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1、串串香底料的炒制原料配方：第一种做法：串串香底料的炒制（以10份锅底计） 原料配方：混合油5000 克，豆 瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣 150克，老姜100克， 香料300 克，料酒 30克，白酒 50克。做法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放 入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒 60-80 分钟，锅里的辣 椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。混合油配比：是取红油 2500克和熟菜油 2500克混合而成。香料配方：小茴香60克、香叶50 克、八角30克、千
2、里香40克、孜然 30 克、草果 20 克、白蔻 15 克、砂仁 15 克、桂皮 15 克、丁香 15 克、香 果 5 克和山奈 5 克配制而成。串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后 来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火 锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒 末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒 可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌， 陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。制作方法：（1）串串
3、香汤料的调制：把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入 20 千克骨头汤，另外还 要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入 座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约 2000 克的汤料装入火锅盆内，然后把 汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。（2）串串香的串料及处理： 串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽 相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍 30 分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉
4、。2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。 将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。 说明：荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆 放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不 论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。 这样就能确保店家的毛利率。另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“
5、斤”计 费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄 喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。串串香第二种做法：一、原料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗 等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用。但选用时要考虑成本。 素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇 等。二、调料配方：牛油250 克、菜油 100克、郫县豆瓣 150克、永川豆豉50 克、冰糖 10克、花椒5 克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20 克、姜米 10克、精
6、盐100 克、草果 10克、桂皮 10克、排草10克、白菌 10克、 辣椒面 250 克、鲜汤（熬制的大骨汤或鸡汤）1500 克。三、做法：1、制汤料。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟 汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环 喉切成 4 厘米左右见方；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约 三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制， 根据不同菜肴的火候
7、烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味 需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油 碟蘸着吃。芝麻油油碟，可收费1-2 元个。小资料：串串香麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间 也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现 不熟的问题了。肉串要事先用盐、白酒腌制好，这样才更入味。要使串串香麻辣烫的汤料色泽红亮，关键要选用四川的红尖辣椒，要达到 好的麻味，就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味，可不选择或少 放。麻辣烫
8、的汤料跟火锅底料制作方法差不多，也可以在超市购买现成的火锅 底料或加入一些自制的汤料类。第三种：串串香麻辣红汤锅的做法： 以 5 公斤骨头汤的配方比例：1、郫县豆瓣300 克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100 克2、干红辣椒150 克（剪成约2公分的小段）；花椒50 克3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半长的节）250 克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150 克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定， 因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺注意，炒料火候很关键：1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和 花椒略过油捞起，待用；2、油锅
9、内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮 到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即 下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味 重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10 分钟后，便 可按自己的喜好烫食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可 在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内
10、并 无甜味；2、豆瓣最好用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或 味道不正；3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼 油效果好。麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术） 介绍： 新式麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。主料：干子弹头海椒5 千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500 克，鲜 牛油 1.5千克，色拉油50 千克，鸡油 5千克，牛大骨鲜汤 10千克。调料： 黄酒 30 克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味 精 50 克，盐适量，小茴香 75 克，香叶 20 克，良姜 50 克，甘草 1
11、0 克，白蔻 50 克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50 克，百里香20 克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果 45克，木香30 克，青果20 克，香沙 35克，香草50克，老姜 750克，大蒜500克，红葱头500 克，桑根 50 克，白酒 250 克。制作方法：（1）将所有的香料均打成粉，将 2/3 的香料用纱布包好，入老油里用温油浸 泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10 分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮 10 分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；（2）干花椒用水泡 5 分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微 火熬至全部 出油，再加老姜、葱
12、、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅， 放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒 1 小时左右至辣椒 出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一 8分钟，下剩余的1/3 香料 炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面， 漏干所有的油；（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬 20 分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按 1500 克油：500 克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30 克剪细的干辣 椒、10 克干花椒、30 克黄酒、6 克白酒、20 克醪糟汁、2 克冰糖、50 克鸡粉、 50 克味精、盐适量，搅匀即可使用。技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否 则
13、会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油 浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮， 洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好， 所以 2 种都要用。牛油麻辣烫特点： 麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。 主料： 干子弹海椒 5 千克，二金条干海椒 1000克，干青花椒2000克，鲜牛油 50千克， 色拉油 10 千克，鸡油 5 千克，郫县豆瓣酱 3 千克，鲜汤适量。 调料： 黄酒 30 克，白酒 6 克，醪糟汁 20 克，冰糖 2 克，鸡粉 50 克，味精50 克，盐适量。 香料： 小茴香 75克，香叶20
14、克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10 克， 白蔻 50 克，香茅 50克，胡椒 75克，金砂仁 30克，南姜50 克，百里香20 克， 黄桅子 50 克，桂皮 50 克，紫草 100 克，玉果 45 克，木香 30 克，青果 20 克， 香砂 35 克，香草 50 克，老姜 750 克，大蒜 500 克，红葱头 500 克，洋葱 500 克，白酒 250 克。制作方法（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花 椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油 泡香； （2）走菜时，根据锅的大小，按1500 克油：500 克水的比例，每锅放 100克搅细的
15、香辣椒、20克搅细的花椒、30 克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2 克冰糖、50 克鸡粉、50 克味精、盐适量搅匀，即可制作。制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根 据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结， 夏季可以适当多用点。麻辣烫底料的制作：草果、草扣、肉扣各15 个，三奈、白芷、香叶各 15 克， 陈皮 20 克、桂皮 20 克、南姜 20 克、沙仁 20 克、八角 20 克、丁香 20 粒，12 位香料放清水泡 30分钟洗净凉干备用，再取麻椒1 斤、花椒半斤这两种放清水 泡 15 分钟洗净凉干备用，小茴香半斤泡十分钟洗净凉干备用
16、，取菜子油 5 斤、 牛油 2 斤、猪油 1 斤把这三种油烧热 160 度：第一步：炸大葱段 50克，炸至葱段发黄捞出；第二步：炸以上 12 位香料一起下锅炸至5-8 分钟； 第三步：炸麻椒跟花椒再加上1 味香毛草十颗炸 5-8分钟； 第四步：炸小茴香半斤、生姜片半斤炸 5 分钟； 第五步：炸郫县豆瓣和红油豆瓣各1 斤炸 5 分钟； 第六步：炸干辣椒切段去籽炸1-2 分钟，这底料就完成。高汤的制作：鸡骨、 牛骨、猪骨各 5 斤同时下锅煮 6 个小时即可。使用方法：取清水5 斤，高汤5 斤一起下锅煮开，放适量的盐和味斤，再加 1 斤底料，再放半盖火锅飘香剂半盖就可。大料水的制作：取花椒10 克、八角15 克、陈皮15 克、香叶10 克、小茴香 10 克、生姜片 15 克放 3 斤水泡 30 分钟再煮 15 分钟，煮出香味即可。
