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1、注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。参 考 练 习 题第一章 餐饮食品中常见的危害因素单选题1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品B .发酵食品C.海产品8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和
2、水分活性31. 以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？A. 福寿螺B. 黄泥螺C. 织纹螺多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何
3、鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：A. 罐头B. 腌腊肉C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：A. 牛奶B. 花生、黄豆及坚果C. 鱼类和贝类D. 小麦 是非题11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。第二章 食物中毒的预防原则单选题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见
4、的原因是： A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？ A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有的细菌多选题1以下哪种情形可能导致交叉污染？A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配D. 厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C.
5、 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。12. 食品冷却时应尽快通过危险温度带。14. 危险温度带的范围是2540。第三章 食品加工操作概述单选题1. 食品加工操作是指：A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A. 保持清
6、洁 B. 使用安全的水和食品原料C. 以上都是3. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？A. 双金属温度计B. 热电偶温度计C. 红外线温度计4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？A. 冰点方法B. 沸点方法C. 热点方法6. 测量较薄食品的中心温度，最好选用：A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计 C. 红外线温度计7. 红外线温度计适合测量以下哪些温度？A. 冷库、冰箱的贮存温度 B. 较薄食品的中心温度 C. 金属表面的温
7、度8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A. 水银温度计 B. 酒精玻璃温度计 C. 以上都不是多选题1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 生熟分开B. 控制温度和时间C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁 B. 去除食品中的有害物质C. 避免交叉污染D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 控制时间和温度D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 使用安全的水和食品原料D. 严格
8、洗消5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁 B. 避免交叉污染C. 控制时间和温度D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？A. 裱花蛋糕 B. 冷菜C. 现榨果汁 D. 生鱼片第四章 采 购单选题1以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品
9、3. 按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定，以下哪项在采购环节开展的活动不正确：A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量B. 证明所采购食品的来源C. 以上都是18. 下列 是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C
10、. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺多选题1. 索证中应注意：A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2.
11、 食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉B. 眼睛凹陷的冻鱼C. 翅尖呈褐的冻禽D. 表面发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂B. 嫩肉粉C. 小苏打D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 动物产品检疫合格证明C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食品标签C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题3. 采购鲜冻肉类应索取动物产品检疫合格证。6. 索证是法律的要求，也是食
12、品经营者采购食品时维护自身利益的手段。第五章 贮 存单选题1. 下列哪项措施与保证食品安全无关？A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B. 对进出库房的食品进行登记C. 植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存6. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合餐饮服务食品安全操作规范规定的是： A. 原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B. 食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C. 冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放12. 常温贮存适宜的湿度是： A. 20%80%B. 50%60%C. 30%70
13、%13. 餐饮服务食品安全操作规范规定食品应与墙壁、地面保持的距离是： A. 与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B. 均保持10厘米以上C. 与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多选题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？A. 冰箱存在较厚的积霜B. 冰箱内存放大量食品C. 经常取用冰箱内的食品D. 将未经冷却的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A. 食品原料隔墙离地B. 对入库的每批原料在验收后进行登记C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好B. 是否存在较厚的积霜C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙D冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题4. 保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法
