葡萄酒基础知识

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1、第一节葡萄酒基础知识一、了解酿制葡萄酒的葡萄二、葡萄酒里面含了些什么东西？三、葡萄酒的分类四、品酒室温五、如何看懂葡萄酒标签六、详细讲述法国葡萄酒的级别了解葡萄品种。不知道大家看到一瓶葡萄酒的时候，会不会感到很陌生呢？本人才疏学浅， 希望这节课能让大家熟悉葡萄酒，发掘更多喝葡萄酒的乐趣，找到自己喜欢的葡 萄酒，让我们先从葡萄品种开始了解葡萄酒吧。即使是同一种葡萄，由于受栽培 的土壤、当年气候的影响，味道也会不同，葡萄是酿造葡萄酒的基础，全球的葡 萄酒约99%是使用欧洲种的葡萄品种酿造。全世界有超过8000种可以酿制酒的 葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白 葡

2、萄和红葡萄两种。我们先了解一些知名度比较高的葡萄：白葡萄酒 莎当妮说到用于白葡萄酒酿造，最流行的品种属莎当妮。莎当妮是法国勃艮第地区 代表。该品种受土壤和气候的限制不大，因此在世界各地被广泛种植。莎当妮能 够造出不同风格的美酒。年轻型有苹果味的甜香，木桶陈酿型有黄油、香草的 香气,但无论哪一种，都有清爽的酸味和丰富的果实味。主要是木桶陈酿而成的 上等辣味葡萄酒。 雷司令雷司令能够酿造世界上最顶级的甜酒。是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品 种，果实较小,拥有浓郁的果香、天然的甘甜和清爽的酸味。|特别受初次饮用者 还是在不擅长喝酒的人群中都很受欢迎。|雷司令这种品种既适合长期陈酿,又能 在各种土地上

3、生长，因此在世界各地可以酿造出从甜到辣的各式各样的葡萄酒。 白诗南白诗南是法国卢瓦尔地区的代表品种。可以用来酿造全系列的葡萄酒，从 超干到超甜。种植这种葡萄最难的一点是葡萄成熟不均匀，如果在采摘的时候 没有进行筛选，没有成熟的葡萄会导致酒出现植物和树叶的气味。用白诗南酿 造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。最好的白诗南陈 年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。红葡萄 梅洛梅洛是在法国的波尔多地区,曾获得全世界好评，它是极具人气的葡萄品种。 用梅洛酿造的葡萄酒具有独特的深红色,单宁含量少,因此酿造岀的葡萄酒果实 味浓厚、圆润柔和、口感好。该品种被称为“具有天鹅绒般的口感”，

4、可以说是 红葡萄酒中比较易于入口的品种 黑品诺法国勃艮第地区的代表品种。果实为黑色的小圆粒，果皮较薄。单宁含量适 中。味道圆润醇厚，有强烈的果实味。 赤霞珠赤霞珠原产于法国,I是波尔多的重要红葡萄品种|,它能够赋予葡萄酒较深的 颜色,充足的单宁和酸度,以及浓郁的香气。优质的赤霞珠经常会用橡木桶熟成, 酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。赤霞珠喜欢温暖的气候， 在寒冷气候下它无法成熟，如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感会感到粗糙涩口, 以及带有不愉快的植物型气味。 霞多丽霞多丽是一个不寻常的品种,因为它可以适应各种气候条件。霞多丽本身没 有什么香气,它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化

5、自己的风格,有十分 出色的表现。在寒冷气候下出产的霞多丽，酒呈现绿色水果橘和植物的香 气。在温和的气候带，例如勃根第和一些新世界的优质产区,酒会呈现白色核果（桃子）和柑橘捎带一些香瓜的香气。炎热的气候下，例如大部分新世界地区, 酒主要是热带水果的香气I （桃子，香蕉，菠萝，芒果）。最好的霞多丽有很好的 窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型的味道。品丽珠原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，果香浓郁，口感较清淡柔和， 大多不具有窖藏能力通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它 的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，显得圆润中带点果香。 美乐美乐同样原产于法国波尔多地区,它酿出的酒细

6、腻而优雅,非常圆润,具有 无以伦比的果香和丝绒般的顺滑口感,I热带气候下会出现黑李子,黑莓等较浓郁 的水果香气，温和气候下则是以草莓，红莓及一些植物型香气。和赤霞珠一样, 最好的美乐酒经常在橡木桶中培养和熟成!，从此获得更多的辛香和橡木香气（香 草，咖啡）。和赤霞珠酒比起来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也略 低一些，具有更重的酒体和更高的酒精度。二、 葡萄酒里面含了哪些东西？1）什么叫葡萄酒：答：葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种碱性酒精饮料。由酿酒葡萄变成了葡萄酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡 萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少

7、量 的糖等等。2）葡萄酒里都包含了些什么成分？水：水是葡萄酒的主要成分，葡萄酒中的水，来自葡萄果里面，并不是人工添加 的，因此成为生物学纯水，约占 80%。酒精：即乙醇，酒精基本上是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的时 候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的。酒精是葡萄酒 香气和风味物质的支撑物，使葡萄酒具有醇厚的芳香味道。通常酒精含量为 7-16%（V/V）。糖：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。 为什么葡萄酒都酸?几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。 酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦； 而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生

8、也很尖锐。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡萄 酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品。酸： 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； 发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。甘油：（在酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀少） 是酒精发酵的主要副产物。甘油更具圆润油滑的口感，是不可多得的一种物质。什么是单宁？ 单宁是构成红酒口味结构的主要成分。在喝葡萄酒时，总会听到这样的描述：单 宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙单宁究竟是一种什么样的物质？ 如何感受到它？单宁是由葡萄皮、籽及梗浸泡

9、发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内 的单宁而来。当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，有时候会令口腔黏膜产 生褶皱感，就像平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。单宁可以抗氧化物，让葡萄酒更耐久存，是属于一种天然的防腐剂。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。颜色是怎么来的？葡萄酒的颜色是天然的。我们简称色素，而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在 发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。香味是怎么来的？我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地 的土壤。香气一般分为三种，第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠 檬、各

10、种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、 烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘 草、蘑菇、饼干、动物香等等。在葡萄酒中，还含有很多其他的物质，如：脂类、脂肪酸，多种矿物质和微 量元素，还有多种维生素和各类氨基酸。这些微量元素都是葡萄在生长过程中吸 收的，所以土壤对这些物质的影响较大。三、 葡萄酒怎么分类？1、按葡萄酒含汁量分类： 全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量为100%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量达 50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半 汁葡萄酒。2、按葡萄酒的颜色分类

11、： 白葡萄酒由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需 榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液 中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的原色。 红葡萄酒 绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄 酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。 桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短 时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。这类酒的色泽应该是桃红色、 或玫瑰红、淡红色。3、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过

12、4克/升。 饮用时觉不出甜味, 酸味明显。 半干葡萄酒介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。 半甜葡萄酒指每升葡萄酒中含总糖在1245克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 甜葡萄酒糖分含量在 45 克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性 或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。4、按是否含二氧化碳分类 静态酒 我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程 中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。如干红和干白都是属于静态 酒。 起泡葡萄酒 汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒

13、。酒起泡葡萄酒是 含二氧化碳气体的葡萄酒，多在宴会高潮时使用。如香槟属于泡酒。 加度酒 加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到 了 15%-22%,同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡 萄牙的波特酒（Port ）。四、品酒的室温 各种葡萄酒的适饮温度可对照下表：红葡萄酒C单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-17新酒10-14玫瑰红酒7-10白葡萄酒C干型白葡萄酒7-10j半干型白匍萄酒7-81甜白葡萄酒4-6气泡酒、香槟7-8通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低

14、的侍酒温度，主要是因为，温度太 高,酒精味会变重,并且可能会生产香味的不良化合，而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。除非是在冰天雪地里，一般白葡萄酒和汽泡酒都要冰镇之后再喝，室温高于 10 度的时候最好一直把酒放在冰桶里。而在炎热的夏天，红葡萄酒也需要适当冰镇 一下，室温超过25度的时候，任何葡萄酒都无法在这种室温下保持良好的口感， 而中国的夏天，大部分城市都是炎热的，除非在开足了冷气的“恒温室”里。五、如何看懂葡萄酒标签进口葡萄酒按规定要贴上中文的标签，对于大部分葡萄酒购买者来说，其实只要 查看一下其中文标示，即可明白是从哪个国家、哪个庄园生产的什么葡萄品种的 酒，大可

15、不必为那标有一行行复杂的外文的正面标签（简称“正标”）而犯晕。但 如自身掌握正标的信息，你能掌握这款葡萄酒所蕴藏的丰富内容。而对于大多数 充满好奇心、热爱博才多学的葡萄酒爱好者来说， “看”葡萄酒，也是一件非常有 意思的事情。标签包含的内容 酒标签常见的内容有以下几项：1、葡萄品种；2、葡萄酒名称；3、收成年份；4、等级；5、产区；6、装瓶者；7、酒厂名；8、产酒国名；9、净含量；10、 酒精浓度。1、葡萄品种 并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等产国规定一瓶酒中含某种葡 萄 75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的 规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有 85% 是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种的名称。2、葡萄酒名称 葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是 产区名称。3、收成年份 酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种 植区，由于气候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大的 差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素。由此可知该酒的酒龄。