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1、开生厨师岗位管理第一条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班第二条 岗位职责（一） 负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。第三条 工作程序与标准（一） 严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。1. 铰爪、刺脖、揪舌、取食管。2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。3. 拉断直肠。4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。6. 洗膛挂钩：一般灌洗12次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根
2、部4公分处挂钩。7. 烫坯挂色：采用100的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。8. 晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。（二） 新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（三） 开生所使用的工具由专人保管。（四） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（五） 完成上级指派的其他工作。第四条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第五条 权力（一） 有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第六条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生
