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1、餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物 中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨 师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵 守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工） 必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮 工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工 作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定 卫生机构进行健康检查。
2、五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参 加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品卫生法第二十六 条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管 部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。餐饮培训管理制度为规范餐饮服务从业
3、人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理规定。、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务 从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食 品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门 负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位 加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食
4、品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果归档，以备查验。餐饮仓库管理制度一、仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有 可疑迹象，发现情况及时上报。二、认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货 物，及时检查火灾，危险隐患。三、负责全酒店物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价 格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质 量关。四、货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认 真填写，确保准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库 单，并在名称后面标注为赠送，
5、金额填写为零即可；所有物品及商品入 库时全部按最小单位填写入库单，如瓶，个，支等，不允许以件，箱等 单位填列；并由保管员，验收人及交物人在入库单上签字；验收后的物 资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐，美 观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在 包装上打上公司的标记，入库时间和批号。五、负责鲜货、餐料验收监督，严格把好质量，数量验收关，对不够斤量的物资，除按实际 重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于专用 部门的物品及原料原则上由使用部门派专人进行验质，由保管员检验数 量。保管员及验收人员应严把质量关，对于有质量问题的商品及物品
6、，应拒 绝接收，并退回供应商.六、发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是 否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。七、注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用 量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做出请购计划。八、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催 促各有关努门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临 界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品，并做好出, 入库单据的处理，以免造成不必要的损失和浪费。九、出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单 按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多
7、填或者少填，并由保管 员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造帐，结出余 额，以便随时查核。如有多领物品，为避免浪费应及时返还大库，大库办理 二次入库手续，调整库存数量。十、出库时间：早10 : 00-11 : 00，下午：4 : 00-5 : 00。各部门 应在营业前做好各项准备，用于营业用的各种物品及商品等，避免紧急 出库，如有特殊情况，特殊对待。十一、负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前 一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。做到入帐及时，当日单 据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行帐务处理。十二、十二、定期做好物资、商品的盘点工作，做到
8、帐、货、卡三 相符。对于大库每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台 每天由日审进行监督，随时进行盘点有疑问的商品，每月月底进行店内全 面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。十三、严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无 意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与 供货商、采购员勾结，损害公司利益。十四、餐饮原料采购査验和索票索证、进货査验制度一、餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品的采购查验和索证索票制度。二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查 验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。从
9、固定供 货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地 的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保 留载有上述信息的进货票据。四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整 理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少 于2年。五、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以有企业总部统 一查验供货者的许可证和产品
10、合格的证明文件等，建立食品进货查验记 录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据 台帐。六、餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、 保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中， 标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台帐。餐饮具清洗消毒管理制度一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经 消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。二、洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗 涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并
11、正确 使用。三、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒 和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具 保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。 赵县餐饮业食品安全公示栏 餐饮业餐饮消费安全承诺书为保障消费者的饮食安全，本单位作为食品 安全第一责任人，将认真履行法定义务，对本单位的食品消费安全负责， 并向消费者郑重承诺：1、认真履行食品安全义务，依法承担相应的法律责任，主动接受 政府职能部门、消费者及社会的监督。2、认真执行食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法 等相关的法律法规的规定，建立健全本单位各项食品安全管理制度。3、严格执行采购查验和索证索票制度，真实记录食
12、品及其原料进 货渠道和来源，决不经营使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及其制品。4、严格按照餐饮服务食品安全操作规范要求加工食品，加强食品 添加剂管理，决不超标使用和滥用食品添加剂。5、严格实行餐饮具清洗、消毒、保洁管理的有关规定，保证向消 费者提供安全放心的餐饮具。6、从业人员保持良好的个人卫生，穿戴整洁，持有效的健康合格 证明上岗。7、建立食物中毒应急处理预案，发生食物中毒及时向食品药品监 督管理部门报告，积极配合食品药品监督管理部门开展食物中毒事故调查和处理。餐饮食品添加剂使用管理制度、餐饮业使用食品添加剂必须符合食品安全法、食品添加剂卫生 管理办法及餐饮卫生规范的相
13、关规定。二、餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合食品 添加剂使用卫生标准(GB2760-2007 )及卫生部公告名单。不符合卫 生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。三、餐饮业食品添加剂实行报告制度，拟使用的食品添加剂按报告备案 表填写登记后报当地卫生监督机构审查，合格后方可使用。四、购买食品添加剂必须索取响应的省级食品添加剂生产卫生许可证复 印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机 构出具的卫生证明；进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。五、采取使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，包装标识内 容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格
14、、配方或者主要成分、 生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等， 标识应明确标示有“食品添加剂”字样。六、采购的食品添加剂必须按“三专一管”(即专柜保管、专人领用、专 人使用和管理)的原则保管使用。七、严禁在食品中使用下列物质：1、有毒有害化学物质；2、将工业级化工产品作为食品添加剂使用的物质；3、GB2760名单外的物质；4、包装标识不全、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂；5、亚硝酸盐内物质。6、八、严禁超过食品添加剂使用卫生标准中使用范围和剂量使用食 品添加剂。九、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假、伪装为 目的的使用食品添加剂。十、违反相关规定
15、采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到 处罚；涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。餐饮食品药品监督管理部门规定的其它制度、为加强餐饮服务食品安全日常监督管理，保障消费者食品安全， 充分发挥消费者的社会监督作用，促进餐饮服务提供者不断提高食品安 全管理水平，根据卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法，结合我省 监管实际，制定本办法。二、全省范围内食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者食品安全 监督检查的信息依照本办法予以公示。三、省食品药品监督管理局负责全省餐饮服务食品安全监督信息公 示的管理和指导工作。设区的市及县（市、区）食品药品监督管理局负 责本辖区餐饮服务食品安全监督信息公示的管理工作。四、餐饮服务食品安全监督信息公示应遵循合法、公正、真实、透 明的原则。五、食品药品监督管理部门应定期对餐饮服务提供者进行监督检 查，并以简洁、形象的方式向消费者直接公示检查结果。六、设区的市及县（市、区）食品药品监督管理局应当确定餐饮服 务食品安全监督检查的具体内容，并制定综合评分标准。监督检查的内 容应包括：餐饮服务食品安全管理制度，从业人员健康档案，培训情况， 食品安全管理员配备情况，场所卫生管理情况，工艺流程执行情况，加 工制作、销售、服务过程的食品安全情况，原材料采购、贮存及索票索 证情况，设施设备维护情况，专间管理情况，THANKS
