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1、第五节 六大基本技能一、 托盘端盘要平、稳、松；1、 托盘的分类1) 按材料质地分类：有木制、金属（如银、铝、不锈钢等)胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等2) 按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘 大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品 大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用 而15cm10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等2、 托盘的基本方法及步骤1) 理盘：根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干，最好使用专用防滑托盘，若非防滑托盘，则需垫上干净的垫布，以防滑和美观,垫布需要用清水打湿拧干，铺平拉挺2) 装盘：根据物品的形状
2、、体积、和使用的先后进行合理转盘，在几种不同物品同时转盘时,一般较重的、较高的摆在里面，较轻的、低矮的物品摆在外档；若是传菜部所用的长方托盘，应将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在两头或四周；将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里面或下面；重量分布要得当,托盘的重心要安排在正中间或档偏里,这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送3) 托盘：左脚在前、后脚在后，双手轻拉托盘至桌台外，保持托盘边有1cm搭在桌台上 起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开,掌心向上,自然形成凹形，七点着力，手臂自然弯曲成度，然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘，则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂
3、力,然后用手掌稳稳托住盘底 行走:托盘走姿时，应将上身挺立,两臂放松下垂,随步伐自然摆动,眼视前方面带微笑，双臂平直,不能应端托而下垂，步履轻松、自然全身配合协调 卸盘:若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡、用右手取物件上台或直接递给客人；当盘中物件减少,重心不平衡时,要随时用右手帮助调态，若是物品物重时,则应先将托盘放在餐台上，再将物品上桌，卸盘步骤同起托刚好相反3、 注意事项： 托盘不贴腹，手臂和手肘成90度角，手肘和腹部成度角 手臂自然贴于身体，不要过分夹紧 手腕在灵活一切忌身体僵直 行走要留言周围，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门要小心，应左手稳托托盘，右手推门并保护托盘 行走中如
4、需急停，要学会削减惯性力,突然静止时，物品可能飞离托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶可稳住 托盘不可越过宾客的头顶或搁在客人的椅背上进行操作4、 端托时一般使用的五种步伐:（）常步；（2）快步；（）碎步；(4)垫步;（5）跑楼步伐；二、 摆台摆台有的时候叫摆桌，是指餐台、床位的安排和台面设计餐台台面的分类：1) 按饮食习惯可分为:中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面2) 按宾客人数和就餐规格划分：便餐台面（散台）和筵席、宴会台面3) 按台面用途划分摆台的基本要求：1） 小件餐具的品种、件数要根据菜单安排2） 小件餐具的摆放要规范3） 摆台要尊重各民族和风俗习惯和饮食习惯4
5、） 摆台也要符合名族礼仪5） 台面的造型要美观、得体、实用6） 要保证餐具的清洁卫生1、 铺台布1) 台布及桌面的规格 一般餐厅所用桌面为四方折叠桌：6-8人,8-人，0-2人以上特大桌面 四方折叠桌一般打开为1米可选用1.米台布 6-人桌一般为1米可选用。米台布 81人桌一般为.6米可选用.8米台布； 1012人桌一般为1。8米可选用米台布 1人以上桌有2米、2。2米、24米等,依大小不同可选用不同规格的台布2） 铺台布的方法(推拉法铺台布介绍） 服务员站在副主人位一侧，将台布放在台上，注意台布的正反面，你会发觉台布的四个边角聚于一头,双手分别拿住同一边的两端，即这边两角向内约0cm以上处，
6、双手展开，略把相对的一边往往外抛台布则自然展开 此时双手合仍然抓住同一边的两端,将台布横折,折时双手拇指与食指分别夹住两端然后食指与中指，中指与无名指，无名指与小指,逐一将横折处夹起,边折边拉 折好后双手略靠拢接着放射贴合面推出，只剩拇指和食指拿边，当另一边刚过台时,双手将台布拉正即成 铺好台布务必均匀,台布十字居中，折缝朝上，四角均匀对称与桌角垂直,与地面距离相等 如有转盘时,如上将台布铺于转盘之上,将桌布掀起一边，一手抬转盘,一手取转轴放于台布正中央,然后双手将转盘轴扶起来旋转转盘与转轴上，再整理好台布即成 若有席裙的台面，需围上席裙2、 台面的定位 一般定位多采用桌边骨碟定值位法1) 四
7、人方台：十字对中2) 六人圆台:一字对中,左右对称3) 八人圆台:十字对中，两两对称4) 十人圆台:一字对中,左右对称5) 十二人圆台：十字对中,两两相间3、 台面餐具的摆放: 以骨碟定位：用右手的大拇指和食指夹住骨碟边,放至固定位置一经落盘,不得再移动，骨碟边与桌边距离为1.5cm,约二指宽 在骨碟上摆上杯碟,要求杯碟居中,不能偏向一方，杯碟离桌边15cm与筷子离3cm 在杯碟上摆上茶杯,茶杯反扣于杯碟上，要求茶杯居中 在骨碟左上方1cm处摆上口汤碗，在口汤碗内放汤匙，匙柄朝左，居于口汤碗中线上，口汤碗和骨碟上边沿成一条直线 在骨碟的右上方摆上筷架与碗底线一致 筷子垂直于筷架摆放，尾端距桌边
8、1。m,筷身距内碟右侧边缘3cm 在骨碟正上方3cm摆放水杯，水杯与碗筷架底线一致 最后摆上口布花，看面均应朝向客人 整个餐具摆好后就可以上公用器皿了，桌子正中央摆花瓶，如果是四人小桌则花瓶在侧摆烟灰缸，花瓶左侧摆台位卡，如果是8人桌则放两个烟灰缸,一个放在主人右侧，一个放在副主人右侧。如果是1人台，侧放三个烟灰缸，一个放在主人右侧,另两个呈等腰三角形摆放。如果是2人台则摆四个烟灰缸，从主人右侧开始呈十字对角摆放。筵席、宴会餐台的排列其则要求是：要突出主台,排形要有序,间隔适当既要方便宾客饮宴,又要便于席间服务2） 中餐宴会摆台 以骨碟定位底边距桌边1。5cm； 骨碟左侧3cm处放上口汤碗与汤
9、匙，口汤碗和骨碟的上边成一直线 在骨碟正上方3处摆上红酒杯，其左侧1。5cm处摆设水杯，右侧1cm处放白酒杯,三杯底线成一直线 骨碟右上方摆筷架，筷架与杯底边也有一条直线 筷子与骨碟中放一牙签,牙签跟桌边3.5cm左右 在主儿、主宾位之间放一烟缸;副主人、副主宾之间也放一烟缸 主人、副主人位正前方各方一套公筷、公匙、下有垫盘，公筷尾端,公匙柄均朝右； 放置两个豉油壶和盐盅隔花瓶相对并成一直线4、操作要领：（1）操作时左手托盘，从主人座位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具。（2）注意四个直线，所有餐台脚要横竖一条线；所有的椅角要横竖成一条线;所有的餐台布的十字折缝要成一条线;所有餐台的烟灰缸或花瓶
10、、花盆要成一直线 三、斟酒1、斟酒前的准备工作 (1)在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂,酒水有无变质，发现问题应及时调换，用盘子装上开好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料酒水时，要保持将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外,这样容易保持盘的重心和取用方便 （2）在给每位宾客斟酒前,要持酒瓶(商标朝宾客）先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换(3)左手托酒,用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下段,托盘应始终保持平衡，斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，身体不可紧贴客人,但也不宜离得太远（无论斟何种酒水) (4
11、)斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，即主宾，在顺时针绕桌子斟酒（5）手握酒的姿势：首先要求手握酒瓶中下段，食指略顺指向瓶口,其余手指抓紧瓶身，商标朝向宾客,便于宾客看到商标，同时也可向宾客说明酒水特点（）凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块口布或纸（7)凡使用冰桶或热桶的酒,从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外的多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服2、各种酒水的开瓶方法(）开瓶工具:、专用开起葡萄酒塞用的螺丝启瓶器 、开普通酒水用的起子(）灌装酒水饮料的开瓶方法:带气的灌装酒水饮料在拉开环带有水汽射出来,将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气体或酒水喷到客人
12、身上（3）开中国白酒时，拧盖工作要较稳,一般要在餐台上开,不可抱在胸前开，或边走边开，拧下的瓶盖，应放在备餐台上，不要急于扔掉（4）瓶装啤酒要防止突爆声产生，特别是在高雅幽静的场合下嘈杂声与环境是不协调的,开瓶前应先将瓶身，瓶底擦拭干净，然后在餐台上用起子打开，动作要转稳(5）开坛装酒时，应用餐刀或餐叉斜插入软木塞中，慢慢将其挑出,注意不要将软木塞挑破以免木屑弹入酒中,如果坛口封有漆皮的,在开裹起前可用手撕去,不可用火烧，以免燃烧后产生的气味影响酒味（6）葡萄酒：首先将瓶身、瓶口擦干净，然后用小刀沿瓶身口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心，慢慢用力旋转，钻入软木塞长度的3/4处即可停止
13、,千万不要钻透,以免木屑掉入酒中，最后起钻时,角度要直，用力要稳，拔出瓶塞后,将其放在小盘中，用餐巾再擦一下瓶口，擦拭时，注意不要将瓶口积垢落入酒中,然后就可以为客人斟酒了（7）香槟酒:先将瓶口的锡纸剥掉，然后用餐巾盖住瓶口,左手握住瓶颈,将瓶颈倾斜至45度角，左手大拇指挤压软木塞，右手将瓶口处的铁圈扭弯,直到铁丝帽裂开为止,再将其取下,此时，用右手紧握软木塞，左手转动瓶身，动作要轻,要慢，瓶内气压会使软木塞弹击出来,转动瓶身时，右手不可直接用力扭木塞，以防将其扭断难以拔出,开瓶时,双手应在餐巾下操作，以防安全3、斟酒常用的酒水器皿 、白酒杯 2、红葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯 4、饮料杯 5、啤
14、酒杯 、斟酒的方法斟酒的基本方法：、桌斟 2、捧斟1、 桌斟：手掌自然展开，握住瓶身中下部,拇指朝内,食指伸向瓶口方向，与拇指约成60度角,这有利于按瓶用力,中指、无名指和小指并排成行,与拇指配合紧握瓶身，斟酒时瓶口与杯沿需保持一定距离,一般以1cm为好，瓶身商标对着客人，每斟酒一杯要换一下位置,站到下一位宾客的右侧，正对宾客或手臂横越宾客都是极不礼貌的,注意掌握好斟酒的程度2、 捧斟：多适用于酒会或酒吧服务，其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧，然后再同宾客斟酒，斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟酒的酒杯放置在宾客的右手边，捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准
15、确、优雅、大方5、斟酒的标准、白酒：一般斟到八成满;2、红葡萄酒:一般斟到3杯;3、白葡萄酒：一般斟的2杯4、香槟酒杯:应先斟倒/3杯,待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七成满5、啤酒类:应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫6、饮料、矿泉水、黄酒等:一般斟八成满6、斟酒注意事项：1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放 回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无变质. 5、斟酒时尽量使用服务巾.6、为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的/4为宜,瓶口不可碰杯口。 7、斟酒时，要随时注意瓶内酒量,适当倾斜度控制流出速度酒瓶不可拿得过高,以防酒水溅出杯外。 8、当因
