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1、苹果果醋的加工苹果果醋是苹果加工下脚料为主要 原料，利用现代生物技术酿制而成的 一种营养丰富、风味优良的酸味调味 品。它兼有苹果和食醋的营养保健功 能，是集营养、保健、食疗等功能为 一体的新型饮品。人类生产、食用 果醋已有7000年的悠久历史，比粮 食醋早3800多年，10世纪时葡萄醋 在法国已相当盛行，17世纪以后欧洲 各国结合各自的物产和饮食习惯生 产出不同品种的果醋；现在各种类型 的果醋产品更是层出不穷。果醋产品 的商业开发从20世纪80年代末开始 起步，随着果醋营养、保健作用的不 断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并 开始接受果醋产品，现在已经有了一 定的市场。而苹果醋因其原料丰富、 生产
2、工艺简单、用途广泛、功效卓越,已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。一苹果果醋-原料分析由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合，首先生成左旋苹果酸钙，酸化后得左旋苹 果酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水，可生成外消旋苹果酸。 右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸广泛用于食品工业，如制造饮料。苹 果酸钠是无盐饮食的调味品。苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加剂。 苹果酸也是制造醇酸树脂的原料。二苹果果醋-制作方法浓缩果醋工艺果醋*苹杲2加热澄清杀菌装瓶成品均质醋酸发酵酒精炭酵精滤冷却1. 工厂制作方法 果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器
3、中捣碎。 拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再 在拌好的原料中加入总量3%的麸曲，搅拌均匀后，堆成高11.5米的馒头形。 发酵：每日倒料12次，温度控制在35r左右。温度低时，可用覆膜覆盖保 温。约经1015天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。表画情境酵期li 11见片状态变化分析友酵时冋友酥态_微混浊卞出J匀：.怙疔黄色。第养4天 分层产气，下屋有梶浊臧冲层为锻黄色清液，上层为酒帽。第5天 产气停止，上层为锻黄色清液，底刪肖有混浊口 淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡45小时，然后淋醋。 杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在6070C下杀菌1
4、0分钟，即可贮藏。（上图为苹果醋工厂加工设备）2. 家庭制作方法糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶 内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并 开水即可饮用。健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑, 还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。三苹果果醋-生产技术苹果醋的发酵方式：二次发酵的苹果醋指的是苹果原醋是采用二次发酵 而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果 汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行 醋酸发酵，
5、把酒精代谢为醋酸。区别于固态发酵，固态发酵是以苹果初加工 时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮，发酵酒精和发酵醋酸同时进行 1、果酒生产 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至 糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、 猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：（1）发酵 法是酿制干型果酒唯一的有效方 法，（2）发酵结束之后，残留糖分很 低，每升原酒含糖分在4克以下， 便于原酒贮藏和管理；（3）原酒成熟 快，口味醇和丰满，后味绵长，酒 香优美，（
6、4）发酵全过程因时间较 长，原酒中无糖分，浸出物比较丰 富，（5）果实香气浓郁，工艺比较复 杂。浸泡法是随着酒精工业的发展, 而出现的稀释酒精浸泡果实的方 法。一般含汁比较少的水果，如山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方 法。浸泡法的特点是：（1）操作简便；（2）能够保持水果的新鲜香气；（3）色泽较 好，（4）成本低，（5）由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，（6）能够加速部 分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇 和丰满及酒精刺舌感。发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时 采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温 15
7、16C，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时 按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二 者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作 果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵， 制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳， 适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。也可将果实先经发酵， 放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法 的特点是原料利用率高，适
8、合制作含糖或不含糖的果酒。2、利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的 理想原料,水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越 性。（1）节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的 主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为 原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 能充分利用水果资源（2）果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、 果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝， 利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实 资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何 污
9、染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源， 增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。（3）果醋的风味好水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不 挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和， 提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或 多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味 柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。3、果醋饮料随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们 所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料
10、的果醋和粮醋相比，其营 养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。水果一般含有糖、有机酸、多种氨基 酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等 营养成分。果醋饮料不但具有一般食 醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉 疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预 防动脉硬化和心血管病的发生、增进 食欲、促进消化、保护皮肤等作用， 而且还兼有相应水果的保健功能，很 多水果对人体具有生理保健功能。山 楂，降血压、改善心脏收缩力和利用 氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的 乳酸，具有健美、消除疲劳的作用。苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃。梨，生津润燥、清热化 痰、止咳等功效。大枣，镇静作用、松
11、弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体 质。果醋饮料是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一定保健功 能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺，一般为传统发酵型，先将水 果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采 用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，进行醋酸发酵 生产果醋饮料。四苹果果醋-工艺流程果胶酶、维生素CI新鲜成熟苹果r去除杂烂果r淸洗r破碎r榨汁r蹄过滤I磷酸傲、维生素B1-火菌I酵诽菌一酒精发酵I醋胶菌一醋耀校酵I澄淸过滤I鋒蜜、白砂桝、人然苹果香精“调配I苹果酯饮料图1卒宝吊饮料的工艺潦程图Fig. 1 The tec
12、hnological process about the beverage of applevi ne gar下面以胡萝卜苹果醋的加工为例。目前，胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场占有率远远落后于水果加 工食品。影响胡萝卜加工食品发展的原因主要有:胡萝卜不具有水果的良好风味， 胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的首要原因。我国是优质胡萝 卜原料的生产大国，资源优势和技术优势的结合，将使我国可能成为国际上最大 的胡萝卜优质工业原料和胡萝卜功能食品的加工、出口国。苹果中具有丰富的糖 质资源，酿造后具有丰富的果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质， 而且口味醇厚、风味浓郁。近年来
13、，苹果醋作为一种保健饮料，在美国、英国、 加拿大、日本等国家和地区喝果醋已成了当地居民的一种消费时尚，在我国也得 到了迅速地发展。因此，本文研究以胡萝卜汁、苹果醋为基本原料，根据胡萝卜、 苹果的营养特点，开发生产胡萝卜汁、苹果醋复合果蔬饮料。1. 材料与设备原料胡萝卜：选择无霉烂、无变质、色泽鲜红、肉厚、饱满的胡萝卜。苹果：优质红富土苹果。蜂蜜：蜂蜜是天然的保健食品和药品，具有“安五脏、补不足、清热解毒、 润燥，上除万病、和百药”的功效。据现代研究表明，蜂蜜具有抑菌消炎及 利尿等作用。果葡糖浆：果匍糖浆可以有选择地促进双歧杆菌的生长，有效地减少致病菌 的数量，改善肠道内生物菌群的组成。2. 设
14、备果蔬清洗机、切片机、破碎机、榨汁机、过滤机、立式胶体磨、高压均质机、酸 度计、3+4糖度计、发酵罐、离心分离机、配料罐、超高温瞬时灭菌机。3. 工艺流程(1) 胡萝卜汁原料初洗初检提升清洗检果提升切丁连续 预煮漂洗系统破碎系统一一分离提取一一脱气一一调整浓缩一一杀菌 无菌包装 胡萝卜含量浓缩汁产品(2) 苹果醋卡果选果洗净破处榨汁*酵母菌厂醋酸菌培养液过滤”酒精发酵f醋酸发酵f加热粗滤f离心f调配f精滤f 灌装f杀菌”成品4. 生产要点(1) 菌种制备酵母菌培养液制备：将酵母菌接种于麦芽汁中，摇床培养24h按10%比例扩大 培养到55-60波美度麦芽汁、酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中，通
15、风培养:， 即为酵母菌培养液。醋酸菌培养液制备将醋酸菌接种于酵母膏、75无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，摇床培养按比 例扩大培养，酵母膏、无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，置于种子罐中，通风 培养即为醋酸菌培养液。(2) 苹果醋提取经过挑选、清洗的红富土苹果，快速切碎榨汁过滤。将苹果汁浆与果质量的 矿泉水一起加到浸提罐中并加入果胶酶，保温，同时搅拌，以加快浸提速度。浸 提持续约)2，然后经过滤，除去果渣。澄清由于苹果汁中含有未被酶解的果胶质 及其他非水溶性大分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入甲壳素，使大分子物 质迅速凝聚，静置沉淀后即得澄清果汁。(3) 酒精发酵：将苹果汁的含糖量控制在9-10/L，加热到85-90 C并迅速冷却 至32度，接入酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行。在酒精发酵液中加入醋酸菌培养液，调整发酵温度，同时搅
