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1、幼儿园营养厨师培训方案南阳地区幼儿园营养厨师技能培训活动主题：调出色香味美 吃出营养健康 活动内容：1、幼儿营养食谱的制定2、幼儿营养配餐烹调基础3、幼儿营养餐的制作烹调4、幼儿营养配餐面点基础5、幼儿营养餐的制作-面点6、操作比赛活动目标：1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能2、通过培训提高各园的伙食质量3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的 伙食作为大事来抓。活动准备：1、容纳 人的活动场地； 活动通知2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉 （液化气）、铲 子、炒锅、油和调料.4、
2、面点厨具：面案、刀、发面、盆 活动过程:一、活动通知南阳地区幼儿园营养厨师技能培训各有关幼儿园：A应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质 量，南阳育缨中心举行南阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班一、培训地点、时间：A1、培训地点：羊2、培训时间：2010年 月一日共2天3、报到时间:2010年 月 日上午8点至9点,9点正式上课二、培训对象：幼儿园食堂工作人员三、培训内容:烹饪营养、团体膳食管理等，并系统讲解营养菜肴、花 样面点的制作技术、实际操作练习等（具体内容见课表）。四、 培训费：元/人，含培训费和资料费，交通和食宿费自理上五、请各托幼园所接通知后于 年 月日前电话报名，电
3、话:联系人:六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片 4 张。培训结 业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发营养厨师 培训合格证。南阳育缨中心2010 年 月 日 附件： 营养厨师培训课表月 日 上午幼儿营养食谱的制定 幼儿营养配餐烹调的基础幼儿营养餐的制作烹调 3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制仙下午幼儿营养餐的制作一烹调3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧A与3种粗杂粮米饭的制作演示 月 日上午幼儿营养配餐面点基础幼儿营养餐的制作一一面点8种豆沙 花样馒头制作技巧的演示下午4种花样馒头制作技巧的演示操作比赛二、幼儿营养食谱的制定怎样制定合理的幼儿营养食谱幼儿是一个特殊
4、的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和 大脑的发育期,充足、合理的营养对他们尤其重要。人体所需要的 营养都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。A营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。根据 现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类:碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满足机 体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织 生长发育与修复的各种器官营养成分.要保证幼儿身体健康发育， 就必须注意膳食营养.A一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化A 营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种 天然食品，能含有人体所需要的全部
5、营养物质。比如说鸡蛋的营 养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的 食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素B由此 看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。 因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地 搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅 每天都应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的 比重，才能为幼儿提供丰富的营养如:根据幼儿园36岁儿 童一日膳食计划要求，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷 类食物100克125克,肉类60克70克,蛋类30克60克, 蔬菜100125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125m
6、l,豆制 品每周2- 3次海次20克3 0克，为使营养搭配均衡，每周还 为幼儿安排一些粗粮制品等.食堂应按量配餐,按量制作,幼儿按量 进餐，但要把握 “适度”原则,使“量”能满足幼儿各种营养素的要 求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育,起到平衡营 养的作用。二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食63 M 岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是 新陈代谢旺盛,生长发育与生活活动需要的物质和能量增多 .很多 家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽略了含有 丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。 因为：1。谷类能提供人体所需的.7 0%，以上的热
7、量和50% 的蛋白质。2 谷类中含丰富的B族维生素，其中维生素B。可增 加食欲、帮助消化,促进幼儿的生长发育维生素B,可预防口角炎、 唇炎、舌炎等。3谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养 对幼儿生长发育起着极其重要的作用.4谷类中还有含量丰富的 矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等5谷类中脂 肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。 6。谷类 还含有少量的卵磷脂,这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大 脑的发育。因此,在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注 意各种营养素的搭配,一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸 搭配，干稀搭配，两点两餐主副食花样不重复我园在安排食谱
8、 时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。早点，根据幼 儿上午学习比较多一些，活动量相对大,消耗体能多的特点，主要 安排一些热量高,蛋白质多的食品.我园每天早点有牛奶加饼干或 其他谷类食物，使营养素互补，有利于幼儿对营养素的吸收，早 点热量占全天总热量的5%以上午餐以营养丰富，吃饱、吃好为 原则.中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动 ,安 排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意 除了有一定的谷类食物外,两菜一汤（一荤一素），主副食并重,根 据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天 总热量的 40%l 左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类
9、食物，每周安排l2次稀点心.以起到营养素互补，促进消化的作 用，热量占全天总热量的10% 为使幼儿肌体能充分吸收营养，还 必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作,粗细搭配，符合本 地饮食习惯的原则,炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种 颜色的食物（如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、 红枣、黑米等）,这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食 欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。A三、定期营养计算,科学评价分析，是合理调配膳食的基础 A幼儿的生长发育是否正常,与他们饮食中各种营养素的质量及 摄人量有关。如膳食搭配合理,三餐分配得当,能使幼儿体格健壮， 智力健全，
10、身心健康成长.营养计算是检验幼儿营养是否均衡 ,食 物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划 必不可少的依据。因此，要定期进行营养计算,这是合理调配膳食 基础的保证.如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。“五量:即： 1.每人每天每种食物的进食量。2.八大类食物日进食量。3平均 每人每日摄人食物量。4 热量食物来源分布量。5。蛋白质来源 分布量.“四比”即：1.各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分 比。 2三大产热营养素热量占一日总热量的百分比3。各类蛋 白质量之比4脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比通过认真计 算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的9 0
11、%以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。A四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育A 执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要.幼儿进餐提倡定时、定点、定量定时就是吃饭有一定的时间，两 餐之间有一定的间隔问隔过长会使胃肠完全排空,造成严重饥饿 而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化 吸收，根本无食欲所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在 胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留34小时左右，故 两餐间隔以34小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地 点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点,边吃边玩，甚 至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正
12、常的生活规律，幼 儿也缺少良好的食欲感,既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发 育也极为不利定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实 施。我园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂 管理人员、财务人员、教师代表组成的伙管会,按照幼儿每日食谱 的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和 菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整幼儿下周食谱为了保证幼儿 三餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里 , 使家长配合我们做好两点两餐以外的营养互补工作 ,使幼儿的营 养更加合理完善。三、幼儿营养配餐烹调的基础烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理， 然后及适量
13、汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种 烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜 色,烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等主聊多加工 成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散碎熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸,将调好的味汁浇淋在原料上,或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工 成块、片、丝、条等形状或整只制作,多用旺火加热，快速成菜，以 保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法 可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，
14、旺火少开后 持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法 ,炖材的操作 要求为：多选用质地较老，新鲜味美,无异味，富含蛋白质的动物性 烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料,其中包括调味料和汤水， 要求要准确。正确用火,锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦 锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。A焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁,小火长时间将 原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法,成菜酥烂软 糯，汁味浓厚.焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中， 时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上a 炒以油为主要 导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性
15、原料,原料需要以 刀功进行改路处理,原料不需要上浆处理,只需要过油或油炸。 A煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间 里使原料表面结成脆皮,阻止内部水分的外溢,因而菜肴外表香脆或 松软,内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合,可分为干煎、煎蒸、煎 烹、煎焖、煎熘等。 AA 爆是将脆性原料经沸水、热油等初步 加热处理后,在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是 脆嫩爽口,汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属 中等油量，油温很高 ,通常在八成热左右 ,原料入锅后，水分遇到高 温而大量汽化。会发出暴烈声.爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料 为主料，相应植物原料为配料.原料的
16、形状多以小型或雕油花刀的切 块为主.根据加热和配料的不同,爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤四、一、幼儿营养餐的制作 潘胜旭一级厨师操作讲解1、3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示干果鸡丁星级：适合年龄： 56 岁 适合季节: 冬 所属类别: 热菜 上 传 人： zfh鸡肉250克、腰果50克、青豆5 0克、胡萝卜50克、蛋清1只。 材料：精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适量。调料:做法: 将洗净的鸡肉切成小丁状，用少许盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切 成小丁状,青豆洗净待用。 取干净炒锅放置炉火上，放入适量精制油 , 放入
