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1、第一章 概 述教学目的和要求：通过本章的学习，要求学生掌握江苏名点的历史沿革；了解江苏名点的形成、特色及其发展前景；江苏名点与外菜系名点的区别与联系；揭示江苏名点制作的一般规律，使学生明白课程的重要性。教学重点： 1.江苏名点的内涵及历史沿革。 2.江苏名点的形成、江苏名点的特色；按主体风味特色分类；四大风味流派的主体特色。 3.广式点心的特点；京式点心的特点；三个风味流派的比较。教学难点： 1.四大风味流派的主体特色。 2.江苏名点的特色。 3.三个风味流派的比较。教学内容：第一节 江苏名点的历史沿革教学目的和要求：通过本节的学习，要求学生了解江苏名点的历史发展概况；尤其要了解江苏名点中淮扬
2、面点、苏锡糕团、船点的发展概况；揭示江苏名点制作的一般规律。教学重点： 江苏名点的内涵及淮扬面点、苏锡糕团、船点的发展概况。江苏名点的内涵是以江苏特有的食物资源为物质基础，流传于江苏一带的、融进了本地口味特点和饮食风俗习惯的、有一定代表性和知名度的风味点心。这些点心集中反映了江苏丰富的原料资源、精湛的点心制作技术、纷繁的花式品种、独特的饮食风俗习惯和江苏人民对饮食文化与精神文明紧密结合的高层次追求。江苏的地理位置 江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，物产丰富。畅达的交通，林立的城镇，使商贩云集，人文荟萃。从宽广无垠的苏北平原到绮丽多姿的江南水乡，各地的面点声誉远播，美不胜收，不愧是饮食肴馔文
3、化领域中的一支奇葩。江苏名点的历史发展概况 江苏名点源远流长。负有盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城以糯米粉制成砖，解救百姓脱危的传奇故事。城中玄妙观旁的黄天源糕团店，开设于1933年，自备石磨磨粉，前店后坊，能制作各式糕团160多种，形成独特的苏式风味，闻名中外。维扬（古扬州府的别称）细点，距今已有千年以上历史。至明清时代，已是“扬郡面馆，美甲天下”，市井之中有“裙带面”、“过桥面”、“螃蟹面”、“刀鱼羹卤子面”等不下数十种，被誉为“不托（面条）丝丝软似锦，羹汤煮就合腥鲜。”同时，各式名点争奇斗艳，诸如二梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等，名极其盛。
4、六朝古都南京的金陵面点，形成于东晋、南北朝时期，品种纷呈，风味各异，尤擅长酥点。一、淮扬面点 淮扬面点制作源远流长，在唐代已蔚为大观，处于陆上与海上丝绸之路交汇点的扬点，广泛吸收外来烹饪文化和技艺风格，不断丰富面点制作品种。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵（今扬州），胡饼随之传入。唐开成二年，日僧园仁十五次随遣唐使到扬州。据其入唐求法巡礼行记称“开成六年，正月六日立春，命赐胡饼寺粥。现行胡饼，俗家皆然”。由此可见胡饼当时已成为市井肆食的风行食品。扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方面加以改进成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼。并由此而发明蟹壳黄烧饼，即黄桥烧饼。唐大和尚鉴真东渡扶
5、桑弘法，给东瀛人民带去盛唐文化，其中也包含着扬州的饮食之道，据唐大和尚上东征传记载，属于点心一类的就有“捻头、蒸饼、饣毕 饣罗 ”等等（“捻头”即麻油馓子）。 明清时代，扬州以经营茶、点、面应时小吃为主的茶馆数十家，与数百家商贾家庖“争新斗丽”。据方志家考据，经营茶馆者“不惜千金买仕商大宅为之”，或“出金建造花园楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”“实他地之所无”，开园林茶肆之风气之先。如今扬州茶社的格局，依然保持着北方雄浑、南方清秀的园林建筑内格，优雅别致，四季繁花，茶香飘逸。由于茶肆林立，多方竞争，因而名品叠出，据扬州画舫录记载：“辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰
6、天香。埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，花园巷有小方壶，皆城中茶肆之最盛者。”而且庵观寺院多有茶斋，吉祥庵、祗佗林、金粟庵、法净寺、大明寺，点面精当，施主香客为之倾倒。茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵。郑板桥诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，足见茶道品茗是高格调的物质与精神文明享受。各茶肆经营点面，各据一方特色，“双虹楼烧饼有糖馅、肉馅、干菜馅之分”，“开惠芳、集芳轩以糟窖馒头出名，二梅轩以灌汤包子得名。文杏园以稍麦（即烧卖）得名品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名。”茶馆经营的面条琳琅满目，“面有大连、中碗、重二之分，夏用半汤，谓之过桥，
7、面有浇头以长鱼、鸡、猪为三鲜。”此外，尚有火腿、螃蟹肉、鳇鱼、虫车 虫敖、斑鱼、羊肉等为浇头。茶肆经营除以上品种外，还有油旋饼、烂面饼、八珍糕、重阳糕、茯苓糕、火腿、蝴蝶面、鸡粉面、甘露饼、阁老饼、菊花饼、蓑衣饼、金钱饼、东坡饼、雪花酥、马蹄卷、琥珀糕、葡萄糕、竹叶糕、艾香香粽、神仙富贵饼等等，都是各具特色的传统佳品，洋洋乎，美味乎，李斗曾经发出“吾乡茶肆甲于天下”的感叹。二、苏州糕团、船点 1.苏州糕团 江南水乡苏州，水道纵横交叉，湖泊星罗棋布，盛产稻米鱼虾。据吴群图经续记载：“吴中地沃而物夥，稼则刈麦种禾，一岁再熟，稻有早晚”，丰岁亩产米三石（五百斤）。早在宋代时的统治阶级就认为“东南久安
8、，财力富盛，足以待敌”。故又有“苏湖（州）熟，天下足”之说。 吴门所产稻谷不仅量多，且品种亦多，唐文学家陆龟蒙在别墅杯白中就写有“遥为晚花迎白菊，近炊香稻识红莲”之句，就是盛赞苏州地区所产的名贵品种“红莲稻”的。还有“金南凤”、“鸭血糯”、“香粳糯”等均为吴门所产粮食中的名贵品种。 以米磨粉制作糕团，始于三千多年前，历史悠久。元前周代文学周礼中就载有“稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。又周礼云：“糗饵粉糍”，即指用大米捣成粉末，做成粉作干粮。而糕则在汉末已见诸典藉；团则为殷代王室膳房刘厨师所制。唐时长安有点心师黎竞者，能用米粉制出各种精美细致的
9、糕点，如著名的“截肚”、“金糕糜”、“满天星”等。可见我国人民早在三千多年前就懂得制作糕团的方法了。 苏州糕团的发展，一是与水乡盛产稻米有关；二是与地方饮食风俗习惯有密切的联系。苏州府志所载：“正月初，黎明起，爆竹开门，长幼整衣冠，拜五祀及先祖毕，以此拜贺，丸粉食之，古所谓元宵也，啖春糕春饼，是日不烹饪。”“十五为元夕，取粉杂豆作饼，入油煎之，以相饷”。二月初二老年人喜食煎年糕，谓之“撑腰糕”，传此日食此糕能腰治痛病。如清嘉录所载的“二月二日春正饶，撑腰相劝啖 花糕，支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳”和“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇，年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰”即指此俗。 三月清明节，青团
10、亦为家家必食品种，并以此团祀祭祖先名曰“祖宗亡人吃青团子”。如今祭祀虽不复见，但食青团之俗至今尚存。四月初八佛诞，僧尼为浴佛堂，丛林传戒，糕店用乌树叶浸糯米蒸制，成熟后成黑色，称乌米糕，盖乌米与阿弥同音，故名。十四为纯阳诞，是日阊门下塘街纯阳庙举办庙会，称“轧神仙”。各糕肆纷纷制“神糕”应市，此风至今犹存。五月初五以粽子应市，“以节物相馈赠送，或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙”。六月初四、十四、廿四及八月廿四食谢灶团及糍团，以期灶神于腊月廿四“上天”时在玉帝面前美言，“隐恶扬善”。七月中元节，食豇豆糕，祭鬼神。“九月九日食重阳糕，士大夫登山之宴多集虎丘，载而归。”吴歈百绝咏重阳糕云：“蒸上枣糕
11、满店香，依然风雨古重阳。”十一月冬至节，俗称“冬至大如年”。吴俗用南瓜、萝卜丝分别制成团，曰“冬至团”，用以祭祀祖先。“冬至前一日曰至夕祭祀，虽暖必积炭，各以食物相馈，至日拜贺，比岁首食团及糕。”腊月廿四祀送灶神，家家户户磨粉蒸糖年糕。李福年糕诗云：“珍重题糕字、风光又一年。为储春糗饵，预听磨盘旋。筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。吉祥同饵熟，摩按胜粢坚。甘许糖调蔗，香应稻识莲。尺量圭待琢，寸断线频牵。外倩瓜仁剥，中容枣实填。狭看持石笏，方拟运花转。品佐酬神馔，盘添压岁钱”。这首糕诗描写了磨粉蒸糕的即景。糖年糕与糯粉小圆子共煮即“为新岁之食”。 此外，尚有民间添子、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼，“戚
12、友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。 综上所述，可见吴门民间千百年来的风俗习惯与糕团结下了不解之缘。 2.苏州船点 苏州式船点，是我国烹饪艺坛中的一株鲜花，历史悠久，风味独特，素享盛名。 所谓船点，顾名思义就是船上用的点心。我国古代点心师们为乘坐游船画舫的游客用米面制作成点心，专供船上游客飨用，故称之为船点。船点的出现离不开当时的社会背景和现实。 “上有天堂，下有苏杭”。自古以来，苏州就是人们向往的游览胜地，山青水秀，名胜古迹闻名天下，它吸引着千千万万游客，使人们留连忘返。宋代的苏州，乘船游览之风盛行于世，每当春秋季节，游人如纳，画舫珠帘，人云汗雨，或漫游虎丘，或泛舟石湖、太湖
13、。宋代诗人范成大就有半塘诗一首，描写自己乘舟畅游苏州白公堤时的情景：“柳暗阊门逗晓开，半塘塘下越溪回。炊烟拥柁船船过，芳草绿堤步步来”。到了清明时间，苏州游客日见增多，游船竟到了“填流塞渠”的地步。明代诗人张凤翼曾有“隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停”之佳句，描写虎丘野草浜口游览盛况。“画舫人语，晓市花声”，为明代人描写苏州东山浜抱绿渔村的情景。清代商人们为了适应游客需要，游船的制作更为精致美观，游船的仓容增大，种类繁多，有沙飞船、灯船、快船、逆水船等数种。根据清桐桥倚棹录记载，沙飞船，“船制甚宽，重檐走轳，行船捩舵撑篙舱中以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精”，多为苏州名流和商贾巨
14、富租赁游览。灯船，“日新月异，大小有三十余舟。每岁四月中旬，始搭灯架灯以明角米须为贵，一船连缀百余，上覆布幔，下舒锦帐，舱中绮幕绣帘，以鲜艳奇目较胜。近时船身之宽而长几倍于昔舱顶间有启一穴作阳台式，穹以蠡窗，日色照临，纤细可烛。炕侧必安置一小榻与栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设则有自鸣钟、镜屏、花瓶”。清代吴周铃曾作灯船歌：“水喜吴下盛，绝画推粉船。待到秋来月上弦，正宜秉烛晚凉天。盘螭舞凤翻新样，费出豪门不计钱”。从而道出了灯船供才子佳人寻欢作乐用的情景。另有一种比灯船略小、用双橹驾摇、行走甚速的游船，叫“快船”，俗称“摇杀船”，有方棚圆棚之分，船上的装饰布
15、置与灯船一样华丽，但不张灯。其中最小的快船，只能容三四客。“理楫吴娘年二九，玉立人前花不偶。步摇两朵压香云，跳脱一双垂素手”，由此可以想见，摇橹操船者多为农家妇女。有本船自蓄歌姬以待客，其船行走故作迟缓之势，似逆水行舟，以吸引游客，俗称“逆水船”。虎丘游船，有市有会。清明节、七月半、十月朝为三节会，春为牡丹、秋为森犀市、夏为乘凉市，每过市会，游客甚多，船价暴涨。 游客泛舟，少则一二日，多则数日不离船。为了解决游客就餐问题，起始船主多向菜馆预订，而自制饮食者甚少。以后为了便利游客，当然也是为了自己能多赚钱，于是船主们干脆把锅灶搬到船上，自行烹制，任凭挑选。桐桥倚棹录中记载：“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”，沙飞船“船之大者可容三席，小者亦可容两筵”。“茗碗，吐壶以及杯箸肴馔靡不精洁”。由于大多数游客乘船游览时间较短，只要求船上备一些点心垫饥就行，于是船点便应运而生。所有这些，都为船点的发展提供了有利条件。 苏式面点历史悠久，久负盛誉。在船点未出现之前，就有菜馆点心，面馆点心、糕团、茶食、饼馒和小食品等，这为船点的发展打下了基础。事实证明，苏式船点是苏式糕点推陈出新的产物。 船上游客多为达官贵人
