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1、word 五粮型浓香白酒酿造工艺原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟 大量水 摊凉大曲粉碎 碾细 过筛 大曲粉撒曲 撒母糟 曲拌和 上甄 蒸馏 出甄 红糟 摊凉入窖发酵清蒸稻壳 红糟酒 储存 勾兑出厂 面糟上甄蒸馏 丢糟黄水酒 稀释 分层回窖黄水出甄 丢糟 饲料或反沙酒出窖堆放母糟滴窖出窖 以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂。采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明
2、，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。 1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照如下表格比例混合生产。酿制五粮型的原料配比：品名高粱大米糯米小麦玉米%3622181681原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求
3、：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。原料的理化要求见下表%：名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分丹宁高粱12-1461-63大米72-747-9酒米68-735-8小麦61-65玉米62-708-16薯干68-70马铃薯干木薯干2原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构严密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中
4、，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪与纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉与其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品
5、种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构严密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，
6、进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率 选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含营养物质与果胶质、多缩戊糖等成份。 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的
7、多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多项选择用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要
8、求，有“水甜而酒冽、水是“酿酒的血液等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进展和成品酒质。1水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，但凡呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。口味：将水加热至2030，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。但凡有异杂味的水必须经过处理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国常用德国度表示水的硬度dH，04121830dH为硬水，30dH以上为最硬水。质量较好的泉水硬
9、度在8dH以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8dH以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8中性为好。2水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进展处理。用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成
10、白酒香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。1原料的感官要求与理化成分 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥适宜，无异杂味，无泥沙与其他杂物。制曲原料的理化成分见下表%：原料水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分小麦61-65大麦豌豆10-12大米米糠麸皮122制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过大与蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦中含的维生素和生
11、长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如某某邛崃米曲、某某白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。麸皮：麸皮含淀粉15%
12、左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。1.生产流程：小麦 100 润料破碎粗麦粉拌曲料曲母水踩曲曲胚堆积培养成品曲出房贮存。2生产工艺说明a小麦磨碎 浓香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持枯燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并参加 15 10 的水拌匀，润料 3 4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，此后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片俗称梅花瓣在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎，通过 20 目筛的细粉占 40
13、 50 。未通过 20 目筛的粗粒与麦级占 50 60 。对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时，已考虑到曲块的疏松问题，只要按一定比例均匀配料后，进展粉碎。不必进展润料。对不同原料配比的粉碎要求是不同的，总的来讲粉碎过粗，制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失，可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影响微生物繁殖。假设粉碎过细，制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失，容易引起酸败和烧曲。按传统的制曲要求是将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣，即小麦的皮片状，心子磨成粉状。 b.加水和曲料 将粗麦运送到压曲房踩曲室通过定量供水器。按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进展压制成型。加水混料在制曲工艺上是个关键，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧， 不利于有益微生物向曲胚内部生长，而外表易于长毛霉，黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过快，降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大，还降低成品曲的质量。假设加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。一般来讲，总之，曲胚含水量过多但水分偏低的曲培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少如此相反，曲的酶活力较高。
