《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第938期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第938期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 2. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确3. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误4. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确5. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 6. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确7. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 8. 面包成型的目的，一方
2、面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确9. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 10. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确11. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 12. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 13. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确14. 食用了有毒食物引起的 (
3、 ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 15. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 16. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 17. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 18. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案
4、：正确19. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确20. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 21. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 22. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确23. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确24. 肉馅
5、原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误25. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误26. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确27. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 28. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 29. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 30. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误31. French
6、Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 32. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误33. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 34. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 35. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误36. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确
7、答案： B 37. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误38. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误39. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 40. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确41. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案： A 42. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误43. ()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展
8、览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 44. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 45. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 46. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确47. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确48. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 49. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 50. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A
