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1、学生营养餐供应组织服务方案1.食品质量控制方案1.1采购新鲜洁净的食品原料。1.2购买食品时，应认真挑选，去尽黄叶和杂志。1.3肉类去净残毛、污垢；家禽等去尽残毛、内脏、尾翘等物。1.4干货按正规操作涨发，防止使用时外软内硬。1.5食材洗涤一浸、二洗、三清、四进筐。1.6原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、蔬菜、肉类等食品的清洗水池分开使用，避免交叉污染。1.7用语盛装青菜等半成品的筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域应明确标识，严禁直接放置于地面。1.8粗加工间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道，英之杰入垃圾桶，确保在使用完毕后保持干爽清洁。1.5蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒
2、。1.6烧熟煮透所有事物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块事物的中心温度不低于70C。1.7所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱外必须有分类明确的标识且分类分区存放。1.8所有食品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品用地脚架隔离防潮，做到离地离墙。2. 服务质量控制方案2.1坚持服务于人，树立全心全意为就餐者服务的观念。2.2工作人员进入工作区域必须穿工作服，戴工作帽，配带工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齐、清洁卫生。2.3按时开饭，保证饭菜供应。冬季保证热菜热饭。开餐前饭菜应做好“四防”（防尘、防蝇、防鼠、防毒）2.4态度诚恳，用语文明，礼貌待人，热情周到，主动介绍饭菜品种、价格与口味，耐
3、心回答询问，严禁与学校师生在就餐时发生口角纠纷。3.卫生管理控制方案3.1人员卫生从业人员佩戴健康证上岗。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂水及流动清水吸收；接触直接入口的食品之前应洗手消毒。穿戴统一的工作衣、口罩、帽子，并把头发置于帽内。离开岗位的时候应及时换下工作服。男士工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女士工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。严禁工作人员在上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱扔垃圾。严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤易腐、鞋袜或者其他私人物品。工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位而从事非食品加工的工作后
4、，再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水把双手浸泡两分钟。工作人员在供餐是必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具的时候必须戴上一次性卫生手套，减免细菌的发生。3.2食品卫生蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。烧熟煮透所有事物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块事物的中心温度不低于70C。采购新鲜洁净的食品原料，在购买食品原料时，要想供货商索取食品合格证，不购买来路不明，不能提供相应产品标签的食品。到持有卫生许可证的经营单位采购食品，所有使用的动物性食品原料在采购的时候索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清除，做到分开使用。冷冻类（包括冻结的熟肉半成品）在
5、烹调前应完全解冻。不适用马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害的原料加工食品。入库食品专人验收，食品分类上架摆放。食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染；砧板严格分开使用。妥善管理有毒有害物质，食品仓库内不得存放其他杂物。3.3环境卫生餐厅环境卫生：开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒残渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。餐厅内的墙面、门窗、瓷砖、玻璃等需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。每周进行大扫除，用清洁剂清洗台面。地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊等。饭菜、剩饭要及时运走，保证餐厅内无异味。为了防
6、滑，入口处铺上防滑地毯，严防师生摔跤。厨房卫生：炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽烟系统定时清洁。工作台、货架、调料台随时保证清晰干净。油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要整理好，进行保鲜。定期清洗冰箱，保证清洁卫生。每周进行大扫除，包括仓库，洗手间，烹调间，粗加工间，餐厅，供餐区等所有的设施和设备，包括：门窗、天花板、地面、墙壁、灯管、开关、灶具、餐具、下水道、抽烟系统、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、餐椅等所有卫生死角等。3.4垃圾处理 工作人员要做好垃圾清运工作，每日餐厅垃圾当日清理，不得出现隔日清理垃圾的现象。 4.餐厅环境管理方案4.1餐厅应保持整洁，餐厅桌
7、面、地面每次供餐结束后要及时清扫，做到无残菜剩饭，无油渍。4.2垃圾容器应保持清洁，做到垃圾及时清理。4.3专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。4.4每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。5. 原材料采购管理方案为加强学校食品安全卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全保障师生身体健康，对原材料采购方面加大管理制度：5.1到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。5.2尽可能实行定点采购，严把食品采
8、购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。5.3采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。5.4严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。5.5严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料6. 成本控制方案6.1减少流通环节，直接找到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减少多层盘剥。6.2在质量、价格相同的条件下，就近进货，这样可以减少运输费
9、用。6.3找准供货商，货比三家，寻求价格适宜的供货商。6.4杜绝生产过程中的浪费。采购人员有计划进货，避免计划不周造成浪费；仓库员加强管理，杜绝食品过期变质造成的浪费。6.5改进食品制作工艺，这将很大程度上节约了成本。6.6合理购置和使用设备、设施。6.7采购人员做好食堂成本管理，采购进来的一定要验收复称，采购验收单进行保存。6.8仓库人员建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏。垃圾桶和馊水桶身需要基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。7. 操作规程控制管理方案食品采购操作规程：一、选择供应商和核查食品原料来源地情况1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全
10、信誉的供应商。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。二、食品原料到位后应查验索取有关票证1、索取购物凭证采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩
11、送来的食品或来路不明的食品原料。2、采购食品入库前应该索取以下有关证明：供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。豆制品、含乳饮料查验生产企业出具的豆制品送货单、乳制品送货单。3、索证应注意查验：许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是
12、否与供应的食品相符。4、索取的各种证明材料登记归档。三、质量验收操作1、检查运输工具运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。2、检查相关证明除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3、检查运输过程食品保存温度验收时应按以下要求检查食品温度：(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食
13、品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。4、检查预包装食品标签食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。5、感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(表17)：看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻食品的气味是否正常，有无异味。摸检查硬度和弹性是否正常。表1大米感官鉴别良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块
14、、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味表2肉类感官鉴别新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败臭味、月毫败味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面表3鱼的感官鉴别鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物腮鲜红色或樱红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味表4蔬菜感官鉴别新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑瓜茄类色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊根茎类鲜嫩；外形完整不发芽；无霉斑变质干枯；发芽；霉烂变质表5豆腐感官鉴别良质豆腐
