《昆明理工大学云南省食品安全研究院《834食品化学》历年考研真题汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《昆明理工大学云南省食品安全研究院《834食品化学》历年考研真题汇编（84页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目 录2007年昆明理工大学831食品化学考研真题(A卷)2008年昆明理工大学832食品化学考研真题(A卷)2009年昆明理工大学832食品化学考研真题(A卷)2010年昆明理工大学828食品化学考研真题(A卷)2011年昆明理工大学828食品化学考研真题(A卷)2012年昆明理工大学831食品化学考研真题(A卷)2013年昆明理工大学833食品化学考研真题(A卷)2014年昆明理工大学834食品化学考研真题(A卷)2015年昆明理工大学834食品化学考研真题(A卷)2016年昆明理工大学834食品化学考研真题(A卷)2017年昆明理工大学834食品化学考研真题(A卷)2018年昆明理工大学
2、834食品化学考研真题(A卷)2007年昆明理工大学831食品化学考研真题 (A卷)更多考研资料 v/q:344647 公众号/小程序：顺通考试资料2008年昆明理工大学832食品化学考研真题 (A卷)考试科目代码：832 考试科目名称：食品化学试题适用招生专业：食品科学考生答题须知1 所有题目 (包括填空、选择、 图表等类型题目) 答题答案必须做在 考点发给的答题纸上 ，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。2 评卷时不评阅本试题册 ，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。3 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答 (画图可用铅笔) ， 用其他笔答题不给分
3、。4 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释 (每题3分 ，共24分)1 呼吸商；2 淀粉老化；3 剪切稀释；4 助色团；5 米氏常数 (Km ) ；6 应力松弛；7 构成水；8 脱蜡。二、判断 (每题1分 ，共20分)1 冰传导热能比非流动水 (例如 ，在组织中的水) 快得多。2 当食品水分含量一定时 ，AW随温度的增加而减少。3 环糊精分子为桶状结构 ，桶上口比下口的口径略小。4 单糖处在pH4左右的溶液中最容易发生异构化。5 茄苷和薯芋皂苷为碳水化合物中的少量有害成分。6 中等水分活度下美拉德反应褐变的速度最高。7 糖结构对美拉德褐变程度的影响为：D-木糖L-阿拉伯糖
4、D-葡萄 糖蔗糖8 型油脂的脂肪酸侧链为有序排列 ， 和型为无序排列。9 甘油三酰酯分子的脂肪酸进行随机重排的酯交换反应称为定向酯交 换。10 在等电点pH时 ，氯化钠能增加蛋白质的溶解度 ，但在碱性pH时使 溶解度降低。11 食物中天然存在的维生素A和类胡萝 卜素是全顺式双键结构。12 一般同酸三酰基甘油易形成稳定的结晶 ，而且是-2排列。13 味觉从刺激味感受器开始到感觉到味 ，需1.5 4.0ms。其中咸味的 感觉最快 ，苦味的感觉最慢。14 -淀粉酶为内切酶 ，水解淀粉- 1 ，4键。15 固体脂肪指数高 ，屈服值大 ，则该油脂塑性好。16 支链多糖的溶液比相同分子量的线性多糖溶液黏性
5、大。17 脂肪酸的平均不饱和度由高到低的顺序为：鱼家禽猪牛和 羊。18 玉米淀粉黏度曲线很钝 ，说明它的淀粉粒结构很紧密。19 某一脂肪中含有A、B两种脂肪酸 ，则可有8种三酰基甘油分子。20 收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。三、简答题 (共106分)1 至少举3个例子说明乳糖水解在食品加工中的应用。 ( 6分)2 影响酸催化糖苷水解的因素有哪些？ ( 10分)3 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？ ( 12分)4 至少举3个例子说明抗坏血酸在食品中的功能作用。 ( 6分)5 至少举3个例子说明食品加工中的脱涩方法。 ( 6分)6 影响淀粉糊化的因素有哪些？ ( 12分)7 影响面筋和
6、面团特性的因素有哪些？ ( 10分)8 影响果蔬呼吸的环境因素有哪些？ ( 8分)9 至少举4个例子说明食品加工对果蔬的不利影响。 ( 8分)10 至少说出4种防止和减少植物组织褐变的方法。 ( 8分)11 简述影响蛋白质乳化性的因素。 ( 8分)12 试述影响花色苷颜色和稳定性的因素。 ( 12分)2009年昆明理工大学832食品化学考研真题 (A卷)考试科目代码：832 考试科目名称：食品化学试题适用招生专业：食品科学考生答题须知1 所有题目 (包括填空、选择、 图表等类型题目) 答题答案必须做在 考点发给的答题纸上 ，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。2 评卷时不评阅本
7、试题册 ，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。3 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答 (画图可用铅笔) ， 用其他笔答题不给分。4 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释 (每题3分 ，共18分)1 水分活度；2 淀粉糊化；3 酯化度 (DE) ；4 乳化容量 (EC) ；5 味觉阈值；6 发色团。二、判断 (每题1分 ，共20分)1 食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。2 当食品AW一定时 ，水分含量随温度的升高而增加。3 亚油酸和亚麻酸都是3酸 ，都是必需脂肪酸。4 小分子表面活性剂可降低蛋白质乳化性。5 一般来说 ，当AW值一定时， 回吸过
8、程中食品水分含量大于解吸过程 中水分含量。6 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖 胶。7 环糊精具有包裹亲水性小分子有机物的作用。8 美拉德反应损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残 基 ，使食品营养价值降低。9 果胶不耐碱水解 ，在弱酸下最稳定 ，高浓度糖可保护果胶。10 油脂的 晶型为六方形堆积 ， 晶型为正交排列 ，晶型为三斜排 列。11 未精炼油脂和游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。12 在中性和碱性pH时 ，Ca2能降低许多蛋白质的溶解度。13 在生育酚的几种异构体中 ，抗氧化能力的顺序是：。14 在相同pH下 ，缓冲溶液的酸感更明显。15 糖、脂、
9、酸都会降低淀粉凝胶强度。16 油脂的不饱和度越高 ，酪化性越大。17 还原性低聚糖比非还原性低聚糖易结晶。18 油脂精炼中的脱胶主要是除去其中的磷脂和蛋白质胶体。19 油包水乳状液可表示为W/O型。20 在数种底物中具最大Km值的底物 ，为该酶的最适底物。三、简答题 (共112分)1 简述食品中水的存在形式。 ( 6分)2 举例 (至少3例) 说明环糊精在食品加工中的应用。 ( 6分)3 至少说出3点抗坏血酸降解的影响因素。 ( 6分)4 简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。 ( 6分)5 简述植物性食品气味形成的主要途径。 ( 8分)6 请从5个方面说明维生素在食品加工和储藏中的变化。
10、 ( 10分)7 举例说明食品中单糖和低聚糖的亲水性 (溶解性、吸湿性) 及风味 结合功能在食品加工中的应用。 ( 9分)8 举例 (至少3例) 说明淀粉酶在食品加工中的应用。 ( 6分)9 影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？ ( 12分)10 影响果胶凝胶形成的因素有哪些？ ( 13分)11 影响淀粉老化的因素有哪些？ ( 16分)12 影响油脂自动氧化的因素有哪些？ ( 14分)2010年昆明理工大学828食品化学考研真题 (A卷)2011年昆明理工大学828食品化学考研真题 (A卷)2012年昆明理工大学831食品化学考研真题 (A卷)2013年昆明理工大学833食品化学考研真题 (A
11、卷)2014年昆明理工大学834食品化学考研真题 (A卷)考试科目代码：834 考试科目名称：食品化学考生答题须知1 所有题目 (包括填空、选择、 图表等类型题目) 答题答案必须做在 考点发给的答题纸上 ，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。2 评卷时不评阅本试题册 ，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。3 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答 (画图可用铅笔) ， 用其他笔答题不给分。4 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释 (每题3分 ，共18分)1 邻近水；2 等温吸湿曲线；3 淀粉糊化；4 酪化性；5 剪切稀释；6 味的绝对阈值。二、判断 (每题1分 ，共20分)1 食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。2 水具有的形成三维氢键网的能力 ，使其具有高的热容、熔点、沸 点、表面张力和各种相变热。3 当食品中水分含量一定时 ，AW随温度的升高而增大。4 碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的 适当降解等变化 ，是不利于食品的加工和储藏的。5 晶型油脂为正交排列 ，其熔点低 ，密度小 ，不稳定。6 在油脂的光氧化
