了最新的病毒检测系统屠宰和加工安全10.工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序是否不适用是否产品生产/屠宰及候宰区域仅限于企业员工和FSIS检杳人员进入处理和传送产品、水、油及其他配料的生产线是否得到监控以确保其完整性配料的包装使用前是否检查破坏性的痕迹是否限制接近厂内放射性的设备和物质所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商所保持的记
11、录是否能够便于向后追溯到终产品的买主储存安全11.工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序是否不适用是否仅限于授权员工的出入（例如上锁的通 道/大门或其他）原料储存区域，包括冷冻 储藏和干燥储藏区域是否有原料储藏区域出入的日常记录是否仅限于授权员工的出入非肉类配料储 藏的区域是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记 录是否仅限于授权员工的出入成品储藏的区 域是否仅限于授权员工的出入外部储藏设施是否对储存设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查是否保存了设施安全检杳结果的记录是否定期核对限用配料（即亚硝酸盐等）的库存清单与实际使用量的 致性产品的标识与包装是否处于受控状态以防 止盗窃或是误用是否
12、定期核对成品库存清单与实际库存的致性，是否有无理由的增加或减少12.工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌 剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序是否不适用是否仅限于指定员工出入工厂有害物质 /化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储臧区域是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存 记录是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符有害物质/化学品的存放区域是否根据国家和当地建筑规定进行建造和安全通风是否有接受和安全储存有害化学品的适当程序是否有控制有害化学品处理的适当程序运输和接收的安全13.工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序（
13、帮助信息参见网址：）是否不适用是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车是否锁上或者有土封条土封上没有装货或者卸货的厂区油罐卡车运送原料、成品或其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或卸货时是否受到密切的监控14.工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序是否不适用发运货物是否采用一次性（破坏后有痕迹不 可复原）铅封发运货物的铅封号是否记录在运输文件中在装载液体物质之前是否检杳油罐车和/或 轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质是否保存油罐车和/或有轨车的上述检杳记 录是否保存油罐车和/或有轨车的监管链记录15.工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序是否不适用是否控制卸货月台以防止未经确认或未被 授权的货物进入是否对于所有进入的货物要求供应商提前通知（通过电话、电邮和传真）是否能够立即调查运输文件上可疑的更改是否所有的交货都根据预定交货单进行核 对在没确认之前是否禁止那些未事先安排父货的货物进入工厂是否接收非工作时间的交货如果在非工作时间接受交货，是否需要提前通报交货时间如果在非工
