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1、咖啡师培训教材 绪论第一节 什么是咖啡师按业界对咖啡师（BARISTA）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植，混豆，烘焙，品鉴，制作等由深入研究；对咖啡业态由深入了解的人。咖啡师；是向顾客提供咖啡及咖啡服务的西式餐饮服务从业人员。第二节 咖啡业概况咖啡，作为西方传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右。咖啡师世界三大饮品之首，也是仅次于石油的第二大贸易商品。中国咖啡业是随着改革开放的发展而引起并发展起来，自90年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业
2、得到迅速蓬勃的发展。咖啡在中国的发展还不到25年，仍处于比较初级的阶段，据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市场正在以每年30的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。目前中国咖啡种植面积约2000公顷，年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际时尚饮品，在我国的年消费额已呈现30的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25，并且继续保持强劲增长势头。如每个中国人每天喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖
3、啡种植，以使咖啡总量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗.底部瓦认为“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场”第三节 什么是咖啡按照我国国家标准对咖啡的解释是；咖啡COFFEE 咖啡属植物的果实和种子，由果皮（外果皮，中果皮和内果皮），种皮，种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。 这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。关于COFFEE名词的由来； “咖啡”一词源自希腊语“KAWEH”，意思是“力量与热情”。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语QAHWAH-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地KAFFE命名，直到18世纪才正式以coffee命名。
4、第一章 咖啡的历史及传播 第一节 咖啡树的原产地 咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-埃塞俄比亚的咖法省（KAFFA）埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国。第二节 咖啡树的发现传说对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。1；牧羊人的传说公园5,6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教 提神作用】2；小鸟的传说回教徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声
5、特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。【伊斯兰教 治病】第三节 咖啡的传播1， 咖啡传入欧洲16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】2， 咖啡传入亚洲1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种，没有大面积栽培。1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地，产量很好。3， 咖啡传入
6、美洲1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。1723年，法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。4， 咖啡传入中国明代末页，随着传教士和荷兰，西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生，1650年，英国牛津出现了一家咖啡店，1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人，17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】第二章 咖啡植物学知识按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡属，多年
7、生常绿灌木或小乔木”第一节 咖啡分类咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30.阿拉比卡【ARABICA】罗巴斯塔【ROBASTA】500-2000米不耐强光，不耐风旱耐寒，耐旱抗寒力弱香醇，饮用质量好抗病能力强原产于埃塞俄比亚不易感染叶锈病易感染叶锈病饮用味浓，刺激性较强咖啡带；咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风，温凉，荫蔽及湿润环境的习性。所以，咖啡对种植条件有严格的要求，我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称
8、为咖啡带。第三章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工，湿法加工两种。1. 干法加工：即咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以制备生咖啡。2. 湿法加工；咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械摩擦脱胶，并通过洗涤，干燥加工而成。第一节 咖啡初加工目的咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，咖啡豆； 已除去银皮的干咖啡种子的商品名。第二节 湿法加工程序鲜果-清洁-分选-脱皮-发酵-清洗-浸泡-干燥-带壳干豆-除杂-脱壳-抛光-分级分捡-湿法商品豆-称量包装第三节 干法加工程序鲜果-浮选-晾晒-装袋储存-脱壳抛光-分级-分捡-称量包装【用于低等的咖啡豆
9、】第四章 咖啡的烘焙第一节 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡复杂性，3，获得颜色，4形成咖啡特有的风味。第二节 咖啡烘焙的方式按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式烘焙。项目 快速 慢速烘焙机热气炉，也叫流床式，以高温气流形成漩涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。滚转炉，也叫滚筒式，以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。时间最短可至90秒（传统的时间是12分钟）最长达40分钟（传统的时间是12分钟）生产规模大，产量高，约1500-4000公斤小
10、时小，产量低，约700斤小时优点强大热气流导热很好，咖啡豆受热比较均匀刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大 ，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内，由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。火候，如此可防止豆内水蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味菜能充分展示出来，经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价，有瑕疵的咖啡豆。缺点没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成长时间的烘焙，能
11、将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。风味酸味较明显，比较有层次感。压抑酸味，口感低沉甘甜绿原酸残留多残留少第三节 咖啡烘焙的过程、烘焙的第一阶段就是吸热，在此阶段，生咖啡豆缓慢的被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。第二阶段通常被称做第一爆，大约在205度左右，体积会膨胀到两倍，颜色转为浅咖啡色。第三阶段是一爆到二爆间，在220度左右，转为中度咖啡色，这个化学过程叫【热解】，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期，称为第二爆，第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。
12、第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。咖啡豆在分阶段式加热中，残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类，蛋白质，脂类，及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240度的高温下，糖类与氨基酸，胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的【美那德反应】第四节 咖啡烘焙的种类极浅烘焙；实验用，小麦色，香味淡薄，会有青草味，无香味，醇味浅烘焙；肉桂色，很强的酸味，适合美式咖啡中度烘焙；栗色，浓度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有较强的酸味，适合蓝山咖啡中深度烘焙；酸味，苦味与醇味开始达到平衡，主要用于混合咖啡都市烘焙；苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚，巴西的咖啡，北
13、美人士喜好。全都市烘焙；以苦味为主，基本无酸味，咖啡师的最爱，用于冰咖啡的制作。法式烘焙；咖啡豆表面附有油脂，呈深褐色，苦味甚强，适合于维也纳咖啡，康宝蓝意式烘焙；炭黑色，表面附油，苦味强劲，意式咖啡机专用豆。第五章 世界咖啡生产国介绍第一节 中美洲及加勒比海地区生产国1；牙买加牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因他兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）【有机咖啡；有机咖啡在栽培时并不使用任何的除虫剂，以及其他化学药剂来治疗病虫害或栽培问
14、题， 而是使用天然的方法， 像是使用天然堆肥、筑篱、 修剪等方法来维护咖啡树之成长； 在控制虫害方面使用纯天然的生物控制方法、像是种植防护树，以及利用其他各种自然的农作技术来确保咖啡树的健康。 因为 土地、水源以及自然生态环境的永续性是有机咖啡业者所积极关注的。 有机高品质咖啡是天、地、人天气、土壤、爱心的精华杰作，一棵咖啡树需要生长五年才能开花结果，一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，而每一颗咖啡树每年所收获的咖啡果只够生产一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀为贵。】和后天的绝佳环境。从选择，种植，采收，加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90都销往日本。蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其他咖啡的一半，符和现代人的健康理念。蓝山咖啡口感平衡，几乎集所有的优点于一身。2；多米尼加大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产总数的40.多米尼加的产品产量低，质量不稳定，产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如
