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1、郑州商业中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称及代码专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业代码：13074110二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者三、修业年限三年制四、职业面向专业大类： 旅游服务类专业代码： 130700序号专业方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹调中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位中式烹调师中级国家劳动和社会保障部2中式面点中式面点制作相关岗位中式面点师中级国家劳动和社会保障部3西点面包师，裱花师，甜品师，咖啡师，蛋糕师西点师证初级国家劳动和社会保障部五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热
2、爱祖国，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。（二）培养规格1.职业素养（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；（2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；（3）有健康的身体和心理，良好的生活态度；（4）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；（5）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；（6）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；（7）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。2.专业知识和技
3、能（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初能力；（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华；（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；（9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；（1
4、1）能应用中国传统营养学知识进行药膳配制与作。3.专业能力（1）专业技能方向中式烹调娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；熟练掌握风味名菜的制作方法和菜品特点；能设计与制作常见筵席菜品；熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。（2）专业技能方向中式面点娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；熟练掌握面点风味名点的制作方法和品种特点；能制作常见的席点；熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。（3）专业技能方向西点具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术；熟练掌握制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、
5、日式慕斯冰淇淋蛋糕等；能制作曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高酒店宴席流行西点精品；懂得西点行业管理和经营。六、课程设置及要求主要包括公共基础课程和专业（技能）课程。（一） 公共基础课程序号课程名称主要教学内容和要求学时1语文依据中等职业学校语文课程标准开设，在九年义务教育的基础上，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要。指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格
6、，促进职业生涯的发展。1942数学依据中等职业学校数学教学大纲开设，在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力。为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。1403英语依据中等职业学校英语教学大纲开设，在九年义务教育基础上，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力。为
7、学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。140序号课程名称主要教学内容和要求学时4体育与健康依据中等职业学校体育与健康课程标准开设，树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。1405职业生涯规划依据中等职业学校职业生涯规划教学大纲开设，旨在对学生进行职业生涯教育和职业理想教育，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观
8、，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。326职业道德与法律依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲开设，旨在对学生进行道德教育和法制教育，帮助学生了解职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。367经济政治与社会依据中等职业学校经济政治与社会教学大纲开设，旨在对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育，引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社
9、会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。368哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，旨在对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。36序号课程名称主要教学内容和要求学时9计算机应用基础依据中等职业学校计算机应用基础课程标准开设，本课程主要包括计算机的基础知识，计算机操作系统的基本功能，掌握Windows的使用方法和
10、Windows环境下文字录入，文本编辑、排版等操作，表格构造、数据计算，幻灯片的制作，熟练掌握一种汉字输入方法；了解计算机网络及因特网（Internet）的初步知识。6810艺术依据中等职业学校公共艺术课程标准开设，基础模块包括音乐与美术，拓展模块包括满足学生艺术特长发展和兴趣爱好、职业生涯发展和传承民族传统艺术等多元化需求内容。7211心理健康依据中等职业学校心理健康教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合，运用有关心理教育方法和手段，培养学生良好的心理素质，促进学生身心全面和谐发展和素质全面提高的课程教育。运用有关心理教育方法和手段，培养学生良好的心理素质，促进学生身心全面和谐发展和素
11、质全面提高的教育活动，是素质教育的重要组成部分，是落实跨世纪素质教育工程，培养跨世纪高质量人才的重要环节。6812历史依据中等职业学校历史课程标准开设，学习这门课程能让学生学会一种思维历史思维。能正确运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点，分析、比较和评价重要的历史事件和人物。34（二）专业技能课1.专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求课时1刀工基本功了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀工、勺功技巧。683冷菜拼盘掌握拼盘基本知识和基本技艺，拼摆手法，重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘，围
12、边点缀的制作工艺。72序号课程名称主要教学内容和要求学时4面塑熟练掌握面塑中的捏、剪、割、搓、拼、挤、夹、压、盘、叠、镶嵌、压纹、组合、压花等技法。会单独制作丰富多彩又具创新性的作品。165食品雕刻了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。346中式面点了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。367翻锅基本功了解勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任
13、餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀工、勺功技巧。掌握果酱调配，颜色搭配，果酱画的一些常用配图以及果酱画常用工具使用方法。728果酱画掌握果酱调配，颜色搭配，果酱画的一些常用配图以及果酱画常用工具使用方法。362.专业选修课序号课程名称主要教学内容和要求课时1中式烹调了解中餐热菜的菜点制作的制作规律，掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行宴会成本核算的实践。以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、
14、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行宴会成本核算的实践。362中式面点了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。683西式糕点具备法式、英式、德式等面包的烘焙技术，制作港式、欧式西式蛋糕、派塔等高级酒店宴席流行西点精品，还需要懂得西点行业管理和经营。72七、教学进程总体安排（一）本教学时间是依据教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见（教职成厅20125号）和教育部印发的中等职业学校专业教学标准（试行）（教职成厅函201411号），
15、针对三年制（2.5+0.5）中等职业学校安排的，学校可结合实际情况参照执行。（二）每学年为52周，其中教学时间40周(含复习考试)，累计假期12周，周学时一般为30学时，顶岗实习按每周30小时(1小时折合1学时)安排，3年总学时数为3000-3300。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。（三）实行学分制的学校，一般16-18学时为1学分，3年制总学分不得少于70。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以一周为1学分，共4学分；（四）公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整.但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。（五）专业技能课学时约占总学时的2/3，其中认知性实习、专项实习、校内综合实训，在确保学生实习总量的前提
