《食品营养学整理答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养学整理答案.doc（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、名词解释：营养：人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程.营养素（产能营养素）：具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度.营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.膳食营养素参考摄入量DRIS：DRIs是在旧标准的营养素平均供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量DRIS四个参数：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）
2、。 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化基础代谢：是指人体在清醒,空腹(饭后1214h ),安静而舒适的环境中(室温2530度),没有任何体力活动和紧张的思维活动,全身肌肉松弛,消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温,心跳,呼吸各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗.能值（能量系数）：每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量,单位为KJ/(m2.h),KJ/(Kg.h)或MJ/d。体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TE
3、E）,是构成人体总能量消耗的重要部分.食物的热效应：食物的热效应也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗.生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖,是由个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.必需脂肪酸：指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸.必需氨基酸：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.半必需氨基酸：半必需氨基酸是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨
4、基酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（20）蛋白质互补作用：以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用. （21）平衡膳食：是指全面达到营养供给量的膳食（22）膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系（23）营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。（24）营养监测：社会营养监测(简称营养监测)是对人
5、群(尤其是按社会经济状况划分的亚人群)的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。（25）高温环境：是指温度超过人体舒适程度的环境。（26）低温环境：温度低于人体舒适程度的环境。（27）营养生理需要量：是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；能满足身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所需营养素的最低量。二、简答题膳食营养素参考摄入量DRIS说明的问题：消化方式：1.机械消化：通过机械作用,把食物由大块变成小块,称为机械消化.2.化学消化：在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学消化食物
6、的消化过程【口腔、胃、小肠（主要作用、主要消化液等的成分作用）】：口腔：主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团,以利于食物的吞咽.主要消化液的成分作用：唾液能使食物湿润,好往下咽,并能使食物中少量的淀粉变为糖。胃：主要功能是贮存食物,对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度,从而调节消化吸收的快慢.主要消化液的成分作用：1.胃酶的作用：胃中主要的消化酶是胃蛋白酶,它以酶原的形式存在于腺细胞,分泌入胃内的酶原并不具有活性,必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后,才具有催化作用。2.胃酸的作用:胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸,
7、它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境,并能杀灭或抑制胃内的细菌.胃酸还可促进胰液、肠液的分泌,以及有利于钙、铁的吸收.另外,胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”,能与维生素B12结合并帮助它吸收.小肠：主要功能：1.小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体.食糜先被这些碱性消化液中和,然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解. 胆汁含有胆酸盐,能乳化脂肪,使其能更好地分散在水中,有利于它的消化和吸收.小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶,能进一步对食物进行消化分解.2小肠具有消化和吸收养料的作用.食糜到达小肠以后,又加进肠液,胆汁、胰液等具有消化作用的液体,它们可以把食物
8、进一步消化,成为人体可以吸收利用的养料.养料由小肠内的绒毛吸收.随着小肠的蠕动,食糜不断往下走.当到达小肠末端时.食糜中的绝大部分养料已被吸收,只剩下一些残渣.主要消化液等的成分作用：见功能食物的吸收【部位、吸收的主要方式、吸收的两个途径】：部位：1.食物在进入胃之前没有吸收,胃只能吸收少量的水分和酒精等.2.食物吸收的主要部位是十二指肠和空肠,即营养物质的吸收主要在小肠中进行.回肠是吸收功能的储备.3.大肠主要吸收在小肠没被完全吸收的水分和电解质.吸收的主要方式：吸收方式取决于营养素的化学性质小肠吸收作用主要依靠被动转运（吸收）与主动转运（吸收）吸收的两个途径：一是通过微血管经过肝门脉系统入
9、肝,再运向身体各部.一是通过乳糜管吸收,物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液.蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收部位和简要过程（铁）：蛋白质吸收部位：胃和小肠简要过程：在胃中的消化：蛋白质的分解是经过许多步骤完成的.食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触,胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化,使蛋白质的细胞壁结构变松,能使吞下的小肉块变小.此外,胃液盐酸还能使溶解蛋白变性.测定结果表明,在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸.食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化.蛋白质在小肠中的消化：由于蛋白质在胃中的消化并不完全,所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊,有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽
10、等各种中间产物. 在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶,胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义.脂肪的吸收部位：胃和小肠简要过程：脂肪在胃中的消化：分解脂肪的酶为脂肪酶.脂肪酶作用的最适pH值在75左右,即在偏碱范围；唾液中不含脂肪酶；胃脂肪酶对脂肪的消化作用不大.脂肪在小肠中的消化：脂类的消化主要在小肠的上段,只有在十二指肠内,脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化,并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕.胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐,所以在脂肪消化中具有重要作用。碳水化合物的吸收部位：胃和小肠简要过程：在口腔中,通过咀嚼唾液酶能把淀粉水解成麦芽糖, 但由于食物在口腔中停留的时间很短,淀粉
11、不可能完全分解.所以碳水化合物的消化主要在小肠中进行.唾液淀粉酶在胃中继续起作用,直到渗进食糜的胃液盐酸使之失活为止.胰液和肠液中也含有淀粉酶,此外还有另一种淀粉酶,能将糊精分解成麦芽糖,麦芽糖又被麦芽糖酶分解成葡萄糖.最后全部低聚糖(如双糖)也都被转化为单糖.在此过程中所需的酶主要存在于小肠粘膜中,当双糖通过肠粘膜时,这些酶才发生作用此时约有50%60%的淀粉已被分解.铁的吸收：吸收方式（跨细胞途径）：a、 进入粘膜细胞前： 食物中绝大部分的高价铁通过维生素C还原成亚铁（容易被吸收） b、粘膜细胞内：大部分亚铁被氧化成三价铁结合去铁铁蛋白成铁蛋白（储存细胞内缓慢释放） 。小部分亚铁通过主动转
12、运吸收进入血液 能量单位、转化（cal与J之间的转化）：能量单位：国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位表示能量.以往营养学上常用卡（cal）或千卡（Kcal）作为能量单位.转化（cal与J之间的转化）：1卡(cal )=4.184焦耳(J) 1J=0.239cal三大产能营养素的生理有效能量值：糖类 16.8KJ （4 Kcal） 脂肪 37.56KJ （9Kcal） 蛋白质 16.74KJ （4Kcal）机体能量消耗的主要方面：基础代谢（身高体重的影响、影响因素（性别年龄等）：（1）身高体重的影响：基础代谢与体表面积密切相关,体表面积又与身高及体质量有密切关系,根据体表面积或体重可以推算
13、出人体每日基础代谢能量消耗. （2）影响因素：1.体型与机体构成： 相同体质量者,瘦高体型的人体表面积大,其基础代谢率高于矮胖者;人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%80%,这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等,所以瘦体质量大,肌肉发达者,基础代谢水平高.年龄及生理状态; 生长期的婴幼儿基础代谢率高,随年龄增长BMR下降,一般成人低于儿童,老年人低于成年人;孕妇因合成新组织,基础代谢率则高.2性别：女性瘦体质所占比例低于男性,脂肪的比例高于男性,因而同年龄女性基础代谢率低于男性.3环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群.4应激状态：一切应激状态,如发热、创伤、心里应激等均可
14、使基础代谢率升高.能量不足和能量过剩的影响：如果能量长期摄入不足,人机体储存的糖原及脂肪动用,发生蛋白质热量性营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。蛋白质参与供热,造成人体蛋白质缺乏,出现蛋白质热能营养不良.长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症.随着经济发展和生活水平,食物水平的提高,能量摄入与体力活动的不平衡造成饮食不良性肥胖已成为肥胖症及慢性
15、病发病率增加的主要原因.控制饮食性肥胖良好的方法是控制饮食中能量,增加体力活动量.碳水化合物的生理功能、主要食物来源：碳水化合物的生理功能：（1）提供和储存能量（2）构成机体的重要物质（3）参与其他营养素的代谢（4）解毒作用主要食物来源：膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中.重要的食物来源是粮谷类(70%75%)、薯类(20%25%) 、根茎类、豆类(20%25%),水果中的坚果类(栗子等)含淀粉较高,一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖,另外,含有纤维素和果胶类.食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收,但其营养密度较低,且易于以脂肪形式储存,一般认为摄入量不易过多,占热能10%以下.而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维,是碳水化合物良好的食物来源.理解膳食纤维的主要生理功能（改善肠道功能）：膳食纤维的主要生理功能：（1）降低血浆胆固醇的作用（2）改善血糖生成反应（3）改善大肠功能 （4）膳食纤维的其他生理功能 膳食纤维改善肠道功能
