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1、word1.熟悉名词：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以与为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质，包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中根底剂物质、食品工业用加工助剂等。营养强化剂：为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成的属于天然营养X围的食品添加剂每日允许摄入量ADI-Acceptable Daily Intake：评价食品添加剂毒性或安全性首要标准。指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，单位mg/kg对小动物大鼠、小鼠等进展近乎一生的毒性实验，取得MNL值动物最大无作用量，其1/1001/500即为ADI值半数致死量LD50 -50% Lethal
2、 Dose：评价食品添加剂安全性的第二个常用指标。粗略衡量急性毒性上下的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg体重最大无作用量MNL-Maximal noneffect level：最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。合成色素的一种。使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化钾和碳酸钙等。基质局部多为氧化铝，称铝淀。色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，能在枯燥状态下并入食品。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、
3、糖果、各种压片食品和油基食品。英文对应：食品添加剂 Food Additive (Ingredient)、防腐剂 preservative、抗氧化剂 antioxidant、色素color、香精 flavor 调味品 condiment、增稠剂 thickener、乳化剂 emulsifier、食品营养强化剂 Nutrition Enhancer、护色剂 color fixative 漂白剂 Bleaching Agent、甜味剂 sweetener、酸味剂 acidity、鲜味剂 sour flavor、香料 Flavor Substance2.食品添加剂有什么作用？食品工业的灵魂每种食品的
4、使用标准E防止腐败变质。防腐剂、抗氧化剂改善食品色、香、味。色素、香精、调味品、护色剂、漂白剂改善品质。增稠、乳化剂，膨松剂、抗结剂改良加工条件。消泡剂食品营养强化剂3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。依据其使用情况的实际调查和毒性学评价把动物的最大无作用量MNL除以100安全系数，可求得人体每日允许摄入量ADI，单位为mg/kg体重。ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量A。然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量C，分别算出每种食品含有该物质的最高允许量D，从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量E，其单位为g/kg。人体日允许摄入量(ADI)人体日允许摄
5、入总量 A动物最大无作用量MNL动物毒性实验给定平均体重各种食品日平均摄入量C人群膳食调查安全系数每种食品的使用标准E每种食品中最高允许量(D)各种食品中最大使用量E4.食品添加剂的使用原如此是什么？不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 绪论中：无毒：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 不影响食品感官性质和原味
6、,不降低食品质量，对食品营养成分不应有破坏作用。食品添加剂应有严格的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度与相应的检验方法,其有害杂质不得超过允许限量。不分解产生有毒物质。同时参加两种食品添加剂时无毒性协同作用；遵守国家规定的使用X围与使用量或残留量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿与儿童食品不得参加食品添加剂。5.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？食品添加剂使用标准GB2760附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，
7、各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。6.对食品添加剂进展毒理学评价的步骤是什么？急性毒性试验：第一次给予受试物或在短期内屡次给予受试物所产生的毒性反响。通过这个实验可以确定试验动物对受试物的毒性反响、中毒剂量或致死剂量，通常用半数致死量LD50来表示。目的：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；为以后的蓄积毒性试验和亚慢毒性试验的剂量与毒性判定指标的选择提供依据。项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7天喂养试验判定：一种受试物，假如： LD50人的可能摄入量的10倍，放弃用于食品，不再继续进展其他毒理学试验； LD50人的可能摄入量的10倍，可进入下一阶段的毒理学
8、试验； LD50人的可能摄入量的10倍，进展重复试验，或用另一种方法进展验证。遗传毒理学试验蓄积毒性试验、致突变试验：主要是对致突变作用进展测试。以致突变试验定性明确受试物是否有突变或潜在的致癌作用，进展筛选，可为代谢研究提供方法。蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况；致突变试验目的是对受试物是否具有致癌作用的可能性进展筛选。致突变试验的根本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括真菌、细菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。试验项目：细菌致突变试验；小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；小鼠精子畸形
9、分析和睾丸染色体畸变分析。备选：遗传毒性试验；传统致畸试验；短期喂养试验，即30d喂养试验。判定： 假如其中3项试验为阳性，如此表示该受试物可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃用于食品，不再进展其他项目实验。 假如其中2项试验为阳性，而且短期喂养实验显示该受试物具有显著的毒性，放弃用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性，如此经初步评估后，根据受试物的重要性和可能摄入量，综合权衡利弊再做决定。 如其中1项试验为阳性，如此再选择V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成UDS试验中的两项遗传毒性试验；如再选择的两项试验均为阳性，如此放弃用于食品；如有一项
10、为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，如此可进入第三阶段毒性试验。 如4项试验均为阴性，如此可进入第三阶段毒性试验。亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验：主要是了解试验动物在屡次给予受试物所引起的毒性作用。目的：一是观察受试物以不同水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；二是了解受试物对动物繁殖与对子代的致畸作用； 三是为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；四是为评价受试物能否应用于食品提供依据。试验项目：据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量评价。90d喂养试验 繁殖试验代谢试验结果判定：1 MNL 人
11、的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃用于食品；2 100倍 MNL 300倍者，应该进展慢性毒性实验；3 MNL 300倍者，不必进展慢性毒性试验，可进展安全性评价。慢性毒性试验包括致癌试验：观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反用。目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以与致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。所谓长期是指检验受试动物整个生命期的大局部或终生，甚至可包括几代的试验。致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。项目：用两种性别的大鼠或小鼠进展两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合于动物试验中。
12、结果判定：1 MNL 人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃用于食品；2 50倍MNL 100倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品；3 MNL 100倍者，可考虑允许用于食品。7.食品添加剂的带入原如此是什么？什么情况下食品添加剂可以通过配料含添加剂带入食品？带入原如此：某种食品添加剂不是直接参加到食品中，而通过其他含有该食品添加剂的食品原配料带入到食品中。食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用标准允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显
13、低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原如此时，应结合产品的配方综合分析。8.防腐剂对微生物繁殖的抑制机理。1干扰微生物的酶系，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。3其他作用：使蛋白质局部变性、交联导致生理作用不能进展。9.熟悉防腐剂的名称。有机：苯甲酸与其盐类、山梨酸与其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸；无机：亚硫酸与其盐类、二氧化硫、硝酸盐与亚硝酸盐类、游离氯与次氯酸盐类丙酸盐 双乙酸钠 乳酸链球
14、菌素聚赖氨酸 壳聚糖 纳他霉素 防腐剂 preservative、苯甲酸benzoic acid、苯甲酸钠sodium benzoic、苯甲酸盐benzoate、山梨酸sorbic acid、山梨酸钾potassium sorbate、丙酸钠sodium propionate、对羟基苯甲酸酯类para-hydoxybenzoate天然：壳聚糖(chitoson)又名脱乙酰甲壳质、鱼精蛋白(protamine)、蜂胶(propolis)、红曲霉(Monascus purpureus)、纳豆防腐物质(Natto)、溶菌酶(lysozyme)、纳他霉素(natamycin)10.为什么大多数肉类食品
15、不能用苯甲酸与其盐作为防腐剂?苯甲酸与其盐类要想发挥最大的，而肉类制品一般pH值也就5-6左右，防腐效果不明显，而且有异味。苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸计。苯甲酸对皮肤有轻度刺激性，对水体和大气可造成污染，遇明火、高热可燃。且苯甲酸含有微量毒素，苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，在一样的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，安全性却只相当于山梨酸钾的1/40，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。11.为什么要使用食用色淀？一般水溶性色素需溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中没有水如固体饮料、巧克力等或水份含量越少越好，故需要开发不需要溶于水即可着色的产品，即色淀。水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可防止花片、渗色等现象。水
