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1、2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案1 、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案：正确2 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品正确答案：错误3 、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。正确答案：正确4 、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确5 、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案：正确6 、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用
2、推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。正确答案：正确7 、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。正确答案：正确8 、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误9 、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。正确答案：正确10 、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。正确答案：正确11 、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。正确答案：错误12 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案：正确13 、(判断题)道
3、德是由专门机构执行的一种规范。正确答案：错误14 、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。正确答案：正确15 、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。正确答案：错误16 、(单选题)焖与煮的主要区别是()。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：A17 、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A 成熟方法不一B 地理位置不同C 人们习惯吃较淡一些的面食D 经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D18
4、、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖B 食用盐C 食用碱D 食用酸正确答案：D19 、(单选题)猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A 去胸骨B 铲去猪皮C 不去肋骨D 去肋骨正确答案：D20 、(单选题)加工蚝油的原料是()。A 贻贝B 牡蛎C 扇贝D 竹蛏正确答案：B21 、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A 醛B 醇C 酸D 微生物正确答案：D22 、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾正确答案：C23 、(单选题)下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案：B24 、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A 0.01B 0.02C 0.03D 0.04正确答案：B25 、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A 凉水B 温水C 沸水D 热水正确答案：C免费模拟考试练习APP下载 1 / 6
