《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第831期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第831期（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 2. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误3. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 4. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 5. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
2、正确答案：正确6. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 7. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 8. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误9. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 10. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量
3、与体力活动要平衡正确答案： C 11. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 12. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确13. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确14. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 15. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 16. 木司的品种很多，有各种
4、水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确17. () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案： B 18. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 19. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 20. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误21. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 22
5、. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 23. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确24. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 25. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 26. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 27. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 28. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织
6、结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 29. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 30. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 31. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 32. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 33. 蒸马蹄糕应采用（
7、）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 34. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 35. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确36. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确37. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 38. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 39. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A.植物原料B
8、.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 40. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。正确答案：正确41. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 42. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误43. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 44. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误45. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 46. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误47. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案：正确48. 随园食单是先秦时期文人袁枚所著正确答案：错误49. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确50. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误
