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1、专间管理制度一、专间的管理应做到“五专”：专用房间、专人制作、专用工具容器、 专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。二、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和 一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的 食品输送窗进行；食品添加剂的使用应符合GB 2760食品添加剂使用 标准，并应有详细记录。三、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设 施，专间内温度应不高于25C，宜设有独立的空调设施；专间入口处 应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施附近应 设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应 有洗手消
2、毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关。四、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传 递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出 货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。五、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜 通过净水设施。六、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200 - 275nm） 应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70 口 W/cm2 ；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打 开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上，然后对工作台进行消毒。七、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清 理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。
