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1、膨化食品之薯片工艺流程一 . 薯片工艺流程1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗， 必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100 120，软化的表皮用橡胶胶盘除去， 这样可以保证马铃薯的形态， 而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊
2、状物”易于处理。4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在 毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以毫米为佳。5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤23 分钟，煮至切片熟不烂， 组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时
3、为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食欲，护色后的薯片要再加有1%2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡1020 分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。9.脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。10.油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油
4、。实践证明，油温在 210 230的条件下，油炸薯片的色泽均匀， 表面含油量少，油耗低如果在低于 200的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入 %的抗氧化剂，以延长产品的保质期。11.调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料， 调味均匀以满足不同消费者的口味。12.包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装机进行装袋，称重，包装，最后入库销售。二.配方油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉 15%，木薯粉 3%，食盐 1%，白糖 5%，味精 %，辣椒
5、粉 %，炸制油为棕榈油。操作技术要点如下：（ 1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料， 混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理， 温度为 5865，时间为 20min。（ 2）调味、搓棒 待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径 2cm4cm 的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。（ 3）冷却处理 将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4 6，时间为 5h11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。（ 4）切片干燥 将充分老化的面柱切成厚
6、的薄片， 放入干燥机内，在 45 50 温度下干燥 4h 5h，使干坯内水分含量降至 4%9%范围内。（ 5）油炸 用棕榈油在 180 190温度下油炸，即为成品。三 .设备流程1、提升机：提升物料进脱皮机2、清洗脱皮机：土豆进来后进行清洗脱皮，一边进料一边出料，连续式。3、挑拣线：将清洗脱皮后的土豆挑拣一下，如有坏的挑出来。4、提升机：将清洗脱皮干净的土豆提升到切片切条机里面。5、薯片薯条机：将脱皮干净的土豆连续放入进料口，薯片薯条会自动切出。6、漂洗线：将切好的薯片、薯条清洗一下、洗一下淀粉。7、漂烫线：将薯片薯条漂烫定色，加入添加剂。8、风冷脱水机：将平漂烫后的薯片薯条表面的水分吹干以便油炸。9、油炸流水线：油炸薯片薯条。10、脱油线：将油炸后的薯片薯条表面的油脱掉。11、调味线：给油炸后的薯片、薯条进行调味。12、风冷挑拣线：把薯片薯条吹凉以便包装，挑拣不合格的薯片薯条。13、包装机：包装薯片薯条。
