《食品厂加工过程风险评估》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品厂加工过程风险评估（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、-食品*产品风险评估分析表-加工过程的风险1危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注人为蓄意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工员工教育日常生产部低风险详见食品平安防护方案入口门警监视随时门卫关键区域的上锁等的管理随时生产及品管监控视频24小时监视担当管理者监视作业过程中班长、代理等微生物危害菌落总数1、 温度的控制不良；2、 产品积压时间过长；3、 SSOP控制不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的穿插污染等；1、 严格温度符合要求；2、 控制生产过程顺畅；3、 SSOP执行到位；生产作业中1、 全体担当；2、 生产管理者；3、 品管低风险微生物检测不合格产品不得出厂大肠菌群大
2、肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌4、 接触面的监测；每周一次4、 化验室副溶血性弧菌5、 产品的出厂检测每批次5、化验室单核增生李斯特菌每年一次，或客户要求委托CIQ中心食品*产品风险评估分析-加工过程的风险2危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任者风险的描述备注化学危害消毒水消毒水残留严格SSOP控制日常全体担当低风险严格供给商备案设备用油接触混入产品1、 食品级用油；2、 SSOP控制3、 担当培训4、 管理者监视日常工务部及相关担当杀虫剂异外混入加工场内已取消使用杀虫剂物理金属异物一、原辅料料初加工等带入；二、加工器具及设备零部件金属等损坏混入；四、其它金属制用品如钉书针等三、金探检测器异
3、常：故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品1、 对刀具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录；2、 加工场所有设备的易脱落零部件登记；3、 由专人对每日零部件按班前、班后、生产中每两小时时行检测查并记录；4、 灵敏度按时校准5、 担当培训上岗；6、 过程严控；7、 产品连续两次过金探；8、 报警产品马上隔离流水线，另一台金探连续三次验证；9、 按时的金探维护检测10、 产品包装加印半小时时间段，便于问题产品隔离刀具每日检查；金探每小时校准一次；产品逐一过金探金探担当管理者QC工务部低风险CCP控制食品*产品风险评估分析-加工过程的风险3危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描
4、述备注物理鱼骨残留1、 解冻等的野蛮操作；2、 开片分身时鱼骨的残留加工过程重点控制：1、规*原料解冻；2、工艺中设专职摸刺担当；2、有经历的开片担当；3、流水线切严格复查；4、经常性的担当培训生产作业中摸刺担当；开片担当管理者；其它相关员工；低风险5、特残产品*光机检测产品逐一过*光机*光机担当管理者硬质塑料、玻璃制品1、 玻璃及塑料等工具器的破损混入；2、 机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入1、 玻璃、塑料等制品严格登记；2、 玻璃器具进展附膜防护；3、 品管针对性检查；4、 机修人员针对性检查；4、特定产品*光机检测每日品管班前检查 产品逐一过*光机品管担当工务担当*光机担当低风险
5、潜在的污染区域：1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；3、 照明的玻璃灯具；4、 车间玻璃挂钟；5、 玻璃的温湿度计；6、 解冻及面包粉塑料黄桶；7、 产品用塑料筐；8、 产品用塑料白盒及案板；9、 原料塑料叉板等清洗与更换1、 严格按清洁方案进展工器具清洁；2、 玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换食品*产品风险评估分析-加工过程的风险4危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注物理木制品碎屑木制口碎屑由原料解冻时引入产品品管及荷役场出库担当及解冻担当每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查,对有破损的叉板及进检出,修复或废弃荷役场担当每叉板检查；解冻担当每叉板检
6、查品管担当随机检查荷役场担当品管担当解冻担当低风险木制品碎屑污染区域冷库用使用用木制叉板其它异物：见分析图片资料1、 原料引入异物；2、 辅材料引入异物；3、 包装材料引入异物；4、 生产中引入异物:流水线及包装过程引入；5、 人为因素引入异物1、 原料检查及流水清洗；2、 辅料检查及必要的过筛；3、 包装物的检查；4、 辅料及包装材料的使用区域限定可能由包装混入产品的异物不得带入包装间现场5、 工器具的清洗；6、 监控视频；、7、 人员监控8、 包装过程严格控制生产作业中品管生产管理者全体担当低风险根据已发生的或风险预警的异物危害如下：1、 流水线使用塑料样板；、2、 产品及纸箱，包装袋等使
7、用的包装绳；3、 产品包装缝合线；4、 产品包装材质；5、 记录用笔；6、 其它生产用小器具；食品*产品风险评估分析-过敏原风险5风险因素风险产品控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注原料鱼冷冻鱼片冷冻鱼卷包装标识的正确告知每个包装产品开发室、采购部场长室低风险详见关于过敏原控制的管理规定大豆蛋白卵白*1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、配料室的分隔4、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者 采购部低风险小麦粉冷冻粘粉 鱼片1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的
8、告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者 采购部低风险块冻 鱼1、 生产现场空间上远离；2、 工器具分开清洁；3、 工器具专用4、 人员限制活动1、块冻海鲂鱼与冷冻粘粉鱼片同一现场存在面包粉小麦粉穿插污染的隐患食品*产品风险分析评估表-转基因风险6风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注玉米淀粉冷冻粘粉鱼片1、 生产厂家声明；2、 生产厂家的NO-GMO的检测报告3、 必要时公司送检验证每年一次提供品管部采购部低风险大豆蛋白冷冻粘粉鱼片土豆淀粉冷冻粘粉鱼片新增过敏原相关产品1、 国内外新的法规及预警通报收集；2、 及时预防随时贸易部品管部低风险威*源食品*产品风险分析评估
9、表-非预期添加物7风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注三聚氰胺脱脂奶粉芝士粉奶油鱼卷1、国内外的紧急预警；2、厂家的质量声明；3、辅材料三聚氰胺的检测4、产品三聚氰胺检测5、供给商审核1、随时监测；2、每年一次；3、每批次；4、每批次5、每批次必要时，根据风险的变化可调节检测的频次1、品管部2、采购部；3、品管部；4、品管部高风险大豆蛋白卵白含蛋白的辅料添加的产品：冷冻粘粉食品*区域、设施等平安的风险评估8危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区域风险入口风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入口进工场1、 入口戒备；2、 身份登记;3、 监控视频;24小时门警低风险仓
10、储区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库1、 标示警示授权人员进入；2、 监控视频；3、 专人负责上锁管制；4、 人员巡视；人员作业时间内;监控视频24小时荷役场担当低风险生产区域车间入口蓄意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等1、 通往车间现场的所有入口上锁管制；2、 生产时间入口人员监视；3、 监控视频；每日生产管理者；入口担当低风险配料室未经授权人员的非正常进入1、 标示警示授权人员进入；2、 专人负责上锁管制；3、 人员巡视；作业时间内随时配料担当上锁；品管员及生产管理者检查低风险清洁区器具清洁区化学品的穿插污染1、 清洁区与生产区空间隔离；2、 专人负责；3、 人员监
11、视作业时间内生产管理者；卫生担当品管及生产管理人员低风险化学品的危害化学品非经授权人员的非正常使用1、 专门的化学品管理担当；2、 化学品专柜保管；3、 化学品上锁管制；4、 严格数量管理，当日领用当日使用，严格记录每日化学品管理担当低风险见化学品区位图；化学品管理规定；化学品使用记录；化学品使用一览表食品*区域、设施等平安的风险评估9危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不洁的生产用水或冰生产用水微生物或其它化学品污染1、 生产用水为政统一供水；2、 严格按GMP要求铺设管路；3、 二次加氯处理；4、 水池加锁专人管制；5、 水质微生物检测6、 严格SSOP控制1、微生物每周监
12、测一次；2、余氯每季度循环测试一次；化验室低风险水质微生物检测报告；水质余氯检测报告；生产用冰微生物或化学品污染1、 严格SSOP控制；2、 制冰机上锁管理，专人负责；3、 按规定频次的清洁与消毒；4、 冰质微生物检测制冰机每周一次的清洁与消毒；微生物每周检测一次生产担当；化验室低风险冰的微生物检测报告；制冰机清洁消毒验证报告；加工区空气不洁加工现场空气菌落超标或异味1、 每周一次的微生物空气检测；2、 生产完毕臭氧消毒；3、 符合GMP要求的空气通风系统1、 空气检测每周一次；2、 臭氧消毒每日完毕生产后化验室；生产担当低风险1、 空气微生物检测报告；2、 空气臭氧消毒微生物验证报告；压缩空气不洁生产使用压缩空气微生物超标或其它异味1、 使用空气过滤；2、 每月一次的微生物检测每月一次微生物检测化验室1、压缩空气微生物检测报告食品*虫鼠危害等的风险评估10危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注虫鼠危害虫害滋生导致产品的污染1、 消除害虫滋生地；2、 杜绝虫鼠出入途径；3、 有效的灭虫灭鼠措施4、 定期的虫害防治等的检查防虫检查：每年5月至10月：1次/日检
