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1、学校食堂从业人员卫生知识测试试题1姓名： 得分： 一、单项选择（每题3分，合计24分）1、违反食品卫生法规定，食品生产经营人员未获得健康证明从事食品生产经营，可以处（ ）罚款。A、一千元如下 B、三千元如下 C、五千元如下 D、一万元如下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100oC B、高温 C、超高温D、80oC3、冷藏食品是将食品及原料置于（ ）下保留。A、0oC如下 B、常温下 C、0oC10oC之间D、10oC如下4、食物烹调至食用时间不应超过（ ）小时。A、2小时 B、4小时 C、6小时 D、无时间限制5、用于加工原料、半成品刀、墩、板等必须（ ）A、专人用 B、标志明显 C
2、、做有记号 D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体规定是（ ）A、临时工可以不查体 B、每年查体一次C、每两年查体一次 D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（ ）内进行。A、30分钟 B、1小时 C、3小时 D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（ ）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用 B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对二、多选（每题3分，合计24分）1、生产车间员工入口处洗手设施应采用（ ）A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、一般水龙头2、更衣室内应配置（ ）A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯3、食品卫生管理制度包括（ ）A、岗位责任制 B
3、、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（ ）规定。A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（ ）A、食物中毒 B、与食物有关变态反应性疾病C、酒精中毒 D、经食物传染肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（ ）A、细菌性食物 B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒 D、经食物传染肠道传染病7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ ）A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开C、荤、素分开 D、以上都不对8、寄存食品仓库及寄存规定（ ）A、有机械通风设施 B、食品离地离墙寄存C、安放挡鼠板 D、采用药物灭
4、鼠三、判断题（对打“”，错打“”，每题3分，合计30分）1、食品生产经营单位必须获得卫生行政部门颁发规定许可范围卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（ ）2、餐饮业加工间内可以设有水冲式厕所。（ ）3、食品加工场所卫生打扫宜用干式打扫措施。（ ）4、储存食品场所可以寄存杀虫剂、消毒剂等消杀药物。（ ）5、超过保质期限食品，感官无异常，仍可食用。（ ）6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。（ ）7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。（ ）8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。（ ）9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。 （ ）10、垃
5、圾要集中堆放，寄存器具无需密封，外观整洁，及时清理。（错 ）四、填空：（每空2分，合计12分）1、食品生产经营人员必须在接受_ _ _和 _ _培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品应当无毒、无害，符合应当有营养规定，要有对应_ _ _等感官性状。3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采用消除_ _ _ _措施，与有毒、有害场所保持规定距离；4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫最主线措施是做好环境卫生，包括合适垃圾贮存和运出制度。同步要防止在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生窝穴，并有能防止昆虫鼠类措施如_ _ _ _ _ 等。5、贮存食品应做到“四防” _ _ _ _学校食堂从业人员
6、卫生知识测试试题2姓名： 得分： 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是对，请选出并将其代码写在题干背面括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，合计45分 1、中华人民共和国食品安全法于（ ）正式实行。A. B. C. D.2、我国食物中毒高发食品行业是（ ）A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业3、反应食品加热程度指标是（ ）A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点4、下列哪种食品因风味规定往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量防止食用（ ）A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、如下哪一种原因对微生物(病毒除外)生长
7、没有重要影响? ( )A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）A .200g B.100g C.150g D.250g7、餐用品清洗消毒水池应专用，采用化学消毒，至少有几种专用水池（ ）A.1个 B.2个 C.3个 D.4个8、餐饮业废弃物至少应多少时间清除1次，清除后容器应及时清洗，必要时进行消毒（ ）A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月9、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范实行时间（ ）A.9月1日 B.10月1日 C.11月1日 D.10月10日10、餐饮业和集体用
8、餐配送单位卫生规范充足考虑了全国各地、城镇、不一样风味、不一样规模餐饮企业差异，并以危害分析为基础，规范内容（ A.所有是强制性 B.所有是推荐性C.硬件条件是推荐性，软件条件是强制性 D.有些条款是强制性，而另某些条款是推荐性11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ）A.10 B.32 C.20 D.2512、为保鲜和防腐需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻温度范围是：（ ）A.05 ，-18 -1 B.010,-18-1C.010，-20 -1 D.5 0,-20-113、食品加工经营场所选址时应当距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（ ）以
9、上。 A.20m B.25m C.30m D.35m14、拖把等清洁工具寄存场所应与食品处理辨别开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ ）以上餐馆和食堂宜设置独立隔间。A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D. m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所，应距离加工经营场所（ ）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m二、多选题（下列4个备选答案中至少有2个是对，请将对选项前代码写在题干背面括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共5题，每题5分，合计25分1、食品接触面原则上不得使用木质材料原因是（ ）A.木质材
10、料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处轻易导致食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，轻易发霉 D.在使用中轻易发生木屑脱落进入食品现像2、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手（ ）A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后3、餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有如下特点（ ）A.内容全面、详细 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业概念和分类C.分类提出卫生管理规定 D.基本规定和推荐性规定相结合、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法严禁生产经营： ( )A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工食品 D.超过保质期限食品5、餐饮单位在采购、
11、使用食品添加剂时应重点注意如下几种方面：（ ）A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签与否符合食品添加剂卫生管理措施规定，严禁采购无卫生许可证生产、标签或阐明书内容不完整、不符合规定食品添加剂B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂寄存应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用状况记录三、判断对错题： 共10题。每题3分，合计30分1、餐具消毒中使用红外线消毒一般规定控制温度120保持10分钟以上。（ ）2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ）3、需较长时间寄存熟食制品应当置于高于60或低于10条件
12、下（ ）4、烧熟后2小时食品中心温度保持在10如下，保质期为烧熟后24小时（ ）5、餐饮业自我检查和评价目是为了奖惩和考核员工（ ）6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查状况、投诉状况、发现问题后采用措施等均应予以记录，记录至少应保留6个月（ ）7、食品加工中废弃食用油脂应集中寄存在有明显标识容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定处理。（ ）8、加工场所较小餐饮企业，为防止交叉污染及操作以便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ）9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ ）10、食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ ）学校食堂从业人员卫生知识测试试题3姓名： 得分： 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是对，请选出并将其代码写在题干背面括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，合计45分1、烹调场所天花板离地面宜在（ ）以上。A. 1.5m B
