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1、生产实习报告一、实习目的 生产实习是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分，与今后的学生就业直接联系，学生在生产实习过程中将完成学习到就业的过渡。在实习过程中，学生深入到生产第一线，体验实际生产，了解产品的生产原理、工厂的运作的机制、设备之间的联系以及产品的检测、质量指标等。锻炼学生分析问题和解决问题的能力，并进一步巩固和深化所学的理论知识。二、实习时间 2011 年 2 月 24 日2011 年 3 月 4 日三、实习安排 2月24日上午 动员大会 2月25日-2月27日 青岛琅琊台集团股份有限公司 3月2日 青岛灯塔酿造有限公司 3月4日 青岛啤酒股份有限公司四、实习内容1、生产实习动
2、员大会 老师在动员大会上提出了此次生产实习的目的与要求，并对实习期间会用到的专业知识做了简要回顾，如白酒、啤酒和酱油的生产过程等，并简单介绍了实习过程中可能碰到的一些发酵工艺流程，着重说明了实习中同学们应该学什么、看什么。 在介绍完实习的内容后，老师对实习期间的任务以及时间行程进行了安排和部署， 并推荐了一些参考教材。同时重点强调了在实习过程中的注意事项，安全第一，严守纪律。2、青岛琅琊台集团股份有限公司2、1琅琊台公司简介 青岛琅琊台集团股份有限公司于1958年建厂，设立之初为胶南市商业局酒厂，到2002年发展成为大型企业集团青岛琅琊台集团股份有限公司，是全国500家最佳效益工业企业之一，山
3、东省重点酿酒厂家，青岛市白酒生产龙头企业。 青岛琅琊台集团是依托酒类产业发展起来的企业。酒类产业主导产品为琅琊台白酒， 深掘传统“老五甑”工艺，精耕细做，应用现代高新技术，采用矿物质含量丰富的琅琊台山泉水和优质高梁、小麦、大麦、豌豆等多种原料精心酿制而成，具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点，47年来一直稳居青岛第一强势白酒品牌。2.2固态发酵白酒生产2.2.1固态发酵原理 固态法发酵白酒就是采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按曲种类的不同，又可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒以及其他糖化剂酒等。 琅琊台酒属于大曲酒，即以大曲为糖化
4、发酵剂酿制而成的白酒。按照产品的香型分类，琅琊台酒属于浓香型白酒，其风格特点为：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长。而该类白酒又因原料的不同和工艺的差异，分为单粮型和五粮型等。2.2.2生产流程原料（多种或单一粮食）粉碎（粮食粉与发酵糟、谷壳混合均匀）蒸煮出甑凉糟加曲拌匀入窖密封发酵开窖起面糟取黄水出窖（发酵成熟糟醅）拌和原料、辅料装甑蒸酒2.2.2.1原料预处理 琅琊台酒主要分为两种：“单粮”型高粱和“五粮”型 高粱、玉米、小麦、大米和糯米。其中，高粱由于淀粉结构特殊，直链多，适于酿酒；糯米的加入可增加一定粘度，维持水分，酒体醇厚，不需要粉碎。“五粮”酒香气饱满
5、，气味浓郁，品质优于“单粮”酒。我们主要参观的是“五粮”酒的酿造过程。 酒厂采用稻壳作为辅料，利用其中的有效成分，可以调节酸度、水分和淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的顺利升温。经适度粉碎的稻壳疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因廉价易得，被广泛用于酒醅发酵及蒸馏的填充料。 A、除杂：原料首先要通过振荡筛、吸铁器等将原料中混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。 B、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，缩短后续热处理时间，提高热处理效率。粉碎的结果是达到蒸煮所需要的一定大小的粒度。粉碎时可
6、采用旋风分离器进行收集。2.2.2.2原料蒸煮（进行糊化和糖化） A、糊化。原料中的淀粉，在通过粉碎、细胞破裂，加水拌匀使之膨胀，释出大量淀粉和可溶性物质，又经过40-80预煮，维持35-60分钟后，再经过加热至100以上的温度，90-100分钟的蒸煮，使原料中的细胞组织彻底破裂，淀粉充分糊化，把颗粒状的淀粉变成溶解状的糊液，这时的可溶性糊液才能够更好地被淀粉酶利用， 通过蒸煮的原料有利于糖化酶的糖化和酵母菌的发酵。而且通过加热，原料内外附着的大量微生物死亡，起到灭菌的作用，排出有害物质，提高品质 B、糖化。运用各种酶系的作用将淀粉、糊精进行水解。其中所含的-淀粉酶能使淀粉液化，醪液粘度下降，
7、有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成麦芽糖和葡萄糖。而且酶系中的单宁酶、果胶酶可以分解原料中的单宁和果胶质，减少有害物质，蛋白酶分解原料中的蛋白质生成酵母的营养物质-蛋白胨或肽。2.2.2.3凉糟拌曲 将糟取出后，在通风器上扬凉，由于机器由下向上吹风，因此会有大量水分流失，导致醪糟湿度不够，因此扬凉过程中要加适量的80度热水。之所以用的是80度热水，而不用凉水，是因为凉水中会有细菌等微生物。不仅会影响到出酒的风味，还有可能引入致病菌。等到醪糟冷却后，加入大曲搅拌均匀。2.2.2.4入窖发酵 加曲后，将醪糟装入窖池，发酵60天。窖池有不同型号，琅琊台的窖池长4米，宽
8、2米，高1.9米。窖池由黄土造成，窖池底部和四周壁上都敷有窖泥（窖泥内含微生物和营养物），窖池四周有一定坡度，便于控制水分、淀粉含量。一般一池可以装800千克醪糟。 醪糟加入后，上面用封地泥密封完好。必须保证密封，封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖， 也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作，否则将会导致烂池现象，酒液变质。 入窖第二天开始测量温度，直至前20天结束，要求温度从下到上逐渐降低
9、，水分从下到上逐渐升高，但温度在18摄氏度到15摄氏度之间，水分含量在55到58之间。在封地泥的上面用塑料薄膜盖上，还要铺一层草作为保温物质。2.2.2.4出窖 开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵，其实质是延长发酵期。之所以采用窖底糟醅，一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅；二是底部糟醅营养丰富，含水量足，微生物容易生长繁殖；三是底部糟醅温度高，有利于酯化作用。 混烧老五甑法：是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏， 其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑
10、法工艺，是传统形成而沿袭下来而得名的。其详细过程如图一： 丢弃 扔糟 扔糟 小楂 2/3新料 小楂 小楂 1/3大楂（上）新料 小楂 大楂（上） 大楂（上） 大楂（上）2/3新料大曲 大楂（下） 大楂（下） 大楂（下）大曲 回糟 回糟 部分稻壳大曲 丢弃 图一2.2.2.5装甑蒸馏摘酒 甑是一种固态蒸馏设备（其装置图如图二）。琅琊台酒厂所采用的甑桶上口直径约2米，底口直径约1.8米，高约1米左右的锥台形蒸馏器，大约可以装填1吨左右的糟醅。甑桶可视为一个固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅温度不断升高， 下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变下，上层醅料的可
11、挥发性组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩、提取的目的。 装甑的主要方法是看气装甑。现在甑底均匀撒一层糟醅，而后从酒甑底部通入蒸汽，糟醅表面某处会有蒸汽冒出，在该处装撒糟醅，由此不断装甑，使糟醅尽量均匀。装甑动作要轻巧，撒料要准确，醅料每次撒得要薄层、均匀，使甑内酒气上升均匀，醅料层由下而上在甑内要保持平面。 装好之后进行蒸煮，一般为七八十分钟一锅，当温度到达一定时，就会出酒。在蒸煮接酒时，要边尝边接，分阶段接酒，称为摘酒。琅琊台酒厂摘酒共分为5种类型：A、B、C、D、E。其中A 类酒度高，酒香浓烈；B 类酒度中等，酒香绵柔；C 类酒度低，后味绵
12、长；D、E 型分别为大楂前后蒸出的酒，酒质一般。通过观察酒中气泡等指标判断酒的质量和类别。当酒面上漂浮油花时为酒尾，单独收集后加入第二天的E 级酒里继续蒸馏。 图二2.3大曲制作 琅琊台酒厂的催化剂采用大曲，多数为砖曲。按照制曲的温度可将大曲分为两大类：高温曲（最高品温是60-65，一般酱香型大曲及部分浓香型大曲使用高温曲）和中温曲（最高品温为45-60，用于酿制浓香型酒和清香型酒），琅琊台酒采用的是中高温曲。2.3.1制曲的生产工艺 A、原料处理。制曲的基本原料为20大米，70小麦，10豌豆，这些原料为微生物生长提供充足的碳源、氮源及其他营养物质。然后加5-10的80热水拌匀，润料3-4小时
13、，让小麦吸收水分，有利于破碎。由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，故用粉碎机将小麦的皮磨成片状，心子磨成粉状即，可使得小麦达到“心烂皮不烂”，这样未粉碎的皮可以起到支撑作用，使得热量、水分得以导出。 B、拌料。制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。拌料时加水量应控制在30-40为好。夏季水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择40-60要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。 C、压曲。顾名思义，将曲料制成一定的形状。琅琊台酒的大曲采用的是机械压曲，将拌好的曲料，随即装入曲箱装好后，再设置一定的条件，利用压曲机进行机械压曲。 D、入室。入室培养决定了大曲质量的好坏，关键在曲
14、胚入室后的培养管理。曲胚入房前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相枯。曲胚入室的安置方法是将曲胚摞起，最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上铺一层稻草，再盖上草席保温。关闭门窗保持室内的温度、湿度。5 天左右，重点培养酵母菌，保持温度在30到33，之后可以拿走席子，适当开窗，但湿度应保持在 90左右，5天翻一次，。晾干酶坯，提高表面硬度，干化两层以上，将两房坯块并成一房，升高温度，但应当防止穿堂风，否则会导致坯块表面干化欤焕谂骺槟诓康乃峙懦觯纬伞盎鹑薄涮氐阄泻叮率毙纬桑被鹑现睾蟆盎鹑本突岜湮八薄弑砻嫖捉湍妇谛奈酌咕刂魄嗝咕话?7-40，出酒发苦。制曲车
15、间会有暖气，不是因为要烘干曲胚，而是要保持一定温度。最高温度不超过55，包包曲不超62。当存放三个月后，曲胚中的细菌基本死光 成品曲具有特殊的曲香味，没有酸霉味，曲皮厚度应该是越薄越好。曲外部应有颜色一致的自色斑点或菌丝，断面菌丝生长全为自色，不应有其它颜色掺杂在内。 大曲制作的关键在于温度和湿度的控制，一定要注意排潮和保温。2.4果酒生产2.4.1苹果酒的生产流程苹果螺旋提升机检果洗果螺旋提升机浸提破碎（压榨）降温（18）加二氧化硫澄清低温发酵硅藻土过滤贮存调配超高温瞬时灭菌负压灌装成品。2.4.2苦瓜酒生产 当苦瓜尚小时，装进梨形瓶里，等其自然生长成型后，摘下果实，再加入酒浸泡数月甚至数年
16、即为成品。 实习过程中，还参观考察了螺旋提升机、螺旋压榨机、硅藻土过滤机、超高温瞬时灭菌机等工厂设备。2.5包装车间 包装车间采用流水线作业，分工明确，工作效率较高。其大体生产过程如下：洗瓶消毒干燥装瓶加内盖固定内盖检验加外盖风干瓶外壁喷码贴签二次检验包盒装箱 这个车间共有4条生产线， 分别生产不同级别的琅琊台白酒：黄岛专供的29P的铁盒装“琅琊台”酒、城阳专供的38P小瓶装“金窖小琅”、胶南专供的52 P和红瓷瓶装“金世纪”酒。2.6污水处理系统 琅琊台的污水治理循环可以日处理污水1700吨，使污水中的COD（化学需氧量）下降至100mg/L，经处理后的废水不但能够补充工业循环用水，还可以用来养鱼浇花，成功实现了中水回收。开创出一条经济效益、生态效益双赢的典范之路。 该项目采用国际先进的环保技术，选用“混凝沉淀两相厌氧（EGSBUASB）接触氧化”为主体的水处理工
