大厨做“小菜”大厨小菜

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1、舒志明 生于 1972 年， 18 岁起学厨，师从徐道泉。 1998 年起，先后在南京、镇江、苏州、济南、廊坊、北京、天津等地推广上海菜，并多次参加全国烹饪大赛，屡获金牌。其中，在上海申福大酒楼获得“中国烹饪大师”称号，历任迷宫大酒店、天津顺风大酒店、济南桃源大酒店和河北新达大酒店行政总厨。2005 年，开始创立“阿明小菜” ，短短六七年，已将阿明小菜打造成为上海最具人气的小海鲜酒店之一，并创造了晚市翻台 6 次的纪录。他敬业爱岗，富有创造精神。正因为厨师出身，而且能做到“拳不离手，曲不离口” ，故 和企业内厨师、服务员团队建立互敬互助的和谐关系，成为新型的餐饮经营者。朋友约我到南码头路（昌里

2、东路口）的“阿明小菜”去吃小海鲜，并给了我老板阿明的手机号，说如果早到了，打阿明手机告诉他，他会来安排的。我老想准时到，但车太顺利，还是早到了，马上遵嘱电话找阿明，但铃响没人接。等到服务员领我在三楼777 房坐下，朋友也到了。接着，阿明老板气喘吁吁赶到。他首先道歉“对不起，老师。刚才我在厨房，鼓风声太响，没听见。 ”做了旺铺的老板，还照样下厨房？这阿明挺有意思。我一面吞吐个头硕大的海瓜子，一面听阿明娓娓道来。穷人的孩子早学艺阿明大名舒志明，祖籍歙州。祖父一辈来到上海，祖父曾是国棉六厂总会计师。但祖父母有 13 个孩子，夭折了 2 个，剩下 11 个子女，出了 9 个大学生。父亲是男孩中的老三，

3、大学毕业后分配到湖南湘潭电机学院教书。 因为成份不好， 娶不到老婆， 一直到 30 多岁同阿明的妈妈结婚， 1972 年生下了阿明。一辈子很悲惨的父亲，并没将懦弱的基因遗传给阿明。 12 岁妈妈过世，到 17 岁高中毕业后，阿明就到海南岛闯生活。一开始在海口宾馆当服务员，后来又到狮子楼大酒店工作。18 岁学厨，师从上海真北路玉兰饭店徐道泉师傅，学的是浓油赤酱的本帮菜。初生牛犊不怕虎舒志明开头学做冷菜，酱鸭、鸭膀是拿手好菜。 1993 年正式做炉灶工，那时工资很低，月薪只有 200 多元。一次偶然替人顶班，干3 天拿到千把元，比他的月薪多得多。那时，他很多菜不会烧，譬如脆皮豆腐，马上电话咨询师兄

4、弟，兄弟告诉他，嫩豆腐拍粉炸就是，他照办操作，非常好吃。还有玉米烙，也是兄弟告诉他才做成。真是初生牛犊不怕虎！就在1993 年当年，阿明居然出来包厨房。那时，铜川路改造，一位姓浦的老板承包了长征乡五心村的申福酒楼，做的是本帮菜。阿明一样不懂，就去承包厨房。几百元月薪，一下子变成几千元，意气风发的阿明当时就买了“大哥大” ，砖头一样地拎在手里，现在想想真是有点后怕。难怪半年后，他只好让给别人做，又去遵义路的五星级威斯汀大酒店应聘。 试菜时， 一位香港大师拿出两样东西， 刚会做本帮菜的阿明一下子傻了眼。那位名叫叶卓坚的大师告诉他，这两样食材，一是河粉，一是花枝片。叶大师没有把他一棍子打死，对他说“

5、硬着头皮到粤菜馆试菜，你很勇敢。不过，既然要学艺，就要下苦功从头做起。 ” 叶大师介绍他到 “富临皇宫” 去做， 从打荷做起。 后来， 阿明又到 “天天渔港” 工作。转战天南地北10 年中，阿明先后在马鞍山、合肥、天津、河北、北京、苏州从厨。 1999 年，上海有一位原来做摩托罗拉手机生意的老板，在天津买下大楼开四星级酒店，餐厅是做上海菜的“江南村” 。阿明在那边，将红烧肉、油酱毛蟹、油爆河虾等浓油赤酱的上海菜演绎得淋漓尽致。天津高层追捧上海菜，上海菜人气超过粤菜，吃上海菜很有面子。阿明如鱼得水，手艺越做越精。 2000 年，舒志明同赵云结婚。赵云是做前台的，当时在顺风（天津店）当经理，后来又

6、到上海良轩餐厅当经理。阿明从北京回来后，到苏州“吴地人家”当总厨。因为孩子小，没人照顾，赵云劝他回上海，自己当老板。阿明想，为老板打工，无需承担风险，也不必考虑经营这一块。但经不住老婆一再劝说，终于在2005 年打道回沪，到处找地方，准备开店。别开新生面回上海准备当老板，找门面很困难。当时他的资金也不多，无力开大饭店，只能找小一点、房租便宜一点的地方。找了半天找不到，有些心灰意懒，老婆气得将电视机掼脱（沪语，意为 “扔掉” ） 。 最后找到浦东新区南码头路1444 号近昌里东路的现址， 原是做湖南菜的， 生意也不错， 原本不肯转让的老板禁不住阿明的软磨硬泡， 20 平方米的店堂， 商定转让费6

7、 万，月租 4 000 元。万事开头难，开头一点生意没有，尽管花生米、毛豆、黄瓜每份仅售1 元，也少人问津， 3 个月没什么生意。 第 4 个月终于有了转机， 日营业额从200 元到 800 元、 1 000元。 2006 年，日营业额最多做到 16 000 元。更上一层楼要从排档变成 “阿明小菜” ， 还是需要加把劲， 首先要扩大营业面积。 阿明动了楼上棋牌室的脑筋。阿明说，从开店到现在，每年装修一次，亦即每年扩大一次，从1/3 变为 2/3 ，直到楼上楼下全部拿下，又吃下旁边两家饭店，终于成了有3 层楼、 1 000 多平方米的旺铺。我们在 777 包房里“吃吃吃” ，海瓜子又大又鲜， “

8、清蒸梭子蟹”香鲜可口。还有大大的虾蛄，广东人称之为“濑尿虾” ，剥开外面带刺的壳，只只里面都有“黄” ，而肉也是多多，鲜鲜。还有“昂刺鱼烧豆腐” ，里面加了时鲜的蚕豆瓣，边舀来吃边摸眉毛，恐怕一不小心眉毛掉下来。至于“清蒸白水鱼” ，完全是吃本身的鲜，而不依靠酒酿、秋油。当然，作为前菜的爽口时蔬、醉香螺、特色熏鱼、上海酱蹄、XO酱杏鲍菇一一可圈可点，绝不亚于名店、大店。步出“阿明小菜” ，阿明又带我们去看在昌里路上的两家“阿明汤包”馆。门口墙上明明白白写着点心、小吃的品种、价格，琳琅满目。食客如走马灯般不停地换台。阿明告诉我，第 4 家店开在临沂路浦三路，有1 400 平方米， 400 个餐位

9、。问他是否升一个档次，阿明说，地方大了，好菜会更多，但价格仍然要亲民。又问，如何保住旺势不减？阿明说，坚持每天亲自采购，天天自己买菜，减少中间环节，让利给消费者。我笑道“到那时，找你还一样方便吗？”阿明也笑道“肯定！ ”并伸出小手指，同我这馋老汉勾了勾手。大厨推荐家常菜海鲜面疙瘩原料带膏虾蛄5 只，带膏梭子蟹1 只，蛏子肉 10 只，蛤蜊肉 10 只，河虾 10 只，特制面疙瘩 250 克，瑶柱、葱、姜各少许。制法虾蛄剪段，梭子蟹斩块，小海鲜养净无沙；葱姜下油锅煸香，下小海鲜煸过，倒入高汤焖煮 3 分钟，放入面疙瘩再煮片刻即可。特色海鲜味浓，回味无穷。红烧四宝原料五花肉、马桥香干、鸡蛋、肉末、花雕酒、冰糖、老抽、马蹄、苏打粉各适量。制法五花肉切块，马桥香干切块；五花肉加入花雕酒、冰糖、老抽，小火烧制 20 分钟；肉糜加马蹄，再加苏打粉上劲，制成肉圆状，加酱油、糖烧煮 40 分钟；鸡蛋煮熟去壳，加入 肉圆、马桥香干，大火收汁即可。螺蛳烧黄鳝原料阳澄湖青壳螺蛳300 克，野生黄鳝200 克，咸肉 6 片，葱、姜各少许。制法黄鳝洗净切段，螺蛳养净无泥沙；咸肉和葱姜炝锅，入鳝段、螺蛳煸炒，加入高汤熬制片刻即可出锅装盆。