《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第816期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第816期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 2. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 3. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 4. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 5. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确
2、答案： B 6. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误7. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 8. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误9. 水传热比较均匀正确答案：正确10. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确11. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 12. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确13. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人
3、员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误14. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 15. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确16. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确17. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误18. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误19. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确20. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 21. 下列蛋糕中，所需的
4、烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 22. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 23. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误24. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 25. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.
5、按人论价正确答案： C 26. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 28. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确29. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案：正确30. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误31. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确32. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热
6、过程中酒化作用正确答案：错误33. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 34. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确35. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 36. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确37. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 38. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误39. “Divider”的意思
7、是醒发箱。正确答案：错误40. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 41. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 42. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 43. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确
8、答案： A 44. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 45. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确46. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 47. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 48. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 49. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确50. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D
