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1、浅谈食品中微生物的检测 浅谈食品中微生物的检测 摘 要：食品平安随着社会经济开展日益成为人们关注的焦点问题，频频发生的食品平安事件牢牢的囚困了人们的视线。本文将以微生物着手，从一个食品平安检测者的角度展开对食品平安的研究，探讨食品中食源性微生物的检测。 关键词：微生物分类检测 随着社会经济的不断开展和生活水平的不断提高，人们已经从过去的解决温饱到现在越来越关注食品平安问题。食品平安是一个全球性的公共卫生问题，受到了社会各界广泛的关注。今天越演愈烈的食品平安事件引发了人们越来越多对食品平安关注和思考，更甚者已经到了“谈食色变的程度。食品微生物是与食品息息相关的微生物，也是决定食品性态的关键性因素
2、。本文我们将从食品微生物的种类讲起，浅析食源性微生物对食品平安的影响，探讨食源性微生物的检测技术。 一、食品微生物的分类 在我们的居家生活、外出就餐等与食品有关的日常活动中经常接触的的食品微生物大概有3类。一是发酵食品微生物，主要来生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品；第二类食品腐败微生物，是引起食品变质败坏的微生物；第三类是称食源性病原微生物，一般会引起人们食物中毒，或者使人和动植物发生感染的病原微生物。通常情况下，会引起食用者急性或是亚急性疾病。细菌性食物中毒约占每年我国食物中毒案例总数的30%-90%，夏秋季节是事物中毒的高发时期。 二、食源性微生物 这里我们重点谈一
3、下食源性微生物。食源性微生物主要是指的能够因为人们的误食大量摄入后引起不同程度中毒现象的病毒、真菌、细菌。 沙门氏菌 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。它是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35-37，pH值为7.2-7.4。比拟常见的能引起食物中毒的食品一般有：鱼、肉、蛋、乳等。 金黄色球菌 金黄色葡萄球菌，又称为 “金葡菌，细胞壁含90%的肽聚糖和10%的磷壁酸。由金黄色葡萄球菌引起的肠炎，一般表现为起病急，而且中毒病症比拟严重，常常发生呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热几率很高。 大肠杆菌 大肠杆菌为革兰氏阴性
4、短杆菌，大小为0.513微米，周身覆盖鞭毛，能够运动，无芽孢。婴儿出生后即随哺乳进入肠道。在150种大肠杆菌中大约有16种为致病性大肠杆菌，大量食用后就会引起流行性婴儿腹泻和成人肋膜炎。 肉毒梭菌 肉毒杆菌是生长在缺氧环境下的细菌，它是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹，是剧毒菌类。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等病症，严重者可因呼吸麻痹而死亡。 真菌 食源性真菌主要是指的霉菌。霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。食品在加工的过
5、程中，要经加热和烹调等处理，就可以杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产生的毒素一般不能破坏。因此，摄入人体内的毒素量如果到达一定程度，就会产生该种毒素所引起的中毒病症。 三、食源性微生物的检验检测 本文主要来探讨下食品中大肠杆菌的检测，希望能够为食品中微生物的检测提供一定的借鉴。 常用检测试剂、器具 培养基：市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制。 生化试剂：市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制。 诊断血清：由生物制品研究所购置 实验仪器：全自动微生物分析系统，食物中毒快速检测箱，微型电子天平，微型离心机，便携式超声波清洗器，便携式食品粉碎机，微型
6、电热水浴锅等。 餐饮用具检测 采样：用100%含量的酒精将所用的镊子和剪刀头部消毒，同时，将手用酒精棉球消毒。用酒精棉球将外表皿擦拭消毒，待其挥干后倒入适量生理盐水。用镊子取出纸片沾取生理盐水后，立即贴于食具内侧外表， 等待30 秒后取下，将其放入原塑料袋内，同时，置于 37恒温培养。 恒温培养：将装有检测纸片的塑料袋放入培养舱内，舱盖盖好后，将其放入培养箱中，恒温 3740，盖好箱盖，设定其培养时间为17 个小时，待雪花图标出现之后，取出纸片以便观察结果。 检测结果：如果纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点，而且斑点周围无黄晕那么为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄，并在黄色背景上呈现红
7、色斑点或片状红晕那么为阳性。卫生判定指标为 50 cm2 的纸片上，不得有大肠菌群阳性结果出现。 水质大肠菌群快速检验 将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反响结果即可测出原水样中大肠菌群的 MPN值。具体做法如下： 用灭菌吸管吸取 10mL 水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中，进行均匀涂布，需要做 5 个重复； 分别取 1mL 水样加到小纸片中，共需要接 5 个重复； 另取 1mL 水样加到 9mL 无菌水中混匀，用 1mL 灭菌吸管分别吸取 1mL，加到最后5 片小纸片中。 将接种好的纸片平放于培
8、养箱中，361培养时间为15小时。 观察每片颜色变化，假设纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。根据每个稀释度的阳性反响纸片数，查 MPN 表可得出水样中大肠菌群的MPN 值。 四、结束语 当前，食源性疾病所引发的事件越来越受到人们的高度关注，各级政府也加大了对控制食源性疾病的监管力度。食品平安检测工作人员更应该从根本上着手对食物微生物中毒等方面探讨更直接、有效的检测方法，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。 参考文献 【1】 李少彤，曾德荣，蒋卓勤广州市某区1999-2003 年食物中毒病原菌分布特征的研究； 【2】 金莞尔影响细菌性食物中毒实验诊断的因素探讨； 【3】 张永慧，杨焕广东省集体性食物中毒事故的原因分析及控制对
