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1、 食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书主编：周小理参编：王小英、谢苒荑、王化田、唐文 实验课程：食品工艺学2（软饮料） 食品工艺学3（乳制品） 食品工艺学4（焙烤食品） 食品工艺学5（农产品加工） 冷饮生产综合实验适用专业：食品科学与工程上海应用技术学院2007年12月目 录第一篇 软饮料工艺学1实验一 果汁饮料的制作1实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验4实验三 固体饮料的制作6实验四 果汁乳饮料的制作8实验五 果味汽水的制作10第二篇 乳制品工艺学12实验一 奶油冰淇淋的制作12实验二 膨化雪糕的的制作14实验三 酸奶的制作15实验四 赤豆棒冰（冰棍）的制作17第三篇 焙烤工艺学19实验一
2、 面包的制作19实验二 蛋糕制作工艺实验22实验三 饼干工艺实验28第四篇 农产品加工31实验一 花色豆腐的制作31实验二 速冻花椰菜加工33第五篇 冷饮生产综合实验33前 言33第一部分 冰淇淋设计、制作和成本核算34实验一 冰淇淋产品设计34实验二 冰淇淋生产36第二部分 冷饮理化性质的研究39实验一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量的测定及比较39实验二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率的测定及比较41实验三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量的测定及比较（滴定法）43实验室的一般注意事项55实验室安全措施及意外事故处理56实验报告要求57编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海
3、无涯苦作舟页码：第1页 共1页第一篇 软饮料工艺学 实验一 果汁饮料的制作一. 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化
4、机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容原料选果洗净破碎榨汁筛滤杀菌冷却离心分离原果汁 配料计算配料预处理称量调配加水定位冷均质杀菌热灌装封盖冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100加热5min钝化酶活。(3) 杀菌冷却：95、15-30s；或微波高火杀菌。(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算
5、(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙100.020.180.050.0210适量0.00150.00050.1苹果100.020.140.050.0210适量000.1稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸
6、溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精5. 冷均质:15-20Mpa6. 杀菌: 95,15-20s7. 热灌装:8587四. 质量检验1. 理化指标：可溶性固形物、pH2. 感官指标 检验日期 温度 检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间
7、液面差距2cm5浊度混浊度均匀一致, 浊度相宜5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁10瓶子和商标瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求10总分100五. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收
8、入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税六. 混浊苹果汁生产工艺流程举例 添加抗氧化剂芳香回收天然香精 原料选果洗净破碎榨汁筛滤脱气瞬间杀菌冷却离心分离调合高压均质瞬间杀菌灌装密封冷却检查成品软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌：95、1530s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。冷却：45以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。离心分离：除去夹杂物，调节果肉浆含量。七. 思考题1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制应注意什么？实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验一. 实验目的1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,
9、理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。3. 理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙三. 实验内容大豆浸泡磨浆浆渣分离脱臭豆奶基调配均质灌装密封杀菌冷却产品检验1
10、. 浸泡、磨浆：将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，1620hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.02.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(90)磨浆, 豆与溶液比为1:810（10），磨浆时料温始终不得低于82。2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。3. 脱臭：真空脱臭26.639.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。4. 调配：奶味
11、豆奶饮料1000ml配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度；将奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成23%的胶体溶液;乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(80)溶解；或
12、先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(80)溶解即可。按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。5. 均质: 7580,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均质；或7580,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。6. 高温高压杀菌:121、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。四. 质量检验1. 感官检验2. 稳定性评定(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生
13、时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。五思考题1. 豆腥味的来源？如何有效去除？2. 大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？实验三 固体饮料的制作一. 实验目的1. 了解固体饮料的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。2. 解果香型固体饮料的配方设计及各成分作用。二. 实验原理固体饮料是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶（8-10倍水）后才可饮用的颗粒状、片状、块状或粉末状的饮料。根据其组分不同，可分为三类：第一类是含有蛋白质和脂肪的蛋奶型固体饮料；第二类是含有果汁或不含果汁的果香型固体饮料，包括果汁型固体饮料和果味型固体饮料；第三类是其它类型的固体饮料。三. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖，麦芽糊精，柠檬酸，柠檬酸钠，抗坏血酸，浓缩果汁，日落黄，胭脂红，乙醇，硬脂酸镁，香精2. 仪器设备电子天平, 水分测定仪,
