餐饮空间设计毕业论文

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1、餐饮空间设计毕业论文餐饮空间设计毕业论文设计的整个过程就是把各种细微的外界事物和感受，组织成明确 的概念和艺术形式，从而构筑满足于人类情感和行为需求的物化世 界。设计的全部实践活动的特点就是使知识和感情条理化，这种实 践活动最终归结于艺术的形式美学系统与科学的理论系统。设计是 有温度的，当它作为一个构思漂浮在设计师脑海中的时候，它就是 有温度的。经过一番思虑，设计品随之诞生，它带着人本身的激情 和兴奋，面对这个世界的一双双眼睛。它或许是件小物品，当有人 喜欢它，每天来这里，这个设计就变得温情柔和。打造个性的餐饮 空间，可利用橙色物品，无需大面积铺排，橙色的色调非常明艳， 用灯具做点缀即可，即增

2、强了食欲，又能产生很好的装饰效果。因考虑到自助火锅属于中低档消费层次，一般人均消费在30-80 元左右，前来就餐顾客多属于中低层收入阶层，厅堂装修布置不宜 过于豪华，因整洁大方。因此因本着装饰格调统一，风格明快，环 境档次中等的原则，营造一个温馨，简洁的用餐环境为目标。地面 部分采用防滑地板砖拼贴，吊顶采用纸面防火，边缘部分两级吊灯 造型，暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及大量悬挂吊灯，表面卦膏 处理，墙裙部分采用普通水曲板聚氨酯透明漆面处理，这样的厅堂 布置便于打扫。还要有合理的布局;餐桌分为长条桌，和短条桌，长条桌适合10-20 人进餐，短条桌适合2-4 人进餐。长条桌适于居中摆放，短 条桌适

3、于靠墙边，靠窗边，可充分利用面积。长条桌和短条桌的数 量因根据厅堂结构做出适宜地搭配。每张餐桌上空应设置抽油烟气 罩，通过装饰处理加以美化，很好的处理存放气罐，管道设备和餐 桌的关系。餐厅用的椅子要以餐厅的整体风格相一致，一般要求椅 子灵巧便于搬动，椅子和椅子能叠放在一起，具收纳功能，节省空 间，这个餐厅选用的是木椅，环保，舒适感强，亲近人。长条桌周 围摆放的则是相对较高的椅子，给人不同的感觉和感受，这样更有选择性。象牙白色的餐桌采用木质材料的座椅，使得白色更显得高 贵，有档次。同色系的餐具系列，个个都是经得起推敲的艺术单品。餐厅的通道；（一）、对自助火锅市场的影响因素：1、经济发展对自助火锅

4、的影响，其中包括了消费者对自助火锅 需求的增加、现有火锅存在着各档人次火锅店的结构性矛盾、社会 发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环 境的变化和消费的不稳定性等几大方面的.因素。2、传统因素对自助火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广 泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对自助火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治 安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、 水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动 等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租 金、人才引进等方面是否有优惠政策。（二）、客源的调查分析：1、服务对象分析：（1

5、）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层， 与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好 味重味厚型等等；（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品 口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们 对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、 创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析 必不可少。2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费 方式和

6、消费习惯等。（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了 顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选 择火锅店的档次和类型；（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、 年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方 式在选择档次与品种方面各有不同；（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经 济等方面形成的习惯。3、顾客消费特征分析：（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因 此选址要合理。（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择 性，因此要把握火锅发展动态，及时

7、调整口味，改进创新。（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率 和回头率为标志。（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾 客的消费产生一定引导。自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在 火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此 类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性， 感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅 为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每 人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性 和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费， 充分利用

8、空间与顾客的运动性等特点自助火锅店的名称与设计：1、名称与设计原则：考虑到有识别性、独创性、整体性。其主 要作用包括传播企业文化宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整 体形象。2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记 二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致 二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、 习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法 的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。 所以最后考虑到各种因素以鼎鲜为店名。餐厅动线安排（一）客人动线：客人动线因从

9、门道座位之间的通道畅通无阻为 要求，采用的是直线，是最佳的。在区域内设置落台，即可存放餐 具，又有助于服务人员缩短行走路线。（二）服务员动线：餐厅服务员动线长度对工作效益有着直接的 影响，原则上越短越好，在服务员动线安排中，注意一个方向的服 务作用动线不要太集中，尽可能除去没必要的曲折。在区域内设置 落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。这间自助火锅店的装修设计，是从不同的火锅店实际出发，以建 筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量过的，以吸引顾客。特 别是该避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮 湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性 特色装饰。

10、都深思熟虑过，精细安排。整个空间还有一处独具匠心 的修饰不得不提，那就是收银台背景墙，错落有致的纽扣袒露出墙 壁细腻心思，凹凸感的纹理呈现出的是连续的效果，从不同的角度 可以获得不同的效果，从而创造出轻松，愉悦的视觉感。中间那个 最为突出的鼎字，为本餐厅打响了名号，让顾客记忆深刻。极度理 性中适宜地掺进了一些感性，让整个用餐空间洋溢着个性的同时又 不失温情和食欲。转换视角进入厨房，跃过宣传画是空间相对狭小的厨房，厨房的 色彩以白色为主，看起来干净整洁，厨房演绎的是另一种精彩。厨房本 身却是个繁杂场所，面对大量的金属厨具的冷感，要消除这种感觉， 在设计的时候将其简化，使用了柔和的材质以及自然地颜

11、色。不锈 钢材质的台盆给人时尚年轻的感觉，精细的机械工艺，能发挥这一 材质的最大优点，它闪光无瑕疵，保持着良好的光泽度。这样的台 面在使用中有较好的保护，它的使用寿命很长。台盆四周有宽大的 边缘，可以发挥它的收纳功能。厨房是餐馆的灵魂，即便是火锅店，火锅的种类不同，布置上也 会有差异，必须具备库房、备料间，即宰杀、清洗、时蔬清理、碗 筷清洗等。厨房设计一般需要考虑的是设备摆放位置，这个餐饮空 间，除去收银酒水台，可以安排小桌子20 个左右的台位，厨房应该 有生、熟两个冰柜；两眼灶台一个；电蒸一个（蒸菜、煮饭，也可 以用几个电饭锅代替）；作料及工作台一个，下面摆放各种盘碟； 相连 3 个水槽（一

12、冲、二洗、三清）；消毒柜一个，灭蝇灯，菜架 一排等等。厨房布置值得注意的三点（以海鲜火锅为例），1 汤锅 熬制的位置和设备，一锅上汤是火锅店成败的关键，在两眼灶台边 留出一个能摆放5060 厘米直径不锈钢桶的位置，用角钢焊架， 高度以能放入一个蜂窝煤炉（虽然城市里面不允许用，但使用它可 以大大降低油耗、电耗，悄悄用吧），保证上汤随时是沸腾的；2 宰杀位置和人手，出品快慢与这点密切相关，要求宰杀与墩子位置 相邻、呼应；3 碗碟清洗远离出品打荷。别忽略餐厅的绿色植物，也是一道风景，同时可以加入无限小心 思。一种生活方式和饮食场所就代表了一种生活态度，用心生活， 用心设计，发挥创意，选择自己中意的饮食场所和环境，也是一种 放松。