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1、word第一章 水和矿物质水一、名称解释1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空00。2、每个水分子最多能够与_个水分子通过_结合，每个水分子在_维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有_种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_，另外，还有9种_和1种_，在常压和0下，这11种结构只是_结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_两种形式。5、结合水主要性质为：_6、体相水主要性质为_7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，
2、其主要作用在于_,而不是因为_。9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由_和_的同位素_所构成的水分子，共有_种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。11、 明确温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_。12、 一般说来，温度每变化10，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的_。13、 在冰点以下，水活度定义式为_。14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_和_函数，而冻结温度以下时，AW与_无关，只取决于_，
3、也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中_和_影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品_的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、等温线是指_所形成的曲线。16、等温线分_和_两种吸着等温线。17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中_那局部水。18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。19、 单分子层水是指_，其意义在于_。三、判断题正确打“，错误打“ 1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化一样。 3、能用冰点以上
4、AW预测冰点以下AW的行为。 4、一般AW0.6，微生物不生长。 5、一般AW0.6，生化反响停止。 6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 8、水结冰后，食品的浓度增大。 9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。 10、冷冻法是利用低温，而不是冰。 11、一样AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不一样。 12、AW表征了食品的稳定性。四、选择题答案可能是单项或多项1、水分子的氢键特性为 A氢键给体和氢键承受体数目一样 B氢键给体和氢键承受体数目不一样2、结合水主要性质为 A不能被微生物利用 B不能作为溶剂 C能结冰 D热焓比纯水大3、一个木瓜蛋白酶
5、能与几个水分子形成水桥 A1个 B 2个 C 3个 D 4个4、笼形水合物的“宿主一般由多少个水分子组成。 A10-74 B 20-74 C 40-705、吸着等温线在冰点处为 A 连续点 B 断点 C 无法判断6、吸着等温线中I区的AWX围为 7、结冰对食品有两个不利后果 A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏五、简答题1水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。2什么是吸着等温线？各区有何特点？3AW对food稳定性有哪些影响？4食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？5冰对food稳定性有何影响？6水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？7试述几种常见测定水分含量方法的原理和须知事
6、项？8为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？9为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？10. 食品的含水量和水分活度有何区别？11如何理解液态水既是流动的，又是固定的。12为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？13试述内插法测定水分活度的原理与其注意点。第二章 碳水化合物一、名词解释2分/题1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反响6、Strecker降解反响 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、复原糖11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反响并举2例15、果胶物质二、填空1分/空1碳水化合物一般分为_，_和_
7、。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3食品糖苷根据其结构特征，分为_，_，_。4低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。5果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱与热作用下，葡萄糖将生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。8麦拉德反响是_化合物与_化合物在少量_存在下的反响，其反响历程分为_阶段，反响终产物为_。影响麦拉德反响的因素有_、_、_、_、_、_。9醛
8、糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11淀粉的糊化是指。12淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是_。13膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。14Strecker降解反响是_和_之间的反响，生成_、_，氨基转移到_上。15淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。16单糖在pH_X围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。17单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无
9、氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。18木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以与作为_病人的甜味剂。19糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。20高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。21淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素如此是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。22淀粉是由_聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_
10、淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。23菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反响，以_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_与_。24酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。25水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进展测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。26果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法如此相反。三、判断题：如下说法完全正确如此打“，不正确如此打“，并写出正确说法。3分/
11、题 1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。 2、麦芽糖不是单糖，不属于复原糖。 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 5、果糖是酮糖，不属于复原糖。 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 10、果胶的酯化度高如此其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。 12、麦芽糖虽是双糖，但却属于复原糖。 13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。 14、果糖虽是酮糖，却属于复原糖。 四、写出如
