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1、食品安全管理人员培训考卷单位：姓名： 职务：一、选择题1 、中华人民共和国食品安全法从（ ）起施行。A. 2009 年 1 月 1 日 B.2009 年 5 月 1 日 C.2009 年 6 月 1 日 D.2009 年 10 月 1 日2 、中华人民共和国食品安全法包括（ ）。A. 九章共一百零一条 B. 十章共一百零一条 C. 九章共一百零四条 D. 十章共一百零四条3 、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要 求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。A. 一倍 B. 五倍 C. 十倍 D. 二十倍4 、国家对食品生产经营实
2、行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。A. 食品卫生许可 B. 食品生产许可 C. 食品流通许可 D. 餐饮服务许可5 、食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A. 每半年 B. 每年 C. 每两年 D. 每三年6 、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 （ ） 年。A. 六个月 B. 一年 C. 两年 D. 五年7 、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位8. 下面关于食品安全的表述，正确的是： （ ）A. 经过高温灭菌过程，食品中不含有
3、任何致病微生物B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危 害C. 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D. 虽然过了保质期，但外观、口感正常9. 食品安全标准的性质是： （ ）A. 鼓励性标准 B. 引导性标准 C. 强制性标准 D. 自愿性标准10. 下列食品中，哪些属禁止生产经营的： （ ）A. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B. 超过保质期的食品 C. 无标签的预包装食品 D. 以上都是11. 食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下表述不正确的是： （ ）A. 标签不得含有虚假、夸大的内容B.
4、标签不得涉及疾病预防、治疗功能C. 标签应当清楚、明显，容易辨识D. 标签应该突出表明功效12. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件下存放 48 小时以 上，每个品种留样量不少于（ ）A. 200 g B. 100g C. 150g D. 250g13 餐饮服务食品安全量化分级管理的等级是由什么部门或机构评定的？（ ）A 卫生行政部门 B 行业协会 C 食品药品监督管理部门 D 消费者协会14 加热食品应使中心温度达到 （ ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生 长繁殖。A 60度 B 70度 C 80度 D 100 度15 餐饮服务提供者的（ ）是本
5、单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面 责任。A. 法定代表人、负责人或业主 B. 厨师长 C. 法定代表人 D. 法定代表人或负责人二、判断题1 中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有 效。（ ）2 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗 功能。（ ）3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准， 应当立即停止生产， 召回已经上市销 售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 （ ）4 餐饮服务提供者取得的 餐饮服务许可证 ，不得转让、 涂改、出借、倒卖、 出租。（ ）5 食品生产经营人
6、员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （ ）6 、食品生产企业应当建立食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录制度。 （ ）7 餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。 （ ）8 宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致， 只要是星级酒店就一定是卫生 A 级单位。 （）9 扁豆中含有毒素， 如没有加热彻底， 食用后会出现恶心、 呕吐、腹泻、 腹痛等症状。（）10 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （ ）11 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的 保管。（ ）12 吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞
7、出后再加温，煮熟后即可食用。 （ ）13 化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （ ）14 化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒 剂进行餐具消毒。 （ ）15 长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应 及时处理。 （ ）食品安全知识培训材料中华人民共和国食品安全法 由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常 务委员会第七次会议于 2009年2月 28日通过，自 2009年 6月 1日起施行。实 施之日起已经实施 14 年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着 中国的食品安全监管进
8、入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业， 未取得餐饮服务 许可证的不得从事餐饮服务经营活动。 如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违 反了食品安全法第 29条规定，依据食品安全法第 84 条，：违反本法规 定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食 品添加剂和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品、 食品添加剂货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额 一万元以上的， 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 被吊销餐饮服务许可证的 单位，根据第九十二条规定其直接负责的主
9、管人员自处罚决定作出之日起五年内 不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 食品生产经营人 员每年应当进行健康检查， 取得健康证明后方可从事接触食品的工作。 患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接 入口食品的工作。 如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员， 允许其继续 从事直接接触食品工作，就违反了食品安全法第 34 条规定，依据食品安 全法第 87 条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下 罚款；情节严重的，
10、责令停产停业，直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离。（四）成立食品安全管理组织， 建立健全各项食品安全管理制度， 配备专职或者 兼职的食品安全管理人员。 非工作人员不得进入操作间， 消杀用品专人定点存放。 一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关， 采购的食品、 原料、食品 添加剂和食品相关产品不符合安全要求， 就难以保证供应到餐桌上的食品是安全 的。（一）要问清货物来源，当前食品经
11、营方式多样化，多数食品送货上门，不论采 购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供 . 货方是否有食品经营许可证。 切不可图价格便宜， 图省事， 随便购进无证食品商 贩送来的食品， 因这些食品往往是不合格的。 必须向供货方索取食品生产、 流通 许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单， 感观检查合格方可使用， 防止 购进假冒伪劣食品。 索取的各种证明应妥善保存两年， 经备查验， 一旦发生食源 性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、 说明书不符合本法规定的食品、 食品添加剂； 或采购、 使用不符合食品安全标准 的食品原料、食品添加剂、食品
12、相关产品；按照 86 条规定：没收违法所得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品； 违法生产经 营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一 万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第 87 条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官 性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者
13、检验 不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。6、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第 28 条规定，将按食品安全 法第 85 条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经 营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、 原料等物品； 违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上 的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 如食品经营者经营被包装材料、 容器、运输工具等污染的食品； 生产经营无标签 的预包装食品、 食品添加剂
14、或者标签、 说明书不符合本法规定的食品、 食品添加 剂。将按食品安全法第 86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和 用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品； 违法生产经营的食品货值金额不 足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上的， 并处货 值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收， 查验产品包装是否破损、 漏气、胀气， 商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要 成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效 凭证是否一致，并建立台帐如实记
15、录食品名称、规格、数量、供货商及其 . 联系方式、进货时间等内容。 采购食品应遵循以销定购 （用多少定多少）的原则， 以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮” ，仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当按入库时间先后分类、 分架、 隔墙（ 10厘米）、离地（ 10 厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间， 并定期检查、 处理变质或超过保质期限的食品。 有足够数量的冰柜 （有温度显示 装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度” ：采购员不买 腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料， 服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围 25 米内不得有 污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池） 。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就 餐人数、加工和供应品种及数量相适应， 厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米。 （1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并 有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。 （2）具有冷藏设施，生熟食品分柜 存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、 纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹
