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1、第五单元 第五章 第二节 人类对细菌和真菌的利用 教案目标：知识目标：举例说出发酵技术在食品制作中的应用；了解食品腐败的原因；细菌和真菌与人类防治疾病的关系。 细菌在环境保护中的作用。能力目标：尝试制作甜酒、酸奶或泡菜等。能够运用食品保存的一般方法保存食品情感、态度和价值观目标：关注转基因技术在医药生产上的应用。教案重点：发酵技术在食品制作中的应用；食品腐败的原因；食品保存方法；细菌和真菌与人类防治疾病的关系；细菌在环境保护中的作用； 教案难点：发酵技术在食品制作中的应用；食品腐败的原因；食品保存方法；细菌和真菌与人类防治疾病的关系； 教案方法：讲述法、讨论法；教案准备：多媒体课件、相关录像资
2、料；课时安排：1课时；教案过程：【复习上堂课内容】师：细菌和真菌在自然界中有哪些作用呢？生：参与物质循环、引起动植物和人患病、与动植物共生。师：1,细菌和真菌是如何参与物质循环的？2, 举几个典型的有细菌和真菌引起的动植物和人患病的例子。3, 举例说明细菌和真菌是如何与动植物共生的。抽学生回答，记入平时成绩。【新课讲授】一细菌、真菌与食品的制作师：细菌和真菌在自然界中有许多的作用，有的对我们人类有益，有的对人类不利。今天 这堂课，我们就来学习人类是如何利用细菌和真菌为自身服务的。师：首先，我们能够利用细菌和真菌制作各种各样的食品。请同学们自行阅读书 P7172,列出下表食品名称禾U用到的细菌或
3、真菌附：（一）酒曲：纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用 谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用 发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载 以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日 本、越南和泰国等都有较大的影响。（二）酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应厂有氧时范02*6陀0+能量葡葛塘丙酮弱V1p兀3盹。3 （乳酸）+龙。2 +能量1 才蜀时 ：1 2C 2 H 5 0H （酒精）+2C0 2斗龍量（比乳酸发酵略釦（三）制作酸奶在发
4、酵制品中，酸奶是一种最为流行的产品。酸奶的种类很多，按照脂肪的含量高低，可以分为全脂酸奶（脂肪含量大于 3%）、半脱脂酸奶（脂肪含量为1%3%）和脱脂酸奶（脂肪含量小于1%）;按其凝乳状态，又可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按照风味又可分为普通 酸奶、果味酸奶、果料酸奶等。凝固型酸奶的生产工艺流程如下：新鲜的全脂或脱脂乳和甜味剂混合t过滤t均质t热处理t冷却t接种t灌装t发酵t冷藏家庭制作酸奶时主要步骤是：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合t热处理（煮沸）t冷却（4243 C ） t接种（加入一些购买的酸奶）t发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室 温下，冬季可放在取暖设备附近 ）T冷藏或食用归
5、纳制作甜酒的过程学生讨论，总结三细困、真困与食品保存 师：食品为什么容易腐烂呢？ 学生回答。师：针对食品腐烂的原因，请同学们思考，如何才能让食品不腐烂？学生讨论、回答。师：也就是要做好食品的防腐处理，把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁 殖。附：P73观察与思考答案：1 图中有七种保存食物的方法。2蘑菇 一I兑水法；腊肉类熟食 一 制与烟熏法；果脯 一 透保存法，用糖溶液除去 鲜果中的水分；咸鱼 一 制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些方法都是依据除去水分 防止细菌和真菌生长的原理。 袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠 一一斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。 袋装肉肠一 空包装法，依据破坏需氧菌类
6、生存环境的原理。 肉类罐头一-藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。3 还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法（依据低温可以抑菌的原理 ）；使用防腐剂，如用# / 6X、丫射线等杀灭细菌等。二氧化硫等杀灭细菌；使用射线，如用紫外线、 师：介绍最近的保鲜膜致癌问题。全球禁用日玮致晦虑鲜般转這中1捷注：區赢级按麻机构专屎介韜J PTCRSET害掲简 对人体眉害较北目前込三菱、三茉三大品牌即占国内 市场近901&_有金业表示F啊保鲜耀中不含有致産曲 厮阳苴锂由刼县国家按威血构齐住岀加县皓逡.评论皇穿更雙致癌保鑿85是SSS1【部另俣舁腥可善健康H也袪雷脸验】【近朗師新际惟】含捷询f忆保鲜腥退市
7、网夏呼吁力關密昔评论小谄查多茅娓俸旅道称FVC煤鲜 JK可能致區，您觉再在 遠一察件中提霸要果取 的崔魄是：豳加强监首 限制口殊企业产品 出了问题严查第1沖乘讲是泉乙晞简琳FE这和材斡 主要用于僮品的赳装像我们平帯买酥的水 果、蔬芙用的逮平脛包描隹粗市采购回来的 李成品都用的是这和材科.郵么第二神相叫聚氯辞r WPVC r 逮沖材料也可以用于伎品赳装，但它利人体的 安全性有一定的矽皿：第三沖来讲翠偏二氛乙烯简称FHC P 用于熱食火越等产品的啟.主菱品牌】肪卷总局称不含増亀刑的P兀保鲜膜不见得安全尽管PVC保鲜胆在氯乙烯車馆含量不超标的厝况T /只要不 便用DEHMn增塑剂SX是安全的甌!检总
8、局还是绐mi自费警示： 即使是不含荀JDU的F忙优品保鲜廉也不宜直接用于包装陶 倉、黠伶逐油負品，也不宜立接用徽M加址*隍空斜论近七成祸友主张国家加强对FTC帰鲜膜市场的监管爭件进展:* 10-26质礼总局刖停有壷FVT宦品保鲜履画标近期世!布 -10-Z5回蛊质恁.岂局爱求皆DEKA的J兀怩竝膛一潼退市 ” 10-25近七咸网左主張国探曲虽对FVC保隣腔市场的监管 ICH25质检总局称部分FVC保鲜膜对人样惟凍扫涪在危害挪何氐井P眈和PEFVC保鲜底的透明度 拉軸挫和黏悝部tLPE椽里 限强.FVC保翳腔在用火 烧时，乂骼旅果官黒 烟有剌畀的汽號，私 滴油，离开火海恬会自云 媳灭*而星鲜腔艷
9、旄F 乂培呈贯色，无蛛，会J! 油且离开吠族后可以專 睦潮5 金主四细菌、真菌与疾病防治（一）抗生素师：有些真菌能够产生可以杀死某些致病细菌的物质，即抗生素。师：人类治疗细菌性感染的第一个武器一一青霉素 青霉素是一种高效、低毒、临床应用广泛的重要抗生素。它的研制成功大大增强了人类抵 抗细菌性感染的能力，带动了抗生素家族的诞生。2 0世纪4 0年代以前，人类一直未能掌握一种能高效治疗细菌性感染且副作用小的药 物。当时若某人患了肺结核，那么就意味着此人不久就会离开人世。为了改变这种局面， 科研人员进行了长期探索，然而在这方面所取得的突破性进展却源自一个意外发现。在1 9 2 8年夏季的一天，英国微
10、生物学家弗莱明发现，一个与空气意外接触过的金黄 色葡萄球菌培养皿中长出了一团青绿色霉菌。在用显微镜观察这只培养皿时弗莱明发现， 霉菌周围的葡萄球菌菌落已被溶解。这意味着霉菌的某种分泌物能抑制葡萄球菌。此后的 鉴定表明，上述霉菌为点青霉菌，因此弗莱明将其分泌的抑菌物质称为青霉素。然而遗憾 的是弗莱明一直未能找到提取高纯度青霉素的方法，于是他将点青霉菌菌株一代代地培 养，并于1 9 3 9年将菌种提供给准备系统研究青霉素的英国病理学家弗洛里和生物化学 家钱恩。通过一段时间的紧张实验，弗洛里、钱恩终于用冷冻干燥法提取了青霉素晶体。之后， 弗洛里在一种甜瓜上发现了可供大量提取青霉素的霉菌，并用玉M粉调
11、制出了相应的培养液。1941年开始的临床实验证实了青霉素对链球菌、白喉杆菌等多种细菌感染的疗 效。青霉素之所以能既杀死病菌，又不损害人体细胞，原因在于青霉素所含的青霉烷能使 病菌细胞壁的合成发生障碍，导致病菌溶解死亡，而人和动物的细胞则没有细胞壁。但是青霉素会使个别人发生过敏反应，所以在应用前必须做皮试。在这些研究成果的推动下， 美国制药企业于1 9 4 2年开始对青霉素进行大批量生产。这些青霉素在世界反法西斯战 争中挽救了大量美英盟军的伤病员。1 9 4 5年，弗莱明、弗洛里和钱恩因“发现青霉素 及其临床效用”而共同荣获了诺贝尔生理学或医学奖。从印度到南北美洲的各国政府和学 术机构纷纷公开授
12、予弗莱明各种荣誉称号。然而，弗莱明始终是个谦虚的人。1955年 3 月他死于心脏病前不久曾说过： “我所到过的每一个地方，人们都热切地对我表示感谢，说我 挽救了他们的生命。我实在不懂得为什么他们要这样做。大自然创造了青霉素，我只不过 是发觉了它的存在 。 ”青霉素的出现开创了用抗生素治疗疾病的新纪元。通过数十年的完善，青霉素针剂和口 服青霉素已能分别治疗肺炎、肺结核、脑膜炎、心内膜炎、白喉、炭疽等病。继青霉素之 后，链霉素、氯霉素、土霉素、四环素等抗生素不断产生，增强了人类治疗传染性疾病的 能力。但与此同时，部分病菌的抗药性也在逐渐增强。为了解决这一问题，科研人员目前 正在开发药效更强的抗生素
13、，探索如何阻止病菌获得抵抗基因，并以植物为原料开发抗菌 类药物。师：滥用抗生素的问题：一则笑话：公元前 2000 年时，人们说：来，吃这个根吧！ 到了公元 1000 年，祈祷的人说：吃那个根 是不信上帝的人； 1850 年，人们说：祈祷的人是迷信的人，来，还是喝了这碗汤药吧！1920年，那碗汤药是蛇油， 来 ， 快 把 这 片 药给吃了吧1945年，那片药没有效 果 ，来 吃 青霉素吧1955年，哎呀， 细 菌突 变 了 ，改 吃 四环素吧1960年至1999年的人们说： 来 ， 改 吃 更 强 力 的抗生素吧2000 年的人说：细菌胜利了，还是来吃这个根吧我国每年有 20万人死于药品不良反应
14、，其中40死于抗菌药物滥用。每年约有3 万名儿童因不恰当使用耳毒性药物而造成耳聋，其中95以上是使用了氨基糖苷类抗菌药物。继 2000 年国家规定精神类、大输液类、粉针剂类药品必须凭处方购买后，2004 年 7月 1 日起又规定未列入非处方药的抗生素也要凭处方购买。然而，抗生素滥用的现状并未 能从根本上得到遏制。据介绍，世界卫生组织推荐的抗生素医院使用率为 30，在美英等发达国家医院的使 用率只有 22 25。卫生部要求抗生素的使用应控制在 50以内，可是，近五年在我国 医院中抗生素的使用率均保持在67%82%之间，抗生素类药物的费用占全部药费的40%左右。在使用抗生素的人群中，有 1/3 以
15、上的人根本不需要用抗生素，大约有50以上并没 有 起 到 作 用 ， 反 到 对 有 的 脏 器 造 成 不 良 影 响 。滥用抗生素的危险最主要是促进细菌耐药性的增强。数据表明，有越来越多的细菌耐 药，且耐药力在不断提高。 20 世纪五六十年代青霉素一次剂量只是 2 万 3 万单位，现在 需用几十万、几百万单位。葡萄球菌、肠道革兰氏阳性杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌之所以 长久的肆虐人类，就是其耐药性不断增强的结果。由于细菌的进化永远不会停止，因而对 任何抗生素都会有产生耐药性的可能。河南省食品药品监督管理局局长李松武在一次新闻 发布会上，以环丙沙星为例，介绍这种上世纪 90 年代刚刚上市的药品，在投入使用短短十 几年的时间里，我国患者的耐药性已经高达 60%，而在西方发达国家则只有1%。抗菌药物的滥用正让我们付出巨大的代价，药品不良反应、药源性疾病大量增加，越来越多的细 菌对抗药品的能量不断增大，例如幽门
