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1、果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节 基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、 杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。历史： 18 世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔( Nicolas appert) 1809 年得之，1810 年发表论文。罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其 他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总 产量的 70%以上。全国现有罐头企业1 6 5 5家，年产量1995:果蔬罐头135 万吨，占总产量的71.0%；1 9 9 6 :果蔬罐头2 2 5万吨，总 量的7 9 . 7 %；1 9 9 7
2、 :果蔬罐头2 0 2万吨，占总量的79 . 6罐头人均年消量：美国9 0公斤，西欧5 0公斤，日本2 3公 斤，中国小于1 .5公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不 到1 0%，2 0 0 5年总产量4 5 0万吨出口 120万吨，创汇1 4亿美元，预计2 0 10年总产量80 0万吨出口 1 6 0万吨，创汇22 亿美元第二节、果蔬罐头生产的其本原理：这些白老师已在食品工艺学原理讲过，而排气、密封、杀 菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（1）卫生无毒、（2）密封性能良好、（3）耐腐 蚀、（4）适合工业化生产、（5）满足各种要求。常见的容器有马 口铁罐、玻璃罐、软包
3、装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维 持真空，防止微生物侵染。（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本 结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。（ 2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式 有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式（ 3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙 烯（PVDC ）等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜：外层为聚酯（PET）,尼龙（PA）隔绝层为 铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通过排气来达到 使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的
4、活动、减少氧 化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温 杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有：（1）热力排气 广泛采用A、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温 度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70CB、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度8 0-10 0CC罐中心温度8 0 - 9 0 C）封口（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头三、杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保 证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般 在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度
5、，具体是第四节第三节 罐头加工设备 罐头生产的主要设备有 洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。 其中杀菌设备是主要的 一般根据压力来分：常压杀菌设备=100 C、PH=100C、pH4.5低酸性食品根据操作方法： 间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备 连续操作式：连续常压杀菌机静水压式连续杀菌机 水封式连续杀菌机第四节 果蔬罐头生产工艺工艺流程原料选择一挑选、分级一清洗一整理一预煮一装罐一注液一排 气f圭寸罐f杀菌f冷却f检验f包装f成品。一、原料装罐：1、原料选择：优质的原料f优质的产品（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核 小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部
6、分大及色、香、味 良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。均要 求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全 成熟。采收后尽快加工，一般不超过 24 小时，甜玉米等应在 6 小时 内加工。2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过 度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可 采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06% 的漂白粉中浸泡 3-5
7、分钟。4、整理：即去皮、去核、切分等操作。（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加 原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果、）热力（番茄）、 碱液去皮等，去皮后用清水清洗。为防止褐变可用 0.1%柠檬酸液 或 1-2%盐水护色。（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。 对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空 度 0.09MPA，时间为 5-10min。5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。（1 ）作用：A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。D、杀死原料的部分微生
8、物。（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。预煮 水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。6、装罐：（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的 漂白水，浸泡20C/30min、50C氯水中10min或用NaOH、磷酸氢 钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促 进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般 水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量 14-18%，含酸量 0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方 法有
9、直接配制与间接配制两种。我国果品罐头开罐时糖液浓度要求 14-18%，装罐时糖液浓度 可用下式计算：W3Z-W1XY=W2Y=注入罐的糖液浓度（）乙=要求开罐时的糖液浓度（）X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（）W=每罐装入果肉量（g）可2=每罐装入糖液量（g）可3=每罐净重（g）例：某水果罐头净重425g,其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量 14%，要求开罐时糖液浓度 16%，求装罐时糖液浓度。425*16%-425*60%*14%解： Y=19%425-425*60%（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原 则进行：A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。B、内容物稠度
10、、分布、排列均匀一致。C、保证内容物的装料数量稳定一致。D、要留有顶隙。顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm,圭寸盖后3-5mm,如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格， 成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌 时易使罐头变形、胀罐等。二、排气：目的，方法（加热排气或热装罐等），抽气，蒸汽 等三、罐头寸盖：是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以 后的杀菌过程白费，主要有三种类型：1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及 真空寸罐。2、玻璃瓶：卷寸式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工 式，旋盖拧紧机。3、软包装：自动真空寸口机、热寸
11、机。四、罐头杀菌：杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品 品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去 食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。1、影响热传导的因素。2、杀菌前应注意：杀菌器的排气、罐头的堆放方式。3、杀菌方法：因品种不同而异，根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺， 主要考虑食品的 PH 值，一共分为：低酸性 中酸性 酸性 高酸性食品。PH5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 3.7在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6,水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品 蔬菜罐头一般为低酸性罐头。(1) 常压杀菌：用于
12、酸性罐头pH小于4.6一般为100C时间为10-30分钟可采用连续式杀菌机(2) 高压杀菌：用于低酸罐头PH大于4.6105C-121C、时间 40-90 分钟可杀用间歇杀菌锅.此外:对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、 单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小颗粒的 流体罐头,最好采用无菌包装。t1t2t3杀菌公式（杀菌式）=Tt=生温时间亡2=杀菌时间（保持、恒温时间）t3=冷却时间丁=杀菌温度女口：金针菇罐头：103010/121 C糖水黄桃：3255/100C五、冷却1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影 响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良
13、变化，以及发生嗜热 性芽孢菌的生长发育.2、冷却方法：（1）常压杀菌冷却：一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以 10C温度不超过21C的冷却温度段。（2）高压杀菌冷却：保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而 发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷却。一般采用反压降 温 5 分钟后转为常压冷却。3、冷却终温：37C38C(以罐内中心温度为准)， 这一温度有三个作用：( 1 )利用余热烘干外表；(2) 利用37C下的一周保温检验实验；( 3)这一温度下大部分微生物开始降低发育。4、冷却用水：( 1)要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内( 2)水质尽量好以防表
14、面不良。第四节 罐藏实例第五节 罐头检验及贮藏一、检验： 主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。1、保温检验：含糖量超过 50%以上的可以不做保温试验。每 批取 12-24 罐，也可以按 1/3000、1/1000 来取样。一般酸性食品在25C下保温7-10天中低酸性食品在37C下保温7天 合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、 培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。2、感官指标检验：（1）色泽与组织形态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、 组织、形态是否标准。（2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评 定是否标准。3、理化指标：净含量、
15、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯 化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜 5.0 mg/Kg、铅 1.0 mg/Kg、砷 0.5 mg/Kg）4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌 二、标志、包装、运输和贮存。 标志、包装：见另外教案运输：温度0-38C，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。 贮存：温度20C以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品 箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。保质期：常温保质一年，有的保质三年。第六节 果蔬罐头质量控制一、常见的问题的原因及解决方法。1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。措施：（1） 装罐时按标准要求装罐，避免果块菜段露出罐外。（2）、加汁时半成品净重比规定的多10 克以上。（3）、排气时轻拿轻放，排时时慢慢开启阀门，以防扬汁。（4）、封罐时要正、稳、准，以防洒汁。2、罐头食品的败坏：有的分为理化败坏与微生物败坏，有的分为气体性及非气体性 等，主要与封口、杀菌、原料及容器处理不当
