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1、刍议食品酿造与发酵【摘要】食品酿造是利用发酵作用制造食品的过程。发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育。【关键词】食品；发酵；酿造一、引言食品发酵与酿造的特点。发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，发酵：不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食
2、醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统发酵技术的两个核心：生物催化剂生物反应系统菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。的方法有：菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。二、食品酿造的大分子物质降解淀粉的降解。淀粉的结构：淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖
3、单元。在天然淀粉中直链的约占22%-26%它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。物理性质：白色粉末、吸湿性强。形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。不同原料的淀粉具有不同的含水量，如玉米淀粉约为12%甘薯淀粉约为20%许多有机及无机化合物可被淀粉吸附。化学性质：由于淀粉分子上有许多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化，与酸作用可生成各种不同的产物。淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。淀粉的糊化：淀粉在冷
4、水中搅拌可成乳状，停止搅拌则淀粉颗粒徐徐下沉，若将淀粉加热，水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀，晶体结构和偏光十字逐渐消失，继续加温颗粒继续膨胀而互相接触，即变成糊状的粘稠液体，这个现象称为淀粉的糊化，生成的粘稠液体糊称为淀粉糊或糊精，其所需的温度称为糊化温度。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切
5、相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。三、食品酿造中的脂肪酶脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara、Schmid）。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点。迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适pH、最适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同（Veeraragavan等）。总体而言，微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性（Schmid等；Kazlauskas等）。四、结语微生物菌种选育的理论基础微生物的遗传性和变异性的特点：微生物由于繁殖速度快、生活周期短；微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
