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1、餐饮服务许可调研报告 - 工作报告 （文章一）：餐饮行业调查报告 CHINA 管理学原理 行业调查报告 USER商英一班 袁琳琳 2xx21054003 2xx/11/23 餐饮行业调查报告 目录 餐饮行业调查报告 . 0 （一）、餐饮行业的现今发展形式 . 2 （二）、餐饮行业未来发展趋势及政策 . 2 （三）、如何在一个二线城市开店 . 6 （四）、厨师的选用 . 7 （五）、食材、以及食品安全问题的公关 . 7 （六）、总结 . 8 一俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战，下文是中国报告大厅整理的2xx年我国餐饮
2、行业发展现状及政策分析。 2xx年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。 通过对我国餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。 不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力突显。 从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会
3、降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。 从餐饮企业税费上来看，目前一般规范单体餐厅的利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额的7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，可见税费负担沉重。据中国烹饪协会不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，且科目繁多、各地方收费项目及标准混乱，给企业带来了很大的负担。这与政府将餐饮业作为基本生活性服务业的定位较为不符，一定程度上制约了企业做大做强、产业健康发展。而国际上很多国家和地区对餐饮业都以低税率或
4、零税率为主。 目前，餐饮企业普遍反映当前的行政审批手续繁琐低效，并且存在着重复或相近的审批手续，增加了企业不必要的时间成本和经营负担。同时，一些行政审批制度已经跟不上向现代服 务业转型的餐饮业发展步伐。如xx、东北等公共场所卫生许可证办理，需先行检测，费用为2元3元/平方米，每地收费标准不一;但同时还需办理餐饮服务许可证，实际是重复办理许可证。又如目前许多企业使用中央厨房生产的半成品或成品，实现标准化生产，后厨面积需求明显减少，有关餐厨比的法规已经落伍，造成餐厅结构不合理、空间资源浪费严重，制约了现代餐饮业的发展。 要想更好地发挥餐饮业在稳增长、惠民生中的重要作用，中国餐饮业发展亟须政策扶持，
5、建议各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行结构性调整。 在税费方面，可对餐饮行业进一步正税清费。政府要对餐饮行业小微企业标准重新划定，使更多的餐饮小微企业得到税收减免政策的扶持;为早餐、老年餐、社区餐饮、团餐企业减负，为中央厨房企业自我配送减负，免征营业税;降低餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行的 1.25%进一步降至民生标准的0.38%;对餐饮行业免收价格调节基金;餐饮业“营改增”中，对小规模餐饮企业执行简易增值税3%的征收率，其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，增加增值税可抵扣项目；鼓励餐饮企业为员工尤其是农民工提供基本社会保障。 二食品安全，
6、已经成为全社会非常关注的民生问题，但国内食品安全面临的问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业的信心。“国人百毒不侵”的一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状的极度不满与质疑；很多颇具实力的餐饮企业“被不安全化”，连带中华料理在国际上的声望也受到影响。 如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮企业，乃至政府管理者面前的重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展的当务之急！ 面临社会与消费者的质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全的探索。在众多举措中，笔者认为构建绿色
7、安全的采购供应链是一条有效的解决之道，能够快速获得消费者、行业、国家管理部门的认可与推行。 今年，xx市烹饪行业、xx商情信息中心联手举办2xx餐饮采供对接会，为餐饮企业和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类的产品。在xx，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运输服务的相关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品的产生。 与此同时，部分知名餐饮企业也公开了自己上下游食材的采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一个“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办的“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒
8、体公布了集团自2xx年以来的油品合作品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自2xx年开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名企业合作，统一采购原材料，保证所有食材的绿色安全。 俏江南运营总裁安泳先生介绍了其食材选择的高标准：“俏江南一直在食材供应商的选择上慎之又慎，行业前三原则是我们挑选上游食品供应商的非成文标准，只有获得国家、社会、消费者三方认可的品牌才能进入俏江南的采购当中。安全是俏江南采购的最基本标准，除此之外，所有食材还必须新鲜、健康、绿色、营养。“ 据悉，俏江南的米、油、海参等食材早在多年前就已采用从固定供应商统一采购的形式；餐厨废弃材料的处理，也早在国贸第一家店开
9、业之际就与政府认证的回收企业合作，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不仅确保菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。 食品安全，已经成为全社会非常关注的民生问题，但国内食品安全面临的问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业的信心。“国人百毒不侵”的一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状的极度不满与质疑；很多颇具实力的餐饮企业“被不安全化”，连带中华料理在国际上的声望也受到影响。 如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮企业，乃至政府管理者面前的重要课题。建设安全“餐
10、桌”已成为行业良性发展的当务之急！ 面临社会与消费者的质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全的探索。在众多举措中，笔者认为构建绿色安全的采购供应链是一条有效的解决之道，能够快速获得消费者、行业、国家管理部门的认可与推行。 今年，xx市烹饪行业、xx商情信息中心联手举办2xx餐饮采供对接会，为餐饮企业和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类的产品。在xx，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运输服务的相关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品的产生。 与此同时，部分知名餐饮企业也公开了
11、自己上下游食材的采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一个“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办的“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体公布了集团自2xx年以来的油品合作品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自2xx年开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名企业合作，统一采购原材料，保证所有食材的绿色安全。 俏江南运营总裁安泳先生介绍了其食材选择的高标准：“俏江南一直在食材供应商的选择上慎之又慎，行业前三原则是我们挑选上游食品供应商的非成文标准，只有获得国家、社会、消费者三方认可的品牌才能进入俏江南的采购当中。安全是俏江南采购的最基本标准，除此之外
12、，所有食材还必须新鲜、健康、绿色、营养。“ 据悉，俏江南的米、油、海参等食材早在多年前就已采用从固定供应商统一采购的形式；餐厨废弃材料的处理，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证的回收企业合作，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不仅确保菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。 烹饪协会、餐饮行业协会对于俏江南的这种采购供应链体系较为认可。xx烹饪协会会长沈思明称这种供应采购模式或将成为解决餐饮行业食品安全问题的关键，并号召各大知名餐饮企业公开食材采购供应商明细，共同打造一个透明的、可信任的食材采购链条，共同努力重塑中国餐饮企业的形象与信用。让每位消费者知道自
13、己吃的每一粒米、每一滴油、每一棵菜的来源，吃得放心，吃得安心。 。 国民经济行业分类与代码（GB/T4754-2xx），餐饮行业代码为H62。 按业态分，餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮业几大类。 图表1：餐饮业按业态分类简表 图表1： （文章二）：餐饮调研报告 调查背景 食堂是学校重要的餐饮部门。学生在学校生活，一天三餐是最基础的保障。大学食堂是在校大学生一日三餐就餐的地方，是每个同学都必到的场所。食堂紧密的联系着大学生的学习、生活和健康。食堂既是学校的硬件设施之一，又是学校管理的重要组成部分。为了了解我校中区二食堂的餐饮状况，我以餐厅服务员的身份，到餐厅内部实地考察
14、后，做出了如下调研报告。 （一）、 卫生问题 卫生问题是同学们最为关心的问题之一，对此我们进行了详细的调查。通过调查结果，我们发现，对于饭菜的卫生状况，有50%的同学回答为“一般”，13.4%个认为“差”，只有23%个同学认为好；以上结果表明，食堂的卫生状况并非尽如人意。首先餐具上留有水渍和残留物；其次，桌面上的残留物并没有及时清理干净；最后，食物并不是完全新鲜和熟透。 （二）、 质量问题 质量方面，我们对菜品更新、菜种是否丰富等多个方面进行了深入调查。 对于“菜种是否丰富的问题”，同学们也提出了不同的意见， 5人选择“丰富”，44个选择“不丰富”，20个选择一般，由此可以看出绝大多数同学认为
15、食物品种并不丰富。 （三）、 价格问题统计调查结果可以发现，大多数同学的就食堂价格问题在69份回收问卷中，共有38人认为“较贵”，20人认为“一般”。上述结果表明，食堂价格定位基本可以使同学接受，也说明学校在市场上物价上涨的时候，所做的工作是充分考虑到学生的利益，切实有效的，也希望食堂等相关部门能继续保持 据调查我们提出一些建议； （1）、 卫生方面 1) 蔬菜清洗干净从反映情况来看，部分同学认为饭菜特别是蔬菜清洗不够干净。这不仅有害同学们的身体健康还会大大降低学生食欲，造成就餐乃至学习生活的不愉快。希望食堂方面给与更多注意。 2) 桌子擦干净经同学们反映，就餐时桌子不干净，有时清洁工阿姨擦过后，同学们再拿纸巾擦还是不干净。这让人觉得心里很不舒服，建议阿姨们勤洗抹布，使同学们拥有一个良好的就餐环境。 3) 工作人员应带口罩、手套，常换洗衣服 据同学们反映，食堂经常有工作人员打饭时讲话，或将手指放入饭菜内，这些现象影响了同学们的食欲。因而建议工作人员尽量避免在工作
