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1、毕业论文设计题目 发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计 姓 名 学 号 专业班级 指导教师 院系名称 2015 年 6 月 10 日目 录摘 要3Abstract41 引 言51.1课题研究背景51.2 国内外研究现状51.3 待解决的问题51.4 本课题的主要内容及意义62 发酵鸭肉肠加工工艺条件优化62.1 材料与方法62.2 结果与分析92.3 发酵鸭肉肠挥发性风味物质检测152.4 本章小结163 年产1000 t发酵鸭肉肠的生产线设计173.1 产品方案173.2 工艺计算与生产设备选型183.3 生产车间平面布置243.4 环境分析283.5 经济评估与效益分析283.6 本章
2、小结324 结论与展望334.1 结论334.2 展望33谢 辞34参考文献35发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计摘要：通过单因素试验及响应面优化法对鸭肉肠发酵条件进行优化，最后得出鸭肉肠发酵最优方案是：发酵剂添加量为106CFU/g，发酵时间54h，发酵温度27。在此条件下发酵的鸭肉肠瘦肉呈鲜红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽，腊香味纯正浓郁，具有发酵鸭肉肠固有风味，滋味鲜美，鲜甜适中，外形完整，质地均匀。该工艺较好的改善了发酵鸭肉肠的感官品质，可用于工业化生产。接下来，对年产1000吨发酵鸭肉肠生产线进行了工艺衡算，对主要设备进行了选型和设计，并对本方案的可行性进行了评估，本项目总投资1
3、057.1万元，其中固定资产投资757.1万元，经营安全率为94.2%，预计投资回收期为1.1年，表明该设计方案是可行的。关键词：发酵鸭肉肠 戊糖片球菌 植物乳杆菌 工艺优化 生产线设计Abstract: By the method of single factor tests and response surface optimization to optimize the duck sausages fermentation condition, finally it is concluded the optimal case of fermented duck sausages is t
4、hat: added content of additive is 106CFU/g, time of fermentation is 54h and the fermentation temperature is 27. Under this condition, the lean meat of fermented duck sausages is bright red and the fat is milk-white, outward appearance has gloss, la fragrance is pure and rich, and has the inherent fl
5、avor of fermented duck sausages,delicious in taste, Sweet is moderate, appearance is complete and uniform texture. The process better improved the sensory quality of fermented duck sausages,which can be used for industrial production. Next,I have finished the process calculation of production line f
6、or the annual output of 1000 tons of fermented duck sausages , selected and designed the main equipment, and evaluated the feasibility of this scheme, the total investment of this project is10.571 million yuan, of which 7.571 million yuan is used in fixed asset investment, operation safety rate is 9
7、4.2%, the payback period expected is 1.1 years, which indicate the design scheme is feasible.Key words: Fermented duck sausages duck；pediococcus pentosaceus；lactobacillus plantarum；processing parameter；design of production line 1 引言1.1 课题研究背景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有
8、特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品【1】。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。经过有益微生物的发酵，引发肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质量，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶联合作用，构成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等芳香类物质，赋予产品特有的风味。【2】肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期【3】。 鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，同时，它还含有多种微量元素和B族维生素，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老【4-5】。鸭肉中的
9、脂肪酸熔点低，易于消化【6】。鸭肉中含有较为充足的烟酸，它是组成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用【7】。以发酵鸭肉肠为例，对发酵鸭肉制品进行研究。1.2 国内外研究现状国内外对于发酵肉肠的研究重点集中于发酵剂和生产工艺两个方面. 曾志刚【8】等从肉肠中分离筛选获得1株产细菌素的乳酸片球菌。该细菌素对很多革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌并无作用。卢士玲【9】等从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选获得2株德氏乳杆菌，并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。王永霞【10】等从20余种传统发酵肉制品中筛选出两株过氧化氢酶阳性菌，经过初步鉴定为
10、肉糖葡萄球菌S 1 5 和S 1 1 3 ， 并初步确定了戊糖片球菌P 2 0 与肉糖葡萄球菌S 1 5作为肉品混合发酵剂。德国推出的发酵装置，利用新鲜空气的导入以调节湿度，这一技术不仅简化了装置，主要优点是使发酵期能量耗用降低70%.1.3 待解决的问题 经市场调查和化学检验,腌腊肉制品加工时,硝酸钠添加过量,有的超过国家标准20倍以上，其中腌腊肉中NaNO2含量超过国家卫生标准的情况最为严重。过量的NaNO2 与肉中蛋白质分解产生的胺结合生成亚硝胺,可致癌。 此外，微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生许多生物胺，过多的生物胺的生成会对人体的神经系统，胃、肠系统和血压造成不同程度的伤害。这些都
11、造成了人们想吃腌腊肉而不敢购买的情形,严重影响我国传统发酵肉制品的发展和出口，制约了发酵肉制品的生产。因此，食品加工过程中必须严格控制硝盐的添加量,明确添加硝酸钠的作用和添加过量的危害,严格执行GMP管理。1.4 本课题的主要内容及意义（1）从发酵温度、发酵剂添加量、发酵时间三个因素来对发酵鸭肉肠加工工艺条件进行优化，改善发酵鸭肉肠感官品质。（2）根据实验结果，以年产1000吨肉肠为例，通过物料衡算和设备的选型与设计，绘制带控制点的工艺流程图、车间设备布置图和设备装配图，为工业化生产提供指导。2 发酵鸭肉肠加工工艺条件优化2.1 材料与方法2.1.1 材料与设备（1） 菌种：嗜酸乳杆菌（L.p
12、lantarum）、戊糖片球菌（P.pentosaces）（2） 鸭肉：购于家乐福超市（3） 肠衣：购于夹江县健华肠衣厂（4） 添加剂：食盐、白糖、亚硝酸钠、硝酸钠等均为食品级（5） 主要仪器设备：电子天平、冰箱、恒温培养箱等设备名称型号生产厂家恒温恒湿箱上海一恒科学仪器有限公司绞肉机SXC12上海双碟出局有限公司鼓风干燥箱DGF30/7-I型南京实验仪器厂冰箱BCD-18ZZMZ合肥美菱股份有限公司恒温水浴锅HH-S江苏金坛市金城国胜实验仪器厂电子天平FA/004上海民桥精密科学仪器有限公司灭菌锅JCG上海宜川上岭仪表有限公司GC-MSTrace 2000Finigan 公司2.1.2 实验
13、方法2.1.2.1 工艺流程原料肉预处理切碎拌料腌制接种灌肠培养发酵终止发酵蒸煮成品2.1.2.2 操作要点（1） 预料肉预处理：选取鸭腿肉，剔除筋、腱、皮等。将鸭肉切细，并混入一定量的鸭肉脂肪。（2） 腌制：在原料肉中加入一定比例的腌制剂（3.0%的食盐，2.5%的白糖，0.1%的亚硝酸钠），使其充分混匀，于4冰箱中冷藏腌制4h。（3） 接种:将嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌按试验比例（1:1）接种到配制好的肉馅中, 搅拌均匀。（4） 灌肠:用清水将动物肠衣清洗干净，再将混合料灌入肠衣中, 灌肠松紧适宜,灌肠时要用针扎孔排出内部残留空气以防发酵煮制时肠衣胀破。（5） 发酵:发酵温度33，相对湿度86
14、.3%，发酵时间48h。终止发酵宜采用低温终止方法，即在15下24h终止发酵。（6） 蒸煮:在沸水中煮制20-30min,然后在蒸制15-20min，即可食用。2.1.3 试验方案2.1.3.1 单因素试验（1）发酵温度对发酵鸭肉肠感官品质的影响 选取发酵温度分别为25，30 ，35 ，40进行试验。（2）发酵剂添加量对发酵鸭肉肠感官品质的影响 选取发酵剂添加量分别为105CFU/g,106CFU/g,107CFU/g,108CFU/g进行试验。（3）发酵时间对发酵鸭肉肠感官品质的影响 选取发酵时间分别为24h,36h,48h,60h,72h进行试验。2.1.3.2 响应面试验选取单因素中影响显著的因素，利用Design-Expert 8.0软件设计3因素3水平共17点的响应面试验。2.1.4菌种发酵剂的制备将嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌分别由干粉接种至MRS培养基中，37下培养24h，然后活化23次。活化后的菌种作为原液按照4%的接种量在37的恒温摇床中培养24h，然后高速冷冻离心（5000rpm，10min，4），得到的沉淀物用无菌水稀释，即可得到
