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1、麻辣汤按5公斤猪牛鸡骨头汤的比例3：2：4:1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精味精13香牛肉粉少13香麻辣鲜炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下
2、姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）Y*、八，I1*r-.r*注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油
3、等精炼油效果好些辣烫好不好吃其实是个综合的因素：高汤+大料+配料。各个环节都很有讲究的4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒蒜茸葱花虾皮少少加味精鸡精麻油根据本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了先煮牛骨汤做牛杂用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾牛心顶。）5000克，生抽120克，炒焦糖精盐
4、克，冰糖150克，黄姜220克，柱侯酱120克，磨豉酱干葱70克，茸子10克，广东米酒李锦记桂林辣椒酱100克腐乳芝麻酱八角10克，陈皮25克，桂皮10克，陈皮最好抽子皮少少甘草10克，草果12克，木香、白芷、砂仁丁香8（小茴花椒干辣椒白胡椒少许制作1. 将牛杂洗净，放入锅内，加入姜苞酒清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2. 将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3. 旺火烧热炒锅，下油，放面酱、茸、黄姜（炸香、放牛杂铲香烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。煮时加个白萝卜同煮4. 用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特调味主要是鸡精，加少少牛肉粉。沾边佐料辣蒜蓉酱辣椒酱酸甜（茄汁）:煮萝卜牛杂有人放四川豆瓣酱野味D但广东好多都不放的。
