第一章 奶油草莓蛋糕生产设计计算书

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1、吉林工程技术师范学院食品工程学院焙烤工艺学课程设计设计题目：蛋糕课程设计.指导教师：白宝兰、彭欣莉学生姓名：齐為班级学号：食科0941班23号2011 年11月30吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业焙烤工艺学课程设计任务书吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业焙烤工艺学课程设计指导纲要一、目的与任务 培养学生把所学理论知识转化为实际技能的能力，使学生进一步了解典型焙 烤食品设备的构造、设计计算和选型方法，并能够独立设计焙烤食品工艺流程。 通过焙烤工艺学课程设计掌握实际生产过程各影响因素的关系，以便用于指 导生产实践，为搞好毕业设计奠定良好的基础。二、课程的基本要求

2、要求学生在教师的指导下，针对食品科学工程课程设计的题目进行分析，确 定工艺流程、进行工艺、设备计算、绘制工艺流程图并编写课程设计说明书；在 此基础上完成课程设计。三、课程设计的主要内容 课程设计的主要内容就是利用焙烤工艺学所学理论及技术进行生产焙烤 食品的工艺设计。1. 确定工艺流程及生产操作条件2. 工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）3. 绘制面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的生产工艺流程图4. 编制课程设计说明书四、主要参考书 主要参考书：焙烤工艺学、食品工程原理、食品工厂工艺设计概论、 建筑设计资料集及食品科学专业基础理论课本等教材。五、考核办法与成绩评定1.考核办法： 由指导教师根据学

3、生在课程设计中的表现、确定的工艺流程、绘制的工艺流 程图、编制的课程设计说明书等情况来综合考核。2.成绩评定标准 成绩分为优秀、良好、中等、及格、不及格五等级。其中平时设计情况占 30%，设计图纸占 30%，设计说明书占 40%。其它情况参照学校相关评定标准执行。目录目 录 1第一章 总论 61.1 概述61.2 设计依据61.3 设计指导思想71.4 产品特色 7第二章 奶油草莓蛋糕生产流程 82.1 产品配方82.2 工艺流程 82.2.1 原料的选择和处理82.2.2 面团（糊）调制92.2.3 成型92.2.4 熟制加工92.2.5 冷却92.2.6 装饰92.3 日需要量物料表 10

4、2.4 配方平衡 10低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律11第三章 蛋糕制作工艺 123.1 搅拌方法 123.2.1 糖油拌和法123.2.2 面粉油脂拌和法123.2.3 两步拌和法133.2.4 糖蛋拌和法133.2 装盘和烘烤 13第四章 车间设计 154.1 车间组织 154.2 工作制度 154.3 车间平面设计 154.3.1 车间设计应考虑的问题154.4 车间设备 154.4.1 主要设备154.4.2 其他设备16设计图纸 17第五章 总结 195.1 蛋糕生产常见质量问题分析 195.1.1 在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象195.1.2 有时蛋糕在烘烤的过程

5、中出现下陷和底部结块现象195.1.3 蛋糕膨胀体积不够195.1.4 蛋糕表面出现斑点205.1.5 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀205.1.6 制作的重油蛋糕很硬215.1.7 重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩215.2 熟制糕点生产中的质量问题及解决方法 215.2.1 保质期不长，易霉变215.2.2 产品出现油哈味22参考文献 22第一章 总论1.1 概述简述焙烤食品的历史及发展，说明它们的特点、用途及在国民经济中的地位。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的 食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商 品，元、明、清代得

6、到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后， 在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开 发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、 奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史 料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制 作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1819世纪， 在近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新时期。一方面， 贵族豪华奢侈的生活反映到西点，特别是装饰

7、大蛋糕的制作上；另一方面，西点 亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面 呈现出前所未有的繁荣现象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品 种，它们之间既存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点。 所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特色。1.2 设计依据食品工程学院课程设计指导书。 食品

8、工程学院课程设计任务书。 焙烤工艺学、食品工程原理、食品工厂工艺设计概论、建筑设计资料集及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。1.3 设计指导思想 尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新 工艺、新技术、新设备。合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。1.4 产品特色海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养 价值的鲜乳酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生 素 C 的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。第二章 奶油草莓蛋糕生产流程2.1 产品配方主料:低筋面粉：25 克玉米面:25 克奶酪：250 克白砂糖

9、：65克鲜奶：2 大匙香草精：适量辅料：苏打粉：1/4 小匙 鸡蛋：2 个奶油：半杯草莓：30颗调料：薄荷：适量2.2 工艺流程原料配比（低筋面粉25g，玉米粉25g，苏打粉1/4小匙）一面糊调制一注模一烘 烤一冷却一装饰一成品1，将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至 18 度。2, A材料（低筋面粉25g,玉米粉25g,苏打粉1/4小匙）各自过筛后搅拌均匀 放置一旁待用。3, 将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。4，将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状。5, 加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤 盘里，以 180度的温度烤12

10、分钟。6, 蛋糕待凉后从烤盘取出。7, 将鲜奶油以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。8, 把洗干净的草莓去蒂头,只留下2-3颗作装饰。9, 步骤 7 处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上,并铺上去蒂的草莓。10, 放置在冰箱 20-30 分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶 之后再送进冰箱20-30分钟,即可完成。2.2.1 原料的选择和处理按照产品特色选择合适的原辅料,并对原辅料进行预处理.蛋糕预混合粉是将低筋面粉、发酵粉、粉末油脂、食盐、砂糖、脱脂乳粉 等原料，经特定工艺，预先制成一种混合料，使用时只需加水和鸡蛋，即可方

11、 便地制作出松软可口的高品质蛋糕。蛋糕预混合粉的配比如下：低筋面粉 100，发酵粉 5.0，粉末油脂 30， 食盐 1.0，砂糖 100，脱脂乳粉 5.0。2.2.2 面团（糊）调制 按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原 辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。2.2.3 成型 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型，模 具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制成、包馅等，西式糕点则有夹馅、 挤糊、挤花、切块等，有时也包括试料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅 料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。2.2.4 熟制加工 熟制工序中采用较多的是烘烤方式，

12、其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不 需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。2.2.5 冷却 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、 切块、包装等。2.2.6 装饰 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制 品进一步美化加工。所需的装饰料应使用前制备好。糕点中使用各种果料，即可增加糕点花色品种和营养成分，又可以提高产品的风味，有时分布在糕点表面，则起到装饰美化作用。2.3 日需要量物料表物料名称每班使用量（克）面250（低筋面粉和玉米面各一半）奶酪1250白砂糖325鲜奶10大匙苏打粉一小匙又 1/4 小匙鸡蛋10个奶油两杯半草莓150颗薄荷和香草精

13、适量2.4 配方平衡蛋糕制作所用材料可分为干性材料如面粉、奶粉等，湿性原料如牛奶、鸡蛋、水 等，柔性材料如油脂、糖、发粉、蛋黄等和韧性材料如面粉、蛋白、盐等。在 调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理地使用各种干 性、湿性、柔性及韧性原料，以制作出理想的蛋糕。衡量一个蛋糕的好坏主要是看其是否水分充足，质地细腻。在各种原料中，最能 使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分为平衡基 础，由于各类蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进 行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），第二步再决定配方内可容

14、纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。以其使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料 互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律低成分配方高成分配方 糖不多于面粉 总液体 = 液体蛋 + 液体奶总液体二糖 糖量多于面粉 总液体=液体蛋+液体奶 总液体大于糖油脂量不超过蛋蛋量等于或大于油第三章 蛋糕制作工艺3.1 搅拌方法3.2.1 糖油拌和法糖油拌和法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积 较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序如 下。使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌

15、缸内用中速搅拌约8lOmin,直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌 均匀的油用刮刀拌匀，再予以搅拌。蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌 匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。奶粉溶于水，面粉与发粉拌和用筛子筛过，分作三次与牛奶交替加入以上 混合物内，每次加入时应呈线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入 的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的 面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和牛奶，直到全部原料加入并拌 至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。3.2.2 面粉油脂拌和法目的和效果与糖油拌和法大致相同，但经本法拌和的面糊所做成的蛋糕较 糖油拌和法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌和法所做的蛋糕体积较 大，