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1、食品安全相关管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度1新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3进行晨检并填写每日晨检记录表，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不
2、得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间或专用操作场所操作人员还应戴口罩。5从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。6操作人员进入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。7食品安全管理员（师）应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。8食品安全管理员（师）应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训，填写餐饮服务单位内部培训记录。9从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全相关法律、法规、知识和岗位职责、本单位制度等，按要求参加学习培训。10健康体检证明、培训合格证
3、明等应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。二、食品安全员（师）制度本单位食品安全员（师）依照规定履行以下职责，单位内任何人不得干涉、阻挠。1参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查。2组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。3对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。4对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。5组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作
4、过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。6对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理。7所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。8积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。9其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。三、食品安全自检自查制度1依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采
5、取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。2建立本单位食品安全管理组织机构，根据经营规模和经营范围配备1名以上专职或者兼职经过培训合格的食品安全员（师），对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3食品安全员（师）须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主
6、要检查各项制度的贯彻落实情况。5食品安全员（师）每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6各岗位负责人、主管人员要服从食品安全员（师）检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7食品安全员（师）每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9填写食品安全员（师）日常管理自查表，将各类检查结果记录归档备查。四、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1定期
7、清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。2设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。5定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。6采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。五、食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度1采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。2采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明
8、文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。5食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位
9、名称及联系方式、进货日期等。6建立食品及食品添加剂台账（参考附件7），妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。六、关键环节操作规程1食品、食品原料采购验收操作规程（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（4）出库时应做好记录。2食品粗加工
10、与切配操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3食品烹饪加工操作规程（1）烹饪前应认真
11、检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。4食品备餐与供餐操作规程（1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消
12、毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（3）操作时应避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。5专间配制操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双
13、手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70。6裱花操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）裱花间内应由专人加工制
14、作，非操作人员不得擅自进入。操作人员进入裱花间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（4）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。（5）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。7生食海产品加工操作规程（1）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。（2）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（4
15、）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（7）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8饮料现榨和水果拼盘制作规程（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。9面点制作操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏
