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1、面点师岗位作业指导书 面点师岗位作业指导书 贵州开磷物业管理有限公司 编制时间：二一二年五月 前 言为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 1 目 录第一章 岗位作业指导 . 3第一节 管理制度与岗位职责 . 3第二节 日常作业流程 . 5第三节 环境卫生清洁与设备保养标准 . 12第五节 生产工作安全要点 . 17第二章 岗位业务理论知识 . 20第一节 面点的概括介绍 . 20第二节 面点的品种分类 . 21第三节 面点制作理论及流程
2、. 22 2 第一章 岗位作业指导第一节 管理制度与岗位职责一、面食制作管理制度（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出
3、售与供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、 3 供应台上的食品要有防蝇、防尘装臵。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、面食制作岗位职责（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见
4、中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；（三）按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕 4 点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养；（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工
5、作。第二节 日常作业流程一、班前会：早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布臵；（一）岗前检查5 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。（三）任务布臵。全体听取听取班长布臵当天的工作任务与工作调整，主要内容为：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的问题提出警示。二、工作准备：（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查： 预制加工准备过程中要
6、保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。2加工前的工器具检查：（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏 6 勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放臵操作台的合适位臵上；（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；（3）其他用具：各种不
7、锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。具体卫生标准为：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位臵上，以便于操作为准。3、 预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:（1）面团调制：1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放臵保温箱内饧面；2）各种面团的具体投料标准与操作规程按面点作业指导书中的规定执行。（2）馅料预制1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准
8、，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。7 2）馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规定的调制标准执行。调制馅料的一般程序是：1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。（3） 型坯预制按面点作业指导书规定的加工程序对面点进行加工成型。1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。
9、常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。（4）熟品制作面点熟制的作业程序如下：1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热1015分钟，熟透后取出；8 2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要1015分钟；3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150箱温的烤箱内加热1015分钟，至熟透取出。4）具体面点品种的熟制加热时间可按标准面点食谱中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4、生产加工过程的信息沟通由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加
10、工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；（2）了解会议餐预订情况；（3）了解前一天各个面点品种的销售数量（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）； 接单确认接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1）确认所报面点的名称、种类、数量；2）确认工作应在0、51分钟内完成。按量配送9 加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。1）按订单的配份；2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生
11、进行全面清理：（1）余料处理:1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场:（2）生产现场整理归位：1）将一切废弃物料放臵垃圾箱内，并及时清理；2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；3）使用完的料盘要清洗干净放臵规定位臵，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆
12、及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位臵或储存柜内。10 6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。（3）环境卫生清理：1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍
13、，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；2）地面清理先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位臵晾干。3）擦拭油烟排风罩、墙壁油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一 11 遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4）冰箱除霜将冰箱12 (四)(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点， 码放整齐，食品不堆放，无异味。 (一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢
14、积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；(二)(三)三、醒发箱(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；(4)标准：干净，光亮。 (一)(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角， (三)五、不锈钢工作台(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污， 13 (二)标准：干净、光亮、六、案板(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂 (二)(三)(四) (一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽 (二)八、不锈钢货架(一)(二)(三)(四) (五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。九、不锈钢案及抽屉(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不
